کرما لایه‌ی قهوه‌ای طلایی و کف‌مانند روی شات اسپرسو است. برای خیلی‌ها نشانه‌ی اسپرسوی خوب است، ولی واقعیت کمی پیچیده‌تر است: کرما چیز زیادی درباره‌ی دانه و دستگاه به ما می‌گوید، اما همه‌ی ماجرا نیست.
کرما چطور ساخته میشود؟
دانه‌ی تازه‌رست‌شده مقدار زیادی دی‌اکسید کربن دارد. فشار بالای دستگاه اسپرسو این گاز را در آب حل می‌کند؛ وقتی قهوه از سبد بیرون می‌آید و فشار برمی‌دارد، گاز به شکل حباب‌های ریز آزاد میشود و با روغن‌ها و ذرات ریز قهوه، لایه‌ی کرما را می‌سازد.
کرمای خوب چه شکلی است؟
| نشانه | معنی احتمالی |
|---|---|
| طلایی تا فندقی، با رگه‌های تیره (ببری) | عصاره‌گیری متعادل |
| کم‌رنگ و نازک، زود از بین می‌رود | آسیاب درشت، شات سریع، دانه‌ی کهنه |
| تیره و سوخته‌رنگ، با لکه‌ی سفید | عصاره‌گیری بیش از حد، آب خیلی داغ |
| تقریباً بدون کرما | دانه‌ی کهنه یا قهوهی آسیاب‌شده‌ی قدیمی |
چرا اسپرسوی من کرما ندارد؟
- دانه‌ی کهنه: گاز دانه تمام شده است. نگهداری قهوه را ببینید.
- پودر از قبل آسیاب‌شده: گاز پودر خیلی سریع می‌پرد.
- آسیاب درشت یا دوز کم: فشار کافی ساخته نمی‌شود. آموزش گرفتن اسپرسو.
- تمپ ناهمگون: آب از مسیر راحت فرار می‌کند. آموزش تمپ کردن.
- دستگاه بدون فشار کافی: بعضی قهوه‌سازهای ارزان فشار واقعی اسپرسو را نمی‌سازند.
کرمای بیشتر یعنی قهوهی بهتر؟
نه لزوماً. چند نکته:
- روبوستا کرمای پرپشت‌تری میدهد، ولی طعمش لزوماً بهتر نیست. فرق‌ها در عربیکا یا روبوستا.
- دانه‌ی خیلی تازه (یکی دو روز بعد از رست) کرمای زیاد و پرحباب میدهد، ولی طعمش ممکن است تند و ناپایدار باشد.
- خود کرما معمولاً تلخ‌تر از بقیه‌ی شات است؛ بعضی باریستاها برای چشیدن، آن را هم می‌زنند.
بهترین معیار، طعم است: شیرینی، تعادل و پس‌طعم.
کرما در چند ثانیه‌ی اول چه می‌گوید؟
باریستاها از روی ظاهر کرما چیزهای زیادی درباره‌ی شات می‌فهمند:
- کرمای خیلی روشن و نازک که زود از بین می‌رود: معمولاً یعنی عصاره‌گیری کم بوده؛ آسیاب درشت است یا زمان کوتاه.
- کرمای خیلی تیره با لکه‌های سیاه: ممکن است عصاره‌گیری زیاد بوده یا آب خیلی داغ است.
- کرمای ترک‌خورده یا با حباب‌های درشت: دانه ممکن است خیلی تازه باشد (چند روز بعد از رست) یا قهوه در سبد یکنواخت پخش نشده باشد.
- کرمای ببری (رگه‌دار) و یکدست: نشانه‌ی خوبی است، ولی باز هم مهم‌ترین داور، طعم است.
اشتباه‌های رایج
- قضاوت فقط با چشم. کرمای قشنگ با قهوهی بیات یا بلند ماندن شات هم ممکن است ساخته شود. همیشه بچش.
- هم زدن نکردن. کرما تلخ‌تر از بقیه‌ی شات است. قبل از نوشیدن اسپرسو را کمی هم بزن تا طعم یکدست شود.
- ماندن اسپرسو. کرما در یکی دو دقیقه کم میشود. اسپرسو را زود سرو کن.
اگر تازه می‌خواهی اسپرسو را یاد بگیری، عصاره‌گیری اسپرسو و تمپ کردن را بخوان.
سؤالات متداول
کرما با کف شیر فرق دارد؟
بله؛ کرما از خود قهوه ساخته میشود، ولی کف روی کاپوچینو از شیر بخارداده است.
قهوهساز کپسولی کرما دارد؟
بیشتر دستگاههای کپسولی لایهای شبیه کرما میسازند؛ قهوهساز کپسولی را ببینید.
اگر کافه داری، منوی دیجیتال رایگان بساز.
چرا کرمای قهوهی روبوستا بیشتر است؟
روبوستا معمولاً کرمای ضخیمتر و ماندگارتری میدهد. به همین دلیل خیلی از بلندهای اسپرسو کمی روبوستا دارند. ولی کرمای بیشتر لزوماً طعم بهتر نیست.
