کوبیده و جوجه‌کباب کنار هم روی منو، قیمت‌هایشان شاید زیاد فرق نکند. ولی اگر کنار هر کدام عددی بود که می‌گفت تولید موادش چقدر گاز گلخانه‌ای منتشر کرده، فرقشان چند برابر بود. این عدد را «ردپای کربن» می‌گویند و چند سالی است که بعضی رستوران‌ها در دنیا آن را روی منو می‌نویسند.
برای بیشتر مشتری‌های ایرانی این عدد هنوز تازه است. ولی برای یک گروه رو به رشد، مخصوصاً جوان‌ترها و مهمان‌های خارجی، نشانه‌ی کافه‌ای است که به چیزی بیشتر از فروش امروز فکر می‌کند.
ردپای کربن غذا یعنی چه؟
یعنی مجموع گازهای گلخانه‌ای که در کل زنجیره‌ی تولید یک ماده‌ی غذایی منتشر میشود: از تغییر کاربری زمین و دامداری و کشاورزی تا فرآوری، حمل و بسته‌بندی. همه‌ی این گازها را به معادل دی‌اکسید کربن (CO₂e) تبدیل می‌کنند تا با هم قابل جمع باشند.
بزرگ‌ترین پژوهشی که این عدد را برای مواد غذایی مختلف درآورده، کار جوزف پور و توماس نمچک است که در سال ۲۰۱۸ در مجله‌ی Science منتشر شد و داده‌های حدود ۳۸ هزار مزرعه را در ۱۱۹ کشور جمع کرد. وب‌سایت Our World in Data میانگین‌های این پژوهش را برای هر ماده‌ی غذایی منتشر کرده است.
هر کیلو از هر ماده، چقدر؟
میانگین جهانی، کیلوگرم CO₂e برای تولید یک کیلوگرم از هر ماده:
دو نکته از همین نمودار پیداست. اول، گوشت قرمز با فاصله‌ی زیاد بالای فهرست است. دوم، قهوه و شکلات هم کم نیستند؛ ولی چون در هر فنجان فقط چند گرم استفاده می‌شوند، سهمشان در یک نوشیدنی کمتر از چیزی است که به نظر می‌رسد.
یک پرس، چقدر؟
با ضرب وزن هر ماده در عدد بالا و جمع زدن، میشود ردپای تقریبی یک پرس را درآورد. مثال‌های زیر با وزن‌های فرضی حساب شده‌اند؛ دستور خودت را جایگزین کن:
| آیتم | مواد اصلی (مثال) | ردپای تقریبی |
|---|---|---|
| چلوکباب کوبیده | ۲۰۰ گرم گوشت گوسفند، ۱۰۰ گرم برنج، یک گوجه | حدود ۸٫۶ کیلو |
| قورمه‌سبزی با چلو | ۱۰۰ گرم گوشت گوسفند، سبزی و لوبیا، ۱۰۰ گرم برنج | حدود ۴٫۶ کیلو |
| جوجه‌کباب با چلو | ۲۵۰ گرم مرغ، ۱۰۰ گرم برنج | حدود ۲٫۹ کیلو |
| لاته | ۱۸ گرم قهوه، ۲۰۰ گرم شیر | حدود ۱٫۱ کیلو |
| لاته با شیر سویا | ۱۸ گرم قهوه، ۲۰۰ گرم شیر سویا | حدود ۰٫۷ کیلو |
| فلافل با نان | ۱۵۰ گرم حبوبات، ۱۰۰ گرم نان | حدود ۰٫۴ کیلو |
یعنی در این مثال‌ها یک پرس کوبیده حدود سه برابر جوجه‌کباب است، و یک ساندویچ فلافل از یک لاته هم کمتر.
نوشتنش روی منو چه فایده‌ای دارد؟
- برای مشتری‌ای که اهمیت میدهد: همان‌طور که کالری به آدم رژیمی کمک می‌کند، این عدد به کسی که می‌خواهد کمتر به محیط زیست فشار بیاورد کمک می‌کند انتخاب کند.
- برای آیتم‌های گیاهی‌ات: غذاهای گیاهی و مرغی معمولاً در منو «کم‌فروش‌تر» از کباب‌اند. یک برچسب سبز کنارشان دلیل تازه‌ای برای انتخاب میدهد. ایده‌ی آیتم: منوی گیاهی.
- برای برند: کافه‌هایی که به مدیریت ضایعات، لیوان قابل استفاده‌ی مجدد و مواد محلی اهمیت می‌دهند، این عدد را کنار بقیه‌ی کارهایشان می‌گذارند. کنترل ضایعات خودش بزرگ‌ترین قدم است: غذایی که دور ریخته میشود، همه‌ی ردپایش را بی‌فایده منتشر کرده.
روی منوی دیجیتال
در منوجات (در پلن رایگان هم) برای هر آیتم مواد اصلی‌اش را با وزن (به گرم) از یک فهرست حدوداً ۳۵ ماده‌ای انتخاب می‌کنی؛ ردپای هر پرس خودکار با همین داده‌های پور و نمچک حساب میشود. اگر نمایشش را روشن کنی:
- کنار هر آیتم «ردپای کربن تخمینی» با رنگ سبز (تا نیم کیلو)، زرد (تا ۲ کیلو) یا قرمز (بیشتر) دیده میشود.
- اگر سفارش آنلاین روشن باشد، جمع ردپای سبد هم نشان داده میشود.
- منبع محاسبه زیر عدد نوشته میشود تا مشتری بداند این عدد از کجا آمده.
لازم نیست برای همه‌ی آیتمها حسابش کنی؛ اگر نمی‌خواهی، اصلاً روشنش نکن. اگر روشن کردی، از آیتم‌های پرفروش و آیتم‌های گیاهی شروع کن.
سؤال‌های رایج
این عدد دقیق است؟
نه، تخمین است. میانگین جهانی برای مواد اصلی، بدون حساب پخت، حمل تا کافه و بسته‌بندی بیرون‌بر. برای مقایسه‌ی آیتمها با هم مفید است، نه برای گزارش رسمی.
نوشتنش باعث نمی‌شود کباب کمتر بفروشم؟
ممکن است چند نفر انتخابشان را عوض کنند، که معمولاً به سمت آیتم دیگری از همان منوی تو می‌رود. اگر نگرانی، فقط برای آیتم‌های کم‌ردپا مواد را وارد کن؛ عدد فقط کنار آیتم‌هایی می‌آید که موادشان را نوشته‌ای.
منوی سبز یعنی چه؟
منوی سبز منویی است که به مشتری نشان میدهد کدام آیتمها ردپای کربن کمتری دارند یا گیاهیاند. در منوجات میشود برای هر آیتم ردپای کربن و برچسب گیاهی گذاشت.
