روی بسته‌های قهوه معمولاً یکی از این دو اسم را می‌بینید: عربیکا (Arabica) یا روبوستا (Robusta)، یا ترکیبی از هر دو. این‌ها دو گونه‌ی اصلی گیاه قهوه‌اند که بیشتر قهوه‌ی تجاری دنیا را تشکیل می‌دهند. فرقشان فقط در قیمت نیست؛ طعم، کافئین، کرما و حتی شکل دانه‌شان فرق دارد. شناختن این تفاوت به کافه‌دار کمک می‌کند دانه‌ی مناسب منو و مشتری‌هایش را انتخاب کند.
مقایسه‌ی کلی
| ویژگی | عربیکا | روبوستا |
|---|---|---|
| طعم | شیرین‌تر، اسیدیته‌ی روشن‌تر، نت‌های میوه‌ای، گلی، شکلاتی | تلخ‌تر، تند و خاکی، نت‌های غلات و کاکائوی تلخ |
| کافئین (تقریبی) | حدود ۱.۲ تا ۱.۵ درصد وزن دانه | حدود ۲.۲ تا ۲.۷ درصد |
| کرما در اسپرسو | کمتر | بیشتر و پایدارتر |
| ارتفاع کشت | معمولاً ارتفاعات بالاتر | معمولاً ارتفاعات پایین‌تر و گرم‌تر |
| مقاومت گیاه | حساس‌تر به آفت و آب‌وهوا | مقاوم‌تر |
| شکل دانه | بیضی‌تر با شیار وسط منحنی | گردتر با شیار صاف‌تر |
| قیمت | معمولاً گران‌تر | معمولاً ارزان‌تر |
چرا روبوستا تلخ‌تر است؟
روبوستا کافئین و ترکیبهای کلروژنیک اسید بیشتر و قند و چربی کمتری از عربیکا دارد. کافئین و این ترکیب‌ها تلخی را بیشتر می‌کنند و قند کمتر یعنی شیرینی و کاراملی شدن کمتر در رُست. همین کافئین بالا یکی از دلایل مقاومت گیاه روبوستا در برابر آفت‌هاست.
ترکیب عربیکا و روبوستا برای اسپرسو
خیلی از ترکیبهای اسپرسو، به‌خصوص در سنت ایتالیایی، کمی روبوستا دارند:
| ترکیب | نتیجه |
|---|---|
| ۱۰۰٪ عربیکا | شیرین‌تر و پیچیده‌تر؛ کرمای کمتر؛ محبوب در کافه‌های تخصصی |
| ۸۰٪ عربیکا، ۲۰٪ روبوستا | کرمای بیشتر، بدنه‌ی قوی‌تر، تلخی متعادل؛ مناسب قهوه‌های شیری |
| ۷۰ به ۳۰ یا ۶۰ به ۴۰ | قوی‌تر، تلخ‌تر و پرکافئین‌تر؛ ارزان‌تر |
ترکیب درست به منوی شما بستگی دارد: اگر بیشتر لاته و کاپوچینو می‌فروشید، کمی روبوستا کمک می‌کند طعم قهوه از زیر شیر بیرون بیاید. اگر اسپرسو و قهوه‌ی دمی مشتری‌های قهوه‌شناس دارید، عربیکای خالص یا تک‌خاستگاه انتخاب بهتری است. روش گرفتن شات خوب را در استخراج اسپرسو و دستورهای لاته و کاپوچینو ببینید.
روبوستای خوب هم داریم؟
بله. روبوستای باکیفیت (که گاهی «فاین روبوستا» نامیده میشود) با فرآوری دقیق، طعم تمیزتر و تلخی کنترل‌شده‌تری دارد. مثل عربیکا، کیفیت روبوستا هم به کشت، برداشت، فرآوری و رُست بستگی دارد.
انتخاب دانه برای کافه
- منوی خودتان را ببینید: سهم قهوه‌های شیری، اسپرسو و قهوه‌ی دمی.
- چند ترکیب را تست کنید: با همان دستگاه، آسیاب و شیری که در کافه دارید.
- تاریخ رُست را بپرسید: دانه‌ی تازه‌رُست، فارغ از گونه، تفاوت بزرگی می‌سازد.
- قیمت تمام‌شده‌ی هر فنجان را با قیمت هر کیلو دانه حساب کنید؛ راهنما در راهنمای قیمت و خرید دانه قهوه.
- درجه‌ی رُست را هم در نظر بگیرید؛ راهنما در درجه رُست قهوه.
سؤالات متداول
عربیکا بهتر است یا روبوستا؟
«بهتر» به سلیقه و کاربرد بستگی دارد. عربیکا معمولاً طعم پیچیده‌تر و شیرین‌تر دارد؛ روبوستا کافئین و کرمای بیشتر. خیلی از اسپرسوهای خوب ترکیبی‌اند.
کدام کافئین بیشتری دارد؟
روبوستا؛ تقریباً حدود دو برابر عربیکا.
قهوه ترک با کدام بهتر است؟
قهوه ترک معمولاً با عربیکا یا ترکیبهای عربیکای غالب درست میشود؛ دستورش در قهوه ترک.
خلاصه‌ی دستور
عربیکا یعنی شیرینی، اسیدیته و عطر؛ روبوستا یعنی تلخی، کافئین و کرما. انتخاب درست برای کافه، ترکیبی است که با منوی شما (به‌خصوص سهم قهوه‌های شیری) و دستگاه‌تان بهترین طعم را بدهد.
