روز اول پشت بار، شاید بیشتر از خود کار، کلمه‌ها گیجت کنند: «دوزت رو چک کن»، «چنلینگ داره»، «ییلد بالاست»، «پیچر رو بده». این فهرست اصطلاحاتی است که در کافه‌های ایران بیشتر شنیده می‌شوند، با معنی ساده. بیشترشان انگلیسی‌اند و همان‌طور به فارسی آمده‌اند.
اسپرسو
- دوز (Dose): وزن قهوهی آسیابشده که در سبد پورتافیلتر میریزی؛ مثلاً ۱۸ گرم.
- ییلد (Yield): وزن اسپرسویی که در فنجان میگیری.
- نسبت دم (Brew ratio): نسبت دوز به ییلد؛ مثلاً ۱ به ۲.
- زمان عصاره‌گیری: از شروع پمپ تا قطع جریان، معمولاً چند ثانیه حول ۲۵ تا ۳۰ ثانیه برای اسپرسوی معمولی.
- تمپ (Tamp): فشردن قهوه در سبد با تمپر. تمپ کردن اسپرسو.
- دیستریبیوشن: پخش کردن یکنواخت قهوه در سبد قبل از تمپ.
- چنلینگ (Channeling): وقتی آب از یک مسیر باریک در قرص قهوه رد میشود و عصاره ناهمگون میشود.
- کرما (Crema): لایه‌ی طلایی روی اسپرسو. کرمای اسپرسو.
- آندراکسترکت / اورکسترکت: عصاره‌گیری کم (ترش و آبکی) یا زیاد (تلخ و خشک). عصاره‌گیری اسپرسو.
- ریسترتو، لانگو، دوپیو: اسپرسوی کوتاه‌تر، بلندتر و دوبل. ریسترتو، لانگو و دوپیو.
- شات: یک بار عصاره‌گیری اسپرسو.
- پاک (Puck): قرص قهوهی مصرف‌شده که بعد از شات در سبد می‌ماند.
دستگاه و ابزار
- پورتافیلتر: دسته‌ای که سبد قهوه در آن است و به دستگاه وصل میشود.
- سبد (Basket): فیلتر فلزی داخل پورتافیلتر؛ تک یا دوبل.
- گروپ‌هد: جایی از دستگاه که پورتافیلتر به آن وصل میشود و آب از آن می‌آید.
- شاور اسکرین: توری زیر گروپ‌هد که آب را پخش میکند.
- بک‌فلاش: شستشوی گروپ‌هد با فیلتر کور و پودر شوینده. تمیز کردن دستگاه اسپرسو.
- آسیاب آن‌دیمند: آسیابی که با هر بار زدن، همان لحظه یک دوز آسیاب میکند. راهنمای آسیاب قهوه.
- تنظیم آسیاب (Dial-in): تنظیم درجه‌ی آسیاب و دوز هر روز صبح تا اسپرسو به طعم و زمان درست برسد.
- ناک‌باکس: ظرفی که پاک قهوه را در آن خالی می‌کنی.
- تمپر و دیستریبیوتر: ابزار فشردن و پخش کردن قهوه. ابزار باریستا.
شیر
- پیچر: پارچ استیل مخصوص بخار دادن و ریختن شیر.
- استیم واند / نازل بخار: لوله‌ی بخار دستگاه.
- میکروفوم: فوم صاف و براق با حبابهای بسیار ریز که برای لاتهآرت لازم است. بخار دادن شیر.
- کشش (Stretching): مرحله‌ی اول بخار دادن که هوا وارد شیر میشود.
- گرداب (Rolling): چرخیدن شیر در پیچر برای یکنواخت شدن فوم.
- لاتهآرت: نقش روی نوشیدنی با ریختن شیر؛ قلب، لاله، روزتا. آموزش لاتهآرت.
- شیر گیاهی: شیر بادام، جو، سویا و … قهوه با شیر گیاهی.
دانه و رست
- عربیکا و روبوستا: دو گونه‌ی اصلی قهوه. عربیکا یا روبوستا.
- سینگل اوریجین و بلند: قهوه از یک منطقه یا ترکیب چند قهوه. سینگل اوریجین یا بلند.
- درجه‌ی رست: روشن، مدیوم یا تیره. درجه‌های رست قهوه.
- رستر: کسی که دانه را برشته میکند.
- تاریخ رست: تاریخ برشته شدن دانه؛ دانه‌ی خیلی تازه یا خیلی کهنه هر دو مشکل دارند. نگهداری قهوه.
- فرآوری: روش جدا کردن دانه از میوه؛ شسته، طبیعی یا عسلی. فرآوری قهوه.
- کاپینگ: چشیدن و مقایسه‌ی قهوه‌ها به روش استاندارد. کاپینگ قهوه.
- اسپشیالتی: قهوهی باکیفیت بالا که امتیاز کاپینگ بالایی گرفته است.
پشت بار
- بار: محل کار باریستا؛ دستگاه، آسیاب و پیشخوان.
- کمک‌باریستا: کسی که در شلوغی کمک میکند و کار را یاد می‌گیرد.
- هد باریستا / سرپرست بار: مسئول کیفیت، آموزش و تنظیم دستگاه.
- میز آن پلاس: آماده کردن همه‌چیز قبل از شروع کار؛ شیر، فنجان، سیروپ.
- تیکت / سفارش: سفارشی که از صندوق یا منو به بار می‌رسد. در کافه‌هایی که سفارش از روی میز دارند، سفارش با شماره‌ی میز روی صفحه‌ی بار می‌آید.
- ۸۶: در بعضی کافه‌ها یعنی «این آیتم تمام شد». در منوهای دیجیتال همین را با یک لمس «ناموجود» می‌کنند تا مشتری سفارشش ندهد.
- شیفت باز و بسته کردن: آماده کردن کافه صبح و تمیز کردن و جمع کردن شب.
اسم نوشیدنی‌ها
اسپرسو، آمریکانو، کاپوچینو، لاته، فلت‌وایت، کورتادو، ماکیاتو، موکا، آفوگاتو و بقیه را در انواع قهوه و اسم انگلیسی نوشیدنی‌های کافه توضیح داده‌ایم.
اگر تازه می‌خواهی باریستا شوی، آموزش باریستا از صفر را بخوان.
سؤالات متداول
دوز و ییلد چه فرقی دارند؟
دوز وزن قهوهی آسیابشده است که در سبد میریزی، و ییلد وزن اسپرسویی که در فنجان میگیری. نسبت این دو طعم اسپرسو را تعیین میکند.
چنلینگ از کجا میفهمم؟
شات خیلی سریع یا نامنظم میریزد، طعمش همزمان ترش و تلخ است و روی پاک قهوه سوراخ یا ترک دیده میشود. معمولاً با پخش یکنواختتر قهوه و تمپ صاف درست میشود.
میکروفوم با فوم معمولی چه فرقی دارد؟
میکروفوم صاف و براق است و حبابهای ریزش با شیر یکی شدهاند. فوم معمولی حبابهای درشت دارد و برای لاتهآرت مناسب نیست.
