کاپوچینو اسپرسو با شیر بخارخورده و یک لایه‌ی ضخیم فوم است. فرقش با لاته مقدار شیر و ضخامت فوم است: کاپوچینو شیر کمتر و فوم بیشتری دارد و طعم قهوه‌اش پررنگ‌تر است. این دستور یک فنجان حدود ۱۸۰ میلی‌لیتری با دبل اسپرسو را توضیح می‌دهد؛ نسخه‌ی بدون دستگاه هم پایین‌تر آمده است.
مواد لازم
- ۱۸ گرم قهوه‌ی آسیاب‌شده برای دبل اسپرسو (حدود ۳۶ تا ۴۰ میلی‌لیتر اسپرسو)
- حدود ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر سرد پرچرب در پارچ (حدود ۱۲۰ میلی‌لیترش به فنجان می‌رسد و کمی در پارچ می‌ماند)
- پودر کاکائو یا دارچین برای روی آن (اختیاری)
طرز تهیه
- فنجان را با آب داغ یا روی دستگاه گرم کنید.
- دبل اسپرسو را مستقیم در فنجان بگیرید؛ راهنمای گرفتن شات خوب در استخراج اسپرسو.
- نازل بخار را یک لحظه باز کنید تا آب جمع‌شده‌اش بیرون بریزد.
- سر نازل را درست زیر سطح شیر، کمی کنار مرکز پارچ بگذارید و بخار را کامل باز کنید.
- چند ثانیه‌ی اول، صدای «فس‌فس» ملایم یعنی هوا وارد شیر می‌شود؛ برای کاپوچینو بگذارید حجم شیر حدود یک‌سوم تا نصف بیشتر شود، بیشتر از لاته.
- نازل را کمی پایین‌تر ببرید تا شیر بچرخد و حباب‌های درشت ریز شوند؛ وقتی پارچ به‌سختی در دست قابل نگه داشتن شد (حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه)، بخار را ببندید.
- پارچ را روی میز بزنید و بچرخانید تا شیر براق و یکدست شود.
- شیر را از ارتفاع کم روی اسپرسو بریزید و آخر کار فوم را روی آن بنشانید؛ اگر بلدید، یک قلب ساده بکشید.
- اگر دوست دارید، کمی پودر کاکائو یا دارچین بپاشید.
- گرم کردن فنجان
- دبل اسپرسو
- تخلیه‌ی نازل
- هوادهی بیشتر از لاته
- چرخش تا ۶۰ تا ۶۵ درجه
- ضربه و چرخاندن پارچ
- ریختن و نشاندن فوم
کاپوچینو بدون دستگاه اسپرسو
- قهوه‌ی پررنگ بگیرید: با موکاپات، یا ۲ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی فوری در ۴۰ میلی‌لیتر آب داغ.
- ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر را گرم کنید (نه جوش)؛ حدود ۶۰ درجه.
- شیر گرم را در فرنچ‌پرس بریزید و پیستون را ۲۰ تا ۳۰ بار تند بالا و پایین ببرید؛ یا با کف‌ساز برقی کوچک کف‌دار کنید.
- چند ثانیه صبر کنید، فوم را با قاشق نگه دارید، شیر را روی قهوه بریزید و فوم را رویش بگذارید.
کاپوچینو، لاته یا فلت وایت؟
| نوشیدنی | شیر (با دبل اسپرسو) | فوم | طعم قهوه |
|---|---|---|---|
| کاپوچینو | حدود ۱۲۰ میلی‌لیتر | ضخیم، ۱ تا ۲ سانتی‌متر | متعادل |
| لاته | حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر | نازک، حدود ۱ سانتی‌متر | ملایم |
| فلت وایت | حدود ۱۱۰ میلی‌لیتر | خیلی نازک و مخملی | قوی |
بقیه‌ی قهوه‌های شیری را در انواع قهوه مقایسه کرده‌ایم.
- کاپوچینوی خشک (Dry): فوم بیشتر، شیر کمتر؛ سبک و پرحجم.
- کاپوچینوی خیس (Wet): شیر بیشتر و فوم کمتر؛ نزدیک به لاته.
- ساشه‌ی کاپوچینو (پودرهای آماده‌ی سه‌دریک) نوشیدنی دیگری است: قهوه‌ی فوری، شکر و شیرخشک با کف‌دهنده؛ کاپوچینوی واقعی شکر ندارد، مگر خودتان اضافه کنید.
نکته‌های فنی
- شیر سرد و پرچرب بهترین فوم را می‌دهد؛ شیر گرم یا دوباره بخارخورده فوم نمی‌گیرد.
- شیر را بیش از ۷۰ درجه داغ نکنید؛ شیرینی‌اش می‌رود و فوم خشک و درشت می‌شود.
- فوم خوب براق است، شبیه رنگ تازه؛ حباب درشت یعنی هوادهی را دیر یا زیاد انجام داده‌اید.
- برای کافه: کاپوچینو تست اصلی مهارت باریستاست. برای آموزش بخار دادن و طرح زدن، لاته آرت را ببینید و قیمت کاپوچینو در کافه‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها مقایسه کنید.
نسخه‌های کاپوچینو
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کاپوچینو خشک | فوم بیشتر، شیر کمتر؛ قوی‌تر |
| کاپوچینو خیس | شیر بیشتر، فوم کمتر؛ نزدیک به لاته |
| کاپوچینو دارچینی | کمی پودر دارچین یا کاکائو روی فوم |
| آیس کاپوچینو | اسپرسو و شیر سرد با فوم سرد |
برای کافه‌ها
کاپوچینو از پرفروش‌ترین قهوه‌های منوست؛ اندازه‌ی فنجان، دوز قهوه و ضخامت فوم را استاندارد کنید تا هر باریستا همان کاپوچینو را بسازد. فرق آن را با لاته و فلت وایت در توضیح منو بنویسید؛ راهنما در نوشتن توضیحات منو. قیمت کاپوچینو در کافه‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید.
سؤالات متداول
فرق کاپوچینو و لاته چیست؟
کاپوچینو شیر کمتر و فوم ضخیم‌تری دارد و طعم قهوه‌اش قوی‌تر است؛ لاته شیر بیشتر و فوم نازک‌تری دارد.
کاپوچینو را با شیر گیاهی می‌شود درست کرد؟
بله؛ شیر جو دوسر مخصوص باریستا بهترین فوم را بین شیرهای گیاهی می‌دهد.
چرا شیر من فوم نمی‌گیرد؟
شیر گرم یا کم‌چرب، نازل خیلی عمیق در شیر یا بخار ضعیف. شیر سرد پرچرب و نازل درست زیر سطح را امتحان کنید.
کاپوچینو کافئین بیشتری از لاته دارد؟
اگر هر دو با همان تعداد شات درست شوند، کافئینشان تقریباً یکی است؛ کاپوچینو فقط شیر کمتری دارد و قوی‌تر به نظر می‌رسد.
روی کاپوچینو دارچین بریزم یا کاکائو؟
هر دو رایج است؛ بعضی‌ها کاپوچینو را بدون هیچ پودری ترجیح می‌دهند تا طرح فوم دیده شود.
حرف آخر
کاپوچینوی خوب یعنی دبل اسپرسوی خوش‌طعم، شیر سرد پرچرب، هوادهی بیشتر از لاته و فوم براق ۱ تا ۲ سانتی‌متری در دمای ۶۰ تا ۶۵ درجه. بدون دستگاه هم با موکاپات و فرنچ‌پرس نسخه‌ی خوبی درمی‌آید.
