آموزش تمپ کردن اسپرسو؛ چقدر فشار؟ پخش کردن پودر، تمپر و اشتباه‌های رایج

تمپ کردن یعنی فشردن پودر قهوه داخل سبد پرتافیلتر تا یک کیک صاف و یکنواخت بسازد. آب پرفشار دستگاه اسپرسو همیشه دنبال راحت‌ترین مسیر است؛ اگر جایی از کیک شل‌تر باشد، آب از همان‌جا رد می‌شود و شات خراب می‌شود. به این اتفاق چنلینگ می‌گویند.

قبل از تمپ: پخش کردن پودر

بیشتر مشکل‌های تمپ از قبل از تمپ شروع می‌شوند: پودری که یک طرف سبد کپه شده است.

1. پودر را در مرکز سبد بریزید.
2. با چند ضربه‌ی آرام کف دست به کنار پرتافیلتر، سطح را صاف کنید.
3. اگر کلوخه دارد، با یک سوزن نازک یا ابزار WDT (چند سوزن ظریف) هم بزنید.
4. یا از دیستریبیوتر (لولر) استفاده کنید تا سطح کاملاً تراز شود.

تمپ کردن قدم‌به‌قدم

1. پرتافیلتر را روی یک سطح صاف یا لبه‌ی میز بگذارید؛ نه در هوا.
2. تمپر را مثل دستگیره‌ی در بگیرید، مچ صاف و آرنج بالای دست.
3. عمودی و هم‌تراز فشار دهید تا پودر دیگر جمع نشود.
4. تمپر را بدون چرخاندن زیاد بالا بیاورید.
5. لبه‌ی سبد را از پودر اضافه پاک کنید تا واشر سرگروپ آسیب نبیند.

چقدر فشار؟

عدد معروف «۱۵ کیلوگرم» بیشتر یک عادت است تا قانون. نکته‌ی مهم این است که تا ته فشار دهید (تا پودر دیگر فشرده نشود) و هر بار یکسان باشد. تنظیم سرعت شات با درجه‌ی آسیاب است، نه با فشار تمپ.

ابزارهایی که کمک می‌کنند

• تمپر هم‌اندازه‌ی سبد با دسته‌ی راحت
• دیستریبیوتر برای سرعت و یکنواختی در کافه‌های شلوغ
• تمپر کالیبره (فنری) که فشار ثابت می‌دهد؛ برای کافه‌هایی با چند باریستا
• پد تمپ تا لبه‌ی میز و پرتافیلتر آسیب نبینند

فهرست کامل در ابزار باریستا است.

سؤالات متداول

تمپ محکم‌تر یعنی اسپرسوی غلیظ‌تر؟

نه لزوماً. بعد از اینکه پودر کامل فشرده شد، فشار بیشتر اثر کمی دارد. برای تغییر سرعت شات، آسیاب را عوض کنید.

چرا شاتم یک طرف سریع‌تر می‌ریزد؟

معمولاً تمپ کج یا پخش نامساوی پودر است؛ از دیستریبیوتر یا هم زدن با سوزن استفاده کنید.

تمپر پلاستیکی همراه دستگاه کافی است؟

برای شروع بله، ولی معمولاً کوچک‌تر از سبد است؛ یک تمپر فلزی هم‌اندازه تفاوت را واضح نشان می‌دهد.

اگر باریستا هستی و دنبال کار، آگهی‌های استخدام باریستا را ببین. اگر کافه داری، منوی دیجیتالت را رایگان بساز.