لاته (Caffè Latte) یعنی «قهوه با شیر»: اسپرسو با مقدار زیادی شیر بخارخورده و یک لایه‌ی نازک فوم. لاته ملایم‌ترین قهوه‌ی شیری منوی کافه است و برای همین پرفروش‌ترینش. چیزی که لاته‌ی کافه‌ای را از «قهوه و شیر» خانگی جدا می‌کند، بافت شیر است: شیری که مخملی و براق است، نه کف‌دار و حباب‌دار. این راهنما لاته را با دستگاه اسپرسو، با موکاپات و حتی با قهوه‌ی فوری توضیح می‌دهد.
مواد لازم
- ۱۸ گرم قهوه‌ی آسیاب‌شده برای دبل اسپرسو (حدود ۳۶ تا ۴۰ میلی‌لیتر اسپرسو)
- حدود ۲۲۰ میلی‌لیتر شیر سرد پرچرب در پارچ (حدود ۲۰۰ میلی‌لیترش به فنجان می‌رسد)
- اختیاری: ۱۵ تا ۲۰ میلی‌لیتر سیروپ (وانیل، کارامل یا فندق)
- یک فنجان یا لیوان ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتری
طرز تهیه
- فنجان را با آب داغ گرم کنید؛ لاته در فنجان سرد زود خنک می‌شود.
- اگر سیروپ می‌خواهید، آن را ته فنجان بریزید.
- دبل اسپرسو را مستقیم در فنجان بگیرید. راهنمای شات خوب: استخراج اسپرسو.
- نازل بخار را یک لحظه باز کنید تا آب جمع‌شده‌اش خالی شود.
- سر نازل را درست زیر سطح شیر بگذارید و بخار را باز کنید. فقط ۲ تا ۳ ثانیه هوا بدهید تا حجم شیر حدود ۲۰ درصد بیشتر شود؛ لاته فوم کمی می‌خواهد.
- نازل را کمی پایین‌تر ببرید تا شیر در پارچ بچرخد و حباب‌ها ریز شوند.
- وقتی پارچ به‌سختی در دست قابل نگه داشتن شد (۶۰ تا ۶۵ درجه)، بخار را ببندید.
- پارچ را یکی دو بار روی میز بزنید و بچرخانید تا شیر براق و یکدست شود.
- شیر را اول از ارتفاع کمی بالاتر و بعد نزدیک سطح قهوه بریزید؛ اگر بلدید، یک قلب یا برگ بکشید. آموزش: لاته آرت.
- گرم کردن فنجان
- سیروپ اختیاری
- دبل اسپرسو
- هوادهی کوتاه
- چرخش تا ۶۰ تا ۶۵ درجه
- ضربه و چرخاندن پارچ
- ریختن و طرح
لاته بدون دستگاه اسپرسو
- قهوه‌ی پررنگ بگیرید: ۴۰ تا ۵۰ میلی‌لیتر قهوه‌ی موکاپات، یا ۲ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی فوری در ۴۰ میلی‌لیتر آب داغ.
- شیر را گرم کنید: ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر را روی حرارت ملایم یا در مایکروویو تا حدود ۶۰ درجه گرم کنید؛ جوش نیاید.
- کف‌دار کنید: شیر گرم را در فرنچ‌پرس ۱۵ تا ۲۰ بار بالا و پایین ببرید، یا با کف‌ساز برقی کوچک هم بزنید، یا در یک شیشه‌ی دربسته ۳۰ ثانیه تکان دهید.
- شیر را روی قهوه بریزید و کمی فوم رویش بگذارید.
لاته، کاپوچینو یا فلت وایت؟
| نوشیدنی | شیر (با دبل اسپرسو) | فوم | طعم قهوه |
|---|---|---|---|
| لاته | حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر | نازک، حدود ۱ سانتی‌متر | ملایم |
| کاپوچینو | حدود ۱۲۰ میلی‌لیتر | ضخیم، ۱ تا ۲ سانتی‌متر | متعادل |
| فلت وایت | حدود ۱۱۰ میلی‌لیتر | خیلی نازک و مخملی | قوی |
دستور کامل هر کدام: کاپوچینو و فلت وایت. همه‌ی قهوه‌های شیری را در انواع قهوه مقایسه کرده‌ایم.
نسخه‌های طعم‌دار
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| لاته وانیل | ۱۵ تا ۲۰ میلی‌لیتر سیروپ وانیل ته فنجان |
| لاته کارامل | سیروپ کارامل و کمی سس کارامل روی فوم |
| لاته فندقی | سیروپ فندق؛ با کمی پودر کاکائو روی آن |
| لاته اسپانیایی | ۲۰ تا ۳۰ میلی‌لیتر شیر عسلی (شیر تغلیظ‌شده‌ی شیرین) ته لیوان؛ گرم یا سرد |
| لاته زعفرانی | با زعفران دم‌کرده؛ دستورش در لاته زعفرانی |
| آیس لاته | اسپرسو روی شیر سرد و یخ؛ دستورش در آیس لاته |
اشتباه‌های رایج
- شیر خیلی داغ: بالای ۷۰ درجه شیر شیرینی‌اش را از دست می‌دهد و بوی پخته می‌گیرد.
- هوادهی زیاد: لاته با فوم ضخیم، کاپوچینو می‌شود و طرح هم کشیده نمی‌شود.
- شیر کم‌چرب: فوم کم‌دوام و بافت آبکی می‌دهد. شیر پرچرب یا شیر مخصوص باریستا بهتر است.
- اسپرسوی ضعیف: در لاته شیر زیاد است؛ اگر شات ضعیف یا ترش باشد، لاته بی‌طعم می‌شود.
- فنجان بزرگ با یک شات: برای لیوان ۳۵۰ میلی‌لیتری، سه شات یا قهوه‌ی پررنگ‌تر لازم است.
برای کافه‌ها
لاته معمولاً پرفروش‌ترین قهوه‌ی منو است، پس دوز قهوه، حجم شیر و اندازه‌ی لیوان را ثابت کنید تا هر لاته همان طعم و همان قیمت تمام‌شده را داشته باشد. شیر بخش بزرگی از هزینه‌ی لاته است؛ قیمت تمام‌شده‌ی هر لیوان را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت لاته در کافه‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید. لاته را در دو اندازه بگذارید؛ اختلاف قیمت اندازه‌ها را با روانشناسی منو تنظیم کنید.
سؤالات متداول
لاته چقدر کافئین دارد؟
به تعداد شات‌ها بستگی دارد، نه به شیر. لاته با دبل اسپرسو تقریباً به اندازه‌ی یک دبل اسپرسو کافئین دارد.
لاته را با شیر گیاهی می‌شود درست کرد؟
بله. شیر جو دوسر مخصوص باریستا بهترین فوم را بین شیرهای گیاهی می‌دهد؛ شیر بادام فوم کم‌دوام‌تری دارد.
فرق لاته و کاپوچینو چیست؟
لاته شیر بیشتر و فوم نازک‌تری دارد و طعمش ملایم‌تر است؛ کاپوچینو شیر کمتر و فوم ضخیم‌تری دارد.
لاته را با قهوه‌ی فوری می‌شود درست کرد؟
بله؛ ۲ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی فوری را در کمی آب داغ حل کنید و شیر گرم کف‌دار را رویش بریزید. طعمش به لاته‌ی اسپرسویی نمی‌رسد، ولی خوش‌طعم است.
خلاصه‌ی دستور
لاته‌ی خوب یعنی دبل اسپرسوی خوش‌طعم، شیر سرد پرچرب، هوادهی کوتاه و شیر مخملی ۶۰ تا ۶۵ درجه. با یک سیروپ ساده یا کمی زعفران، از همین دستور چند نوشیدنی پرفروش برای منو درمی‌آید.
