☕ همه‌چیز درباره‌ی قهوه؛ از دانه و رست تا اسپرسو، دم‌آوری دستی و نوشیدنی‌های کافه
مقاله‌های قهوه‌ی منوجات، از پایه تا حرفه‌ای. اگر تازه شروع کرده‌ای، از «دانه و رست» شروع کن؛ اگر باریستایی، مستقیم برو سراغ اسپرسو و شیر.
فصل ۱دانه، رست و نگهداری
قهوه از کجا می‌آید و چه چیزی طعمش را می‌سازد.
انواع قهوه؛ فرق اسپرسو، لاته، کاپوچینو، فلت وایت، ماکیاتو و ۱۵ نوشیدنی قهوه‌ای دیگرراهنمای کامل انواع قهوه و نوشیدنی‌های کافه: اسپرسو، ریسترتو، لانگو، آمریکانو، کاپوچینو، لاته، فلت وایت، ماکیاتو، کورتادو، موکا، افوگاتو، قهوه ترک و قهوه‌ی دمی؛ با جدول ترکیب و نسبت شیر.
فرق قهوه عربیکا و روبوستا؛ طعم، کافئین، کرما، قیمت و انتخاب ترکیب مناسب برای کافهعربیکا و روبوستا دو گونه‌ی اصلی قهوه‌اند: عربیکا شیرین‌تر، اسیدی‌تر و معطرتر و در ارتفاع بالا می‌روید؛ روبوستا تلخ‌تر، با کافئین تقریباً دو برابر و کرمای بیشتر. فرق طعم، کافئین، کشت و قیمت، ترکیب‌های رایج اسپرسو و انتخاب دانه برای کافه.
قهوه تک‌خاستگاه (سینگل اوریجین) یا ترکیبی (بلند)؟ فرق، طعم و کاربردفرق قهوه‌ی سینگل اوریجین (تک‌خاستگاه) و بلند (ترکیبی) چیست؟ کدام برای اسپرسو، کدام برای دم‌آوری؟ معرفی خاستگاه‌های معروف مثل اتیوپی، کلمبیا و برزیل و نکته‌های خرید دانه برای خانه و کافه.
فرآوری قهوه؛ شسته، طبیعی (نچرال) و هانی؛ هر کدام چه طعمی می‌دهند؟روش‌های فرآوری قهوه بعد از برداشت: شسته (واشد)، طبیعی (نچرال یا خشک) و هانی؛ هر روش چطور انجام می‌شود و چه اثری روی طعم، اسیدیته و بادی قهوه دارد. راهنمای خواندن برچسب پاکت قهوه.
درجه رُست قهوه؛ فرق رُست روشن، مدیوم و تیره در طعم، کافئین و روش دم‌آوریرُست قهوه چیست و درجه‌های آن چه فرقی دارند: رُست روشن (اسیدی و میوه‌ای)، مدیوم (متعادل و شیرین) و تیره (تلخ، دودی و پربدنه)؛ ترک اول و دوم، کافئین در رُست‌های مختلف، انتخاب رُست برای اسپرسو، قهوه‌ی شیری، دمی و قهوه ترک، و تازگی رُست.
نگهداری قهوه؛ دانه و پودر قهوه را کجا و چطور نگه داریم که تازه بماند؟روش درست نگهداری دانه و پودر قهوه: ظرف دربسته و دور از نور، یخچال یا فریزر؟ قهوه بعد از رست تا کی تازه است، استراحت دانه، و نکته‌های انبار قهوه برای کافه‌ها.
آب مناسب برای قهوه؛ آب لوله‌کشی، معدنی یا تصفیه‌شده؟ دما و سختی آبکدام آب برای دم کردن قهوه بهتر است؟ اثر سختی و املاح آب روی طعم قهوه، دمای درست آب برای اسپرسو و دم‌آوری، آب تصفیه‌شده و رسوب در دستگاه اسپرسو؛ راهنمای خانه و کافه.
قهوه بدون کافئین (دی‌کف)؛ چطور کافئین را می‌گیرند و طعمش چطور است؟قهوه‌ی دی‌کف یا بدون کافئین چیست؟ روش‌های گرفتن کافئین (آب سوئیسی، CO₂، حلال)، چقدر کافئین می‌ماند، طعمش در اسپرسو و لاته، و چرا کافه‌ها بهتر است یک گزینه‌ی دی‌کف روی منو داشته باشند.
قیمت دانه قهوه برای کافه؛ خرید عمده، عربیکا یا روبوستا و هزینه‌ی هر فنجانقیمت دانه قهوه در ۱۴۰۵ برای کافه‌ها: روبوستا، عربیکا و ترکیبی، فرق خرید عمده و خرده، اینکه هزینه‌ی قهوه‌ی هر فنجان چقدر می‌شود و چطور تأمین‌کننده‌ی قهوه را انتخاب کنیم.
فصل ۲اسپرسو
دوز، تمپ، عصاره‌گیری و دستگاه.
آموزش گرفتن اسپرسو؛ دوز، نسبت، زمان عصاره‌گیری و رفع ترشی و تلخی شاتآموزش قدم‌به‌قدم گرفتن شات اسپرسو با دستگاه: دوز ۱۸ گرم، نسبت ۱ به ۲، زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه، دمای آب، تمپ و تنظیم آسیاب؛ همراه جدول عیب‌یابی شات ترش، تلخ و آبکی.
آموزش تمپ کردن اسپرسو؛ چقدر فشار؟ پخش کردن پودر، تمپر و اشتباه‌های رایجتمپ کردن قهوه‌ی اسپرسو قدم‌به‌قدم: پخش یکنواخت پودر (دیستریبیوشن)، صاف و هم‌تراز فشار دادن، اندازه‌ی تمپر، چنلینگ و دلیل شات ناهمگون؛ مخصوص باریستاهای تازه‌کار و کافه‌ها.
کرما اسپرسو چیست؟ کرمای خوب چه شکلی است و چرا اسپرسو کرما ندارد؟کرما همان لایه‌ی طلایی روی اسپرسو است. کرما چطور ساخته می‌شود، رنگ و ضخامت کرمای خوب، دلیل نداشتن کرما یا کرمای کم‌رنگ و تیره، اثر تازگی دانه، روبوستا و آسیاب؛ و آیا کرمای بیشتر یعنی قهوه‌ی بهتر؟
ریسترتو، لونگو، دوپیو؛ فرق انواع شات اسپرسو با جدول نسبت و طعمفرق ریسترتو، اسپرسو، لونگو، دوپیو و سولو چیست؟ جدول دوز، وزن عصاره، زمان و طعم هر شات؛ کدام برای لاته و کاپوچینو بهتر است و چطور در منوی کافه معرفی‌شان کنیم.
نسبت قهوه به آب؛ چند گرم قهوه برای یک فنجان؟ جدول برای هر روش دم‌آورینسبت درست قهوه به آب برای اسپرسو، V60، فرنچ پرس، کمکس، موکاپات، ایروپرس و کلدبرو؛ با جدول گرم به میلی‌لیتر، روش اندازه‌گیری با ترازو و راه درست کردن قهوه‌ی رقیق یا غلیظ.
راهنمای خرید آسیاب قهوه؛ تیغه‌ای یا بِر، مخروطی یا تخت، آسیاب اسپرسو و دم‌آوریراهنمای انتخاب آسیاب قهوه برای خانه و کافه: فرق آسیاب تیغه‌ای و بِر (Burr)، بِر مخروطی و تخت، تنظیم پله‌ای و بی‌پله، آسیاب اسپرسو و دم‌آوری، دوزینگ و آسیاب لحظه‌ای، سرعت و حرارت، ماندگاری پودر، درجه‌ی آسیاب برای هر روش دم‌آوری و نگهداری.
خرید دستگاه اسپرسو صنعتی برای کافه؛ تک‌گروپ یا دوگروپ؟ راهنمای انتخاب و قیمت ۱۴۰۵راهنمای خرید دستگاه اسپرسو صنعتی برای کافه: تعداد گروپ بر اساس فروش روزانه، انواع بویلر، آسیاب، تصفیه‌ی آب، برق سه‌فاز، دستگاه دست‌دوم و خدمات پس از فروش؛ با جدول مقایسه و قیمت‌های ۱۴۰۵.
طرز کار با دستگاه اسپرسو ساز خانگی؛ از اولین شات تا لاته و موکاطرز کار با دستگاه اسپرسو ساز خانگی قدم به قدم: گرم کردن دستگاه، مقدار قهوه و تمپ، زمان شات، بخار دادن شیر با نازل، و طرز تهیه لاته، کاپوچینو و موکا با دستگاه خانگی؛ با نظافت روزانه و مشکلات رایج.
تمیز کردن دستگاه اسپرسو؛ بک‌فلاش، رسوب‌زدایی، نازل بخار و برنامه‌ی روزانهآموزش تمیز کردن دستگاه قهوه‌ساز و اسپرسو: بک‌فلاش با سبد کور، شستن پرتافیلتر و واشر سرگروپ، تمیز کردن نازل بخار شیر، رسوب‌زدایی و برنامه‌ی روزانه، هفتگی و ماهانه برای خانه و کافه.
قهوه‌ساز کپسولی؛ مزایا و معایب، انواع کپسول و مقایسه با اسپرسوسازقهوه‌ساز کپسولی چطور کار می‌کند؟ مقایسه‌ی قهوه‌ساز کپسولی با اسپرسوساز و قهوه‌ساز دمی، انواع کپسول‌ها، هزینه‌ی هر فنجان، درست کردن لاته و کاپوچینو با کپسول و مناسب بودنش برای کافه و دفتر.
فصل ۳شیر و لاته‌آرت
میکروفوم، شیرهای گیاهی و نقش روی فنجان.
آموزش بخار دادن و فوم کردن شیر برای لاته و کاپوچینو؛ دما، هوادهی، چرخش و میکروفوم براقآموزش بخار دادن شیر با نازل بخار اسپرسوساز: انتخاب شیر و پیچر، شیر سرد، مرحله‌ی هوادهی (صدای کاغذ) و مرحله‌ی چرخش، دمای مناسب حدود ۵۵ تا ۶۵ درجه، فوم لاته در برابر کاپوچینو، صاف کردن و براق کردن میکروفوم، شیرهای گیاهی، فوم بدون دستگاه و اشتباه‌های رایج.
آموزش لاته آرت؛ بخار دادن شیر، دمای درست و کشیدن قلب و برگ روی لاتهآموزش لاته آرت برای مبتدی‌ها: انتخاب شیر، بخار دادن و ساخت میکروفوم، دمای ۵۵ تا ۶۵ درجه، زاویه‌ی ریختن و کشیدن قلب، تولیپ و برگ؛ به‌همراه اشتباه‌های رایج و راه‌حل.
شیر گیاهی برای قهوه؛ شیر جو دوسر، بادام، سویا و نارگیل در لاته و کاپوچینوکدام شیر گیاهی برای قهوه بهتر است؟ مقایسه‌ی شیر جو دوسر، بادام، سویا و نارگیل در لاته و کاپوچینو: کف، طعم، بریدن شیر در قهوه و نکته‌های بخار دادن؛ همراه نکته‌های اضافه کردن شیر گیاهی به منوی کافه.
فصل ۴دم‌آوری دستی و قهوه‌های سنتی
V60، کمکس، فرنچ‌پرس، موکاپات، سرد دم و قهوه ترک.
آموزش دم کردن قهوه با V60؛ نسبت ۱ به ۱۶، بلوم و ریختن آب مرحله‌ایآموزش قهوه‌ی دمی با V60 (پوراور): نسبت قهوه به آب ۱ به ۱۶، آسیاب متوسط‌ریز، دمای ۹۲ تا ۹۶ درجه، بلوم ۳۰ تا ۴۵ ثانیه و ریختن مرحله‌ای؛ با جدول عیب‌یابی طعم.
طرز تهیه قهوه با کمکس؛ نسبت، آسیاب متوسط‌درشت، شکوفایی و ریختن مرحله‌ای برای قهوه‌ی شفافآموزش دم‌آوری با کمکس (Chemex): فیلتر ضخیم کاغذی، نسبت حدود ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۶، آسیاب متوسط‌درشت، آب حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه، شکوفایی ۳۰ تا ۴۵ ثانیه و ریختن مرحله‌ای تا حدود ۴ تا ۵ دقیقه؛ عیب‌یابی طعم و فرق کمکس با V60.
طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس؛ نسبت قهوه به آب، آسیاب درشت، زمان دم و روش بدون ته‌نشینقهوه‌ی فرنچ پرس قدم‌به‌قدم: نسبت ۱ به ۱۵ (۲۰ گرم قهوه برای ۳۰۰ میلی‌لیتر آب)، آسیاب درشت، آب ۹۲ تا ۹۶ درجه، دم ۴ دقیقه، شکستن کراست و فشار آرام؛ روش کم‌ته‌نشین، کلد برو با فرنچ پرس، کف کردن شیر با فرنچ پرس و تمیز کردن آن.
طرز تهیه قهوه با ایروپرس؛ روش معمولی و وارونه، نسبت، آسیاب و زمان دم برای قهوه‌ی تمیز و پرطعمآموزش ایروپرس (AeroPress): حدود ۱۵ تا ۱۸ گرم قهوه با آسیاب متوسط‌ریز، ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم آب حدود ۸۵ تا ۹۵ درجه، ۱ تا ۲ دقیقه دم و فشار آرام ۲۰ تا ۳۰ ثانیه؛ روش وارونه، قهوه‌ی غلیظ برای لاته، عیب‌یابی و مقایسه با فرنچ پرس و V60.
طرز تهیه قهوه با موکاپات؛ مقدار قهوه و آب، درجه‌ی آسیاب، حرارت و قهوه‌ی شیری بدون دستگاهموکاپات (قهوه‌جوش ایتالیایی) قدم‌به‌قدم: آب گرم تا زیر سوپاپ، قهوه‌ی آسیاب نسبتاً ریز بدون فشردن، حرارت ملایم و برداشتن به‌موقع؛ چرا قهوه‌ی موکاپات تلخ می‌شود، لاته و کاپوچینو با موکاپات، اندازه‌ی کاپ‌ها و نگهداری.
قهوه سایفون؛ طرز کار، دستور دم‌آوری و فرقش با V60 و فرنچ پرسسایفون (Vacuum Pot) چیست و چطور کار می‌کند؟ دستور قدم‌به‌قدم دم کردن قهوه با سایفون، نسبت، درجه‌ی آسیاب، زمان، فیلتر پارچه‌ای و نکته‌های نمایش سایفون در کافه.
طرز تهیه کلد برو (قهوه‌ی دم سرد) در خانه و کافه؛ نسبت، آسیاب، زمان دم و نگهداریکلد برو یعنی قهوه‌ای که ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد دم می‌کشد: نسبت ۱ به ۸ برای نوشیدن مستقیم و ۱ به ۴ یا ۵ برای کنسانتره، آسیاب درشت، صاف کردن، نگهداری در یخچال، کلد برو با شیر و فرق کلد برو با آیس آمریکانو.
کلد دریپ؛ قهوه‌ی قطره‌ای سرد چیست و چه فرقی با کلد برو دارد؟ دستور تهیهکلد دریپ یا قهوه‌ی قطره‌ای سرد (Kyoto drip) چطور درست می‌شود؟ دستگاه کلد دریپ، نسبت قهوه و آب یخ، سرعت قطره، زمان، نگهداری و فرق کلد دریپ با کلد برو و آیس آمریکانو.
قهوه‌ساز دمی (قهوه‌جوش برقی)؛ طرز استفاده، نسبت قهوه و راهنمای خریدطرز درست کردن قهوه با قهوه‌ساز دمی برقی (قهوه‌جوش فیلتری): مقدار قهوه و آب، درجه‌ی آسیاب، فیلتر کاغذی یا دائمی، تمیزکاری و نکته‌های خرید؛ فرقش با اسپرسوساز و V60.
طرز تهیه قهوه ترک؛ نسبت قهوه و آب، دم کردن در جذوه و گرفتن کف غلیظطرز تهیه قهوه ترک اصیل در جذوه (ابریق): نسبت ۷ گرم قهوه به ۷۰ میلی‌لیتر آب، آسیاب پودری، شکر اختیاری، حرارت ملایم و راز کف غلیظ؛ به‌همراه نکته‌های سرو در کافه.
قهوه فرانسه چیست؟ چیزی که در کافه‌های ایران به این اسم سرو می‌شودقهوه فرانسه در منوی کافه‌های ایران به چه نوشیدنی‌ای می‌گویند؟ قهوه‌ی فیلتری، فرنچ‌پرس، پودر قهوه فرانسه‌ی بازار و قهوه فرانسه با شیر؛ طرز تهیه در خانه با قهوه‌جوش، فرنچ‌پرس یا قابلمه، و نسبت قهوه به آب.
قهوه فوری چیست و چطور خوشمزه‌ترش کنیم؛ طرز تهیه، کافی‌میکس و فرق با قهوه دمیراهنمای قهوه‌ی فوری (نسکافه): چطور ساخته می‌شود، فرق خشک‌شده‌ی انجمادی و پاششی، طرز تهیه‌ی خوش‌طعم با آب داغ نه جوش، نسبت، قهوه‌ی فوری شیری، آیس کافی، دالگونا و کاربرد در تیرامیسو و کیک؛ مقایسه با قهوه‌ی دمی و کافی‌میکس.
فصل ۵نوشیدنی‌های کافه
دستور نوشیدنی‌های پرفروش منو.
طرز تهیه لاته در خانه و کافه؛ با اسپرسو، موکاپات یا قهوه فوری و شیر مخملیلاته‌ی کافه‌ای قدم‌به‌قدم: دبل اسپرسو، حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر بخارخورده و فوم نازک یک‌سانتی؛ لاته بدون دستگاه با موکاپات یا قهوه فوری، لاته وانیل و کارامل و فندقی، لاته اسپانیایی، فرق لاته با کاپوچینو و فلت وایت و اشتباه‌های رایج.
طرز تهیه کاپوچینو با دستگاه و بدون دستگاه؛ فوم شیر ضخیم و براق، فرق کاپوچینو و لاتهکاپوچینوی کافه‌ای: دبل اسپرسو، حدود ۱۲۰ میلی‌لیتر شیر بخارخورده و فوم ۱ تا ۲ سانتی‌متری؛ بخار دادن شیر قدم‌به‌قدم، کاپوچینو بدون دستگاه اسپرسو در خانه، کاپوچینوی خشک و خیس و فرق کاپوچینو با لاته و ساشه‌ی کاپوچینو.
طرز تهیه فلت وایت؛ قهوه‌ی شیری قوی با شیر مخملی و فوم خیلی نازکفلت وایت چیست و چطور درست می‌شود: دبل اسپرسو یا ریسترتو در فنجان ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتری، حدود ۱۱۰ میلی‌لیتر شیر مخملی با فوم نیم‌سانتی؛ فرق فلت وایت با لاته و کاپوچینو، تکنیک بخار دادن و لاته آرت روی فلت وایت.
طرز تهیه کورتادو؛ اسپرسو و شیر گرم به نسبت یک‌به‌یک، به سبک اسپانیاییکورتادو چیست و چطور درست می‌شود: اسپرسو «بریده‌شده» با هم‌اندازه‌ی خودش شیر گرم و فوم کم، در لیوان کوچک ۱۲۰ میلی‌لیتری؛ کورتادو کندنسادا با شیر عسلی، فرق کورتادو با ماکیاتو و فلت وایت و نکته‌های سرو.
طرز تهیه ماکیاتو؛ اسپرسو ماکیاتو و لاته ماکیاتو و فرقشان با کارامل ماکیاتوماکیاتو یعنی «لکه‌دار»: اسپرسو ماکیاتو با یک قاشق فوم شیر، و لاته ماکیاتو که شیر با چند لایه و اسپرسو «لکه‌دار» می‌شود؛ دستور هر دو، فرقشان با کارامل ماکیاتوی کافه‌های زنجیره‌ای و نکته‌های لایه‌ای کردن.
طرز تهیه آمریکانو گرم و سرد؛ نسبت اسپرسو به آب، لانگ بلک و آیس آمریکانوآمریکانوی کافه‌ای: دبل اسپرسو و ۱۲۰ تا ۱۶۰ میلی‌لیتر آب داغ، اول آب یا اول اسپرسو، فرق آمریکانو با لانگ بلک و قهوه‌ی دمی، آیس آمریکانو، آمریکانو بدون دستگاه و اشتباه‌هایی که آمریکانو را تلخ و آبکی می‌کند.
طرز تهیه موکا؛ دستور کافه‌ای با سس شکلات خانگی، آیس موکا و وایت موکاموکای کافه‌ای در خانه: دبل اسپرسو، سس شکلات خانگی و شیر بخارخورده؛ دستور سس شکلات کافه‌ای، آیس موکا، وایت موکا، موکا بدون دستگاه و فرق موکا با لاته و هات چاکلت.
طرز تهیه کارامل ماکیاتو گرم و سرد؛ با سیروپ وانیل، سس کارامل خانگی و لایه‌های اسپرسوکارامل ماکیاتوی کافه‌ای در خانه: سیروپ وانیل ته لیوان، شیر بخارخورده، اسپرسوی لایه‌ای و سس کارامل مشبک روی فوم؛ آیس کارامل ماکیاتو، طرز تهیه سس کارامل خانگی و فرق کارامل ماکیاتو با لاته کارامل.
طرز تهیه اسپنیش لاته؛ لاته با شیر عسلی، گرم و سرداسپنیش لاته (Spanish Latte) چیست و چطور درست می‌شود؟ دستور اسپنیش لاته‌ی گرم و سرد با اسپرسو، شیر و شیر عسلی (شیر تغلیظ‌شده‌ی شیرین)، نسبت‌ها، فرقش با لاته و کورتادو، و نکته‌های کافه‌ای.
طرز تهیه آیس لاته؛ دستور کافه‌ای با اسپرسو، با قهوه‌ی فوری و نسخه‌ی کارامل و وانیلآیس لاته‌ی کافه‌ای در خانه: دبل اسپرسو، ۱۸۰ میلی‌لیتر شیر سرد و یخ؛ نسخه‌ی بدون دستگاه با قهوه‌ی فوری یا موکاپات، آیس لاته کارامل و وانیل، لایه‌ای کردن و فرق آیس لاته با آیس آمریکانو.
طرز تهیه آفوگاتو؛ اسپرسوی داغ روی بستنی وانیلی، و نسخه‌ی ایرانی با بستنی سنتیآفوگاتو ساده‌ترین دسر قهوه‌ای است: یک اسکوپ بستنی وانیلی در لیوان سرد و یک شات اسپرسوی داغ که لحظه‌ی سرو رویش ریخته می‌شود؛ آفوگاتو با بستنی سنتی زعفرانی، کارامل و شکلات، فرق آفوگاتو و کافه گلاسه و نکته‌های سرو.
طرز تهیه قهوه وینی (کافه وینر)؛ اسپرسو یا قهوه‌ی سیاه با خامه‌ی زده و پودر کاکائوقهوه وینی یا وینر ملانژ و آینشپنر: دبل اسپرسو یا قهوه‌ی سیاه پررنگ با کلاهی از خامه‌ی زده‌شده‌ی نیمه‌سفت و کمی کاکائو؛ زدن خامه تا قوام درست، سرو بدون هم زدن، نسخه‌ی سرد و فرقش با موکا و کاپوچینو.
طرز تهیه قهوه دالگونا؛ کف قهوه‌ی فوری با شکر و آب داغ روی شیر سرد، با همزن یا دستیقهوه دالگونا با سه ماده‌ی هم‌اندازه: قهوه‌ی فوری، شکر و آب داغ که آن‌قدر زده می‌شوند تا کف غلیظ و کاراملی بسازند؛ سرو روی شیر سرد و یخ، نسخه‌ی گرم، دالگونای کم‌شکر، شکلاتی و ماچا و دلیل کف نکردن قهوه.
طرز تهیه فراپه قهوه (فراپاچینو)؛ کارامل، موکا و وانیل با بافت کافه‌ایفراپه‌ی قهوه یا همان فراپاچینو در خانه: اسپرسو یا قهوه‌ی فوری، شیر، یخ و سیروپ در مخلوط‌کن؛ راز بافت یکدست کافه‌ای، نسخه‌ی کارامل، موکا و وانیل و فرق فراپه با آیس لاته و شیک قهوه.
طرز تهیه اسپرسو تونیک؛ نوشیدنی سرد گازدار کافه‌ها با پرتقال و رزماریاسپرسو تونیک کافه‌ای: آب تونیک خیلی سرد، یخ و دبل اسپرسو که آرام رویش ریخته می‌شود؛ چرا کف می‌کند و چطور نکند، نسخه‌ی پرتقالی و رزماری، کدام قهوه برای اسپرسو تونیک بهتر است.
طرز تهیه لاته زعفرانی؛ با اسپرسو یا بدون قهوه، سیروپ زعفران خانگی و نسخه‌ی سردلاته زعفرانی، نوشیدنی ایرانی منوی کافه: زعفران دم‌کرده یا سیروپ زعفران خانگی، شیر بخارخورده و اسپرسو یا بدون قهوه (شیر زعفرانی)؛ آیس لاته زعفرانی، ترکیب با هل و گلاب، مقدار زعفران و نکته‌های قیمت‌گذاری.
نوشیدنی کافه‌ات چه می‌گوید؟ شخصیت هر قهوه، از اسپرسوی جدی تا موکای خوش‌اخلاقاگر قهوه‌ها آدم بودند، چه شخصیتی داشتند؟ اسپرسو، آمریکانو، لاته، کاپوچینو، موکا، آیس‌لاته، فلت‌وایت، V60 و بقیه، با یک توصیف بامزه و یک نکته‌ی واقعی درباره‌ی هر کدام.
فصل ۶باریستا
یاد گرفتن، کار پیدا کردن و حرفه‌ای شدن.
باریستا چیست؟ کار باریستا، مهارت‌ها، دوره‌ی آموزش و فرقش با بارتندرباریستا کیست و در کافه چه کاری می‌کند؟ یک روز کاری باریستا، مهارت‌هایی که لازم است، دوره‌ی باریستا را چطور انتخاب کنیم، فرق باریستا و بارتندر و کافی‌من، و مسیر شغلی و استخدام.
آموزش باریستا از صفر تا استخدام؛ دوره، مدرک فنی و حرفه‌ای و پیدا کردن اولین کارمی‌خواهی باریستا شوی؟ مسیر کامل از صفر: چه چیزهایی باید یاد بگیری، دوره‌ی باریستا چقدر طول می‌کشد، مدرک فنی و حرفه‌ای به چه دردی می‌خورد، تمرین در خانه و اینکه اولین کار را از کجا پیدا کنی.
اصطلاحات باریستا؛ ۵۰ کلمه‌ای که پشت بار کافه می‌شنوی، از دوز و تمپ تا کرما و رستوفرهنگ لغت باریستا برای تازه‌کارها: اصطلاحات اسپرسو، شیر، دانه و دستگاه، با معنی ساده‌ی هر کدام. دوز، ییلد، تمپ، چنلینگ، کرما، میکروفوم، پیچر، پورتافیلتر، رستو، لانگو و بیشتر.
ابزار باریستا؛ لیست وسایل لازم برای قهوه‌سازی در خانه و بار کافهلیست کامل ابزار باریستا: ترازو، تمپر، دیستریبیوتر، پیچر شیر، ناک باکس، دماسنج، سبد کور، قیف دوزینگ و ابزار دم‌آوری؛ هر کدام به چه درد می‌خورد و برای شروع کدام‌ها واجب‌اند.
رزومه باریستا و مصاحبه‌ی کاری؛ نمونه رزومه، سؤال‌های رایج و تست عملی پشت دستگاهبرای استخدام در کافه چه رزومه‌ای بنویسم و در مصاحبه چه بپرسند؟ نمونه رزومه‌ی باریستا برای تازه‌کار و باتجربه، سؤال‌های رایج مصاحبه، تست عملی اسپرسو و شیر، و اشتباه‌هایی که شانس استخدام را کم می‌کنند.
حقوق باریستا ۱۴۰۵ وزارت کار؛ حداقل ۲۱٫۸ میلیون تومان + بیمه، اضافه‌کاری و حقوق بازارحقوق باریستا ۱۴۰۵ طبق مصوبه‌ی وزارت کار دست‌کم حدود ۲۱٫۸ میلیون تومان در ماه است (مزد ۱۶٫۶ میلیون + حق مسکن + بن). ساعتی ۷۵٬۶۰۵ تومان، بیمه، اضافه‌کاری ۴۰٪، پاره‌وقت و حقوق واقعی بازار در تهران؛ با منبع.
سرعت بار قهوه در ساعت شلوغ؛ ۱۲ ترفند باریستاها برای سرو سریع‌ترچطور بار قهوه‌ی کافه در ساعت شلوغ سریع‌تر شود؟ چیدمان بار، آماده‌سازی قبل از شلوغی، تقسیم کار باریستاها، بخار دادن هم‌زمان، منوی کوتاه‌تر و سفارش از روی میز؛ ۱۲ ترفند عملی برای صف کوتاه‌تر.
کاپینگ قهوه چیست؟ آموزش چشیدن قهوه مثل باریستا و فرم ارزیابی طعمکاپینگ (Cupping) روش استاندارد چشیدن و مقایسه‌ی قهوه است. آموزش قدم‌به‌قدم کاپینگ در خانه و کافه، وسایل لازم، اسیدیته، بادی، شیرینی و پس‌طعم، و کاربرد کاپینگ برای انتخاب دانه‌ی کافه.
۱۵ جمله‌ای که هر باریستا هر روز می‌شنود (و جوابی که دلش می‌خواهد بدهد)«یه قهوه‌ی معمولی بدید»، «رمز وای‌فای چنده؟»، «این چرا تلخه؟». پانزده جمله‌ی تکراری که باریستاها هر روز پشت بار می‌شنوند، جوابی که دلشان می‌خواهد بدهند و جوابی که واقعاً می‌دهند.
منوی دیجیتال کافه‌ت رو در یک دقیقه بساز
با یه منوی نمونه‌ی آماده، یا عکس منوی کاغذیت رو بفرست تا منوت از روی عکس ساخته بشه. لینک اختصاصی و QR کد میز هم همون لحظه آماده‌ست.