قهوه ترک یکی از قدیمیترین روشهای دم کردن قهوه است و در ایران طرفداران زیادی دارد. تنها ابزارش یک جذوه (ابریق مسی دستهبلند) است و رازش در سه چیز: آسیاب پودری، آب سرد و حرارت ملایم. قهوه صاف نمیشود و تفاله در ته فنجان مینشیند.
مواد لازم
- ۷ تا ۸ گرم قهوهی آسیابشدهی پودری (حدود یک قاشق چایخوری پر)
- ۶۰ تا ۷۰ میلیلیتر آب سرد (یک فنجان قهوهخوری)
- شکر به دلخواه: بدون شکر (ساده)، نصف قاشق (کمشیرین)، یک قاشق (متوسط) یا دو قاشق (شیرین)
- اختیاری: کمی هل کوبیده
- یک لیوان آب برای سرو
طرز تهیه
- آب سرد را با فنجانی که در آن سرو میکنید اندازه بگیرید و در جذوه بریزید.
- قهوه و شکر (در صورت تمایل) را اضافه کنید و قبل از روشن کردن حرارت خوب هم بزنید تا قهوه کاملاً خیس شود.
- جذوه را روی حرارت ملایم بگذارید و دیگر هم نزنید.
- بعد از چند دقیقه کف تیره روی سطح جمع میشود و لبهها شروع به بالا آمدن میکنند.
- درست قبل از جوش آمدن، کمی از کف را با قاشق در فنجان بریزید.
- جذوه را دوباره روی حرارت بگذارید تا یک بار دیگر بالا بیاید، سپس بدون جوش آمدن آرام در فنجان بریزید.
- یک دقیقه صبر کنید تا تفاله تهنشین شود و با یک لیوان آب سرو کنید.
نسبتها در یک نگاه
| تعداد فنجان | قهوه | آب | اندازهی جذوه |
|---|---|---|---|
| ۱ | ۷ گرم | ۷۰ میلیلیتر | کوچک |
| ۲ | ۱۴ گرم | ۱۴۰ میلیلیتر | متوسط |
| ۴ | ۲۸ گرم | ۲۸۰ میلیلیتر | بزرگ |
نکتههای فنی
- آب سرد زمان بیشتری برای عصارهگیری و تشکیل کف میدهد؛ با آب داغ شروع نکنید.
- جوش آمدن کف را از بین میبرد و قهوه را تلخ و سوخته میکند.
- جذوهی باریکتر در دهانه، کف بیشتری نگه میدارد.
- شکر را فقط اول کار اضافه کنید؛ بعد از دم کردن هم زدن کف را میشکند.
- در کافه، درجهی شیرینی را هنگام سفارش بپرسید و در منو بهصورت گزینه تعریف کنید؛ در منوی دیجیتال میتوانید برای هر آیتم انتخاب «ساده، کمشیرین، شیرین» بگذارید.
قهوه ترک در منوی کافه
قهوه ترک هزینهی مواد پایینی دارد و به دستگاه اسپرسو نیاز ندارد؛ برای کافههای کوچک و قهوهخانههای روستایی گزینهی سودآوری است. سرو با یک تکه لوکوم یا شکلات کوچک، تجربه را کاملتر میکند.
سؤالات متداول
چرا قهوه ترک من کف ندارد؟
معمولاً چون جوش آمده، آسیاب بهاندازهی کافی ریز نبوده یا بعد از گرم شدن هم زده شده است.
قهوه ترک را با شیر هم میشود درست کرد؟
بله، نسخهی شیری هم وجود دارد ولی کف و طعمش با نسخهی کلاسیک فرق دارد و باید بیشتر مراقب سر رفتن بود.
فرق قهوه ترک با اسپرسو چیست؟
اسپرسو با فشار و در حدود ۳۰ ثانیه عصارهگیری میشود؛ قهوه ترک با حرارت ملایم در چند دقیقه دم میکشد و صاف نمیشود. مقایسهی کامل در انواع قهوه.
جمعبندی
برای قهوه ترک خوب: آسیاب پودری، آب سرد، هم زدن فقط در ابتدا و حرارت ملایم تا قبل از جوش. همین چهار قانون، کف غلیظ و طعم کامل را تضمین میکند.
