قیمت تمام‌شده چیست؟
قیمت تمام‌شده (بهای تمامشدهی مواد) هزینه‌ی همه‌ی موادی است که برای یک پرس غذا یا یک فنجان قهوه مصرف می‌شود؛ به‌اضافه‌ی بسته‌بندی و ضایعات. بدون دانستن این عدد، قیمت منو یا حدسی است یا کپی رقیب؛ و در تورم، حدس یعنی سودی که هر ماه آب می‌رود.
فرمول محاسبه قیمت تمام‌شده و قیمت منو
| چه چیزی | فرمول |
|---|---|
| هزینه‌ی هر ماده | مقدار مصرف ÷ واحد خرید × قیمت خرید (مثلاً ۱۸ گرم ÷ ۱۰۰۰ × قیمت یک کیلو قهوه) |
| قیمت تمام‌شده | (جمع هزینه‌ی مواد × (۱ + درصد ضایعات)) + بسته‌بندی |
| قیمت پیشنهادی منو | قیمت تمام‌شده ÷ فودکاست هدف |
| فودکاست قیمت فعلی | قیمت تمام‌شده ÷ قیمت فعلی منو × ۱۰۰ |
مثال: قیمت تمامشدهی یک فنجان قهوه
برای یک دبل اسپرسو حدود ۱۸ گرم قهوه مصرف می‌شود. اگر هر کیلو دانه‌ی قهوه را ۴ میلیون تومان بخری، فقط هزینه‌ی قهوه‌ی یک فنجان ۷۲ هزار تومان است (۱۸ ÷ ۱۰۰۰ × ۴٬۰۰۰٬۰۰۰). شیر، شکر، لیوان و ضایعات را که اضافه کنی، قیمت تمام‌شده بالاتر می‌رود. با فودکاست هدف ۳۰ درصد، قیمت منوی همین فنجان باید دست‌کم سه برابر قیمت تمام‌شده‌اش باشد. قیمت دانه‌ی قهوه را با فاکتور خرید خودت جایگزین کن؛ عدد بالا فقط برای مثال است. قیمت‌های منتشرشده‌ی دانه‌ی قهوه و نکته‌های خرید عمده در قیمت دانه قهوه برای کافه.
اشتباه‌های رایج در محاسبه
- فراموش کردن بسته‌بندی: لیوان، درب، نی، جعبه‌ی پیتزا و ظرف بیرون‌بر گاهی از خود مواد گران‌ترند.
- نادیده گرفتن بازده: یک کیلو گوشت خام یک کیلو گوشت پخته نمی‌شود؛ قیمت را بر بازده تقسیم کن.
- قیمت خرید قدیمی: قیمت تمام‌شده را با آخرین فاکتور خرید حساب کن، نه قیمت سه ماه پیش.
- یک درصد برای همه‌چیز: نوشیدنی‌ها معمولاً فودکاست پایین‌تری دارند و می‌توانند سود غذاهای گران را جبران کنند. مهندسی منو را ببین.
وقتی قیمت مواد بالا رفت
لازم نیست هر بار منو را دوباره چاپ کنی. با منوی دیجیتال رایگان منوجات، قیمت همه‌ی آیتم‌ها یا فقط یک دسته (مثلاً کباب‌ها) را با یک درصد بالا می‌بری و به هزار یا پنج‌هزار تومان رند می‌کنی؛ منوی روی میزها همان لحظه به‌روز می‌شود. ببین قیمت همین آیتم‌ها در کافه‌ها و رستوران‌های شهرت چقدر است: قیمت قهوه و غذا در شهرها.
سؤال‌های رایج
قیمت تمام‌شده چطور حساب می‌شود؟
مقدار مصرف هر ماده در یک پرس را در قیمت خرید همان مقدار ضرب کن و همه را جمع بزن؛ بسته‌بندی (لیوان، درب، جعبه) و ضایعات را هم اضافه کن. این ماشین‌حساب همین کار را برایت انجام می‌دهد.
فرمول قیمت فروش از روی فودکاست چیست؟
قیمت فروش = قیمت تمام‌شده ÷ درصد فودکاست هدف. مثلاً اگر قیمت تمامشدهی یک لاته ۹۰ هزار تومان باشد و بخواهی فودکاستش ۳۰٪ شود، قیمت منو حدود ۳۰۰ هزار تومان می‌شود.
فودکاست مناسب چند درصد است؟
عدد ثابتی ندارد. برای نوشیدنی‌های قهوه‌ای معمولاً پایین‌تر و برای غذاهای گوشتی بالاتر است. محدوده‌های رایج را در قیمت‌گذاری منو و فودکاست ببین.
ضایعات را چطور حساب کنم؟
درصد موادی که دور ریخته می‌شود، خراب می‌شود یا هنگام آماده‌سازی کم می‌شود (مثل چربی و استخوان گوشت). اگر نمی‌دانی، از ۵ درصد شروع کن و با شمارش انبار در پایان ماه دقیقش کن.
اجاره و حقوق هم در قیمت تمام‌شده حساب می‌شود؟
در فودکاست نه؛ فودکاست فقط هزینه‌ی مواد است. اجاره، حقوق، انرژی و مالیات باید از بقیه‌ی قیمت فروش (همان سود ناخالص) پوشش داده شوند.
عددهایی که وارد می‌کنم ذخیره می‌شود؟
فقط روی همین مرورگر، تا دفعه‌ی بعد از اول ننویسی. چیزی به سرور فرستاده نمی‌شود.