کباب کوبیده سادهترین مواد و سختترین تکنیک را بین کبابهای ایرانی دارد: فقط گوشت، پیاز، نمک و فلفل. کیفیتش به سه چیز بستگی دارد: درصد چربی گوشت، آب پیاز و ورز دادن. این دستور، روش آشپزخانهی رستوران را برای ۴ نفر (حدود ۸ سیخ) توضیح میدهد.
مواد لازم
- ۱ کیلوگرم گوشت چرخکردهی گوسفندی یا مخلوط گوسفند و گوساله، با حدود ۲۰ درصد چربی، دو بار چرخشده
- ۲ عدد پیاز متوسط، رندهشده و آبگرفته
- ۱ تا ۱٫۵ قاشق چایخوری نمک (حدود ۱۵ گرم برای هر کیلو گوشت)
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- اختیاری: یکچهارم قاشق چایخوری زردچوبه
- برای سرو: گوجهفرنگی کبابی، سماق، نان یا چلو، پیاز و ریحان
طرز تهیه
- پیاز را ریز رنده کنید و در پارچهی تمیز یا صافی کاملاً آب آن را بگیرید؛ آب پیاز مهمترین دلیل افتادن کباب از سیخ است.
- گوشت، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را در کاسهی بزرگ بریزید.
- حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه چسبناک شود و هنگام کشیدن کش بیاید؛ نمک پروتئین را فعال میکند و گوشت را به هم میچسباند.
- روی کاسه را بپوشانید و ۱ تا ۲ ساعت (یا تا یک شب) در یخچال بگذارید تا مایه سفت شود.
- آتش زغال را آماده کنید تا زغالها سرخ و روی آنها خاکستر نازک بنشیند؛ کباب کوبیده آتش داغ و یکنواخت میخواهد.
- دست را با کمی آب خیس کنید، حدود ۱۲۰ گرم مایه بردارید، دور سیخ پهن بکشید و با انگشت شست و اشاره فرورفتگیهای منظم ایجاد کنید؛ دو سر کباب را محکم به سیخ بچسبانید.
- سیخها را روی منقل بگذارید و در یک دقیقهی اول مدام بچرخانید تا سطح گوشت ببندد و نیفتد.
- بعد هر یکی دو دقیقه برگردانید؛ کل پخت حدود ۶ تا ۸ دقیقه است. گوجهها را همزمان کباب کنید.
- کباب را با نان روی سیخ بکشید و بلافاصله با سماق سرو کنید.
- گرفتن آب پیاز
- ورز ۱۰ دقیقهای
- استراحت در یخچال
- سیخ کشیدن با دست خیس
- چرخاندن مداوم در دقیقهی اول
- پخت کامل
چرا کباب کوبیده از سیخ میافتد؟
| علت | راهحل |
|---|---|
| آب پیاز زیاد | پیاز را کامل آبگیری کنید |
| گوشت کمچرب | گوشت با حدود ۲۰ درصد چربی بخرید |
| ورز ناکافی | تا چسبناک شدن و کش آمدن ورز دهید |
| مایهی گرم | ۱ تا ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید |
| سیخ باریک یا چرب | سیخ پهن کبابی و تمیز استفاده کنید |
| آتش کم | صبر کنید زغالها کامل سرخ شوند |
| نچرخاندن در ابتدا | در دقیقهی اول مدام بچرخانید |
نکتههای فنی و ایمنی
- گوشت چرخکرده باید کامل پخته شود؛ دمای داخلی ایمن برای گوشت چرخکرده حدود ۷۱ درجه است. وسط کباب نباید صورتی خام بماند.
- در رستوران، مایه را هر روز تازه آماده کنید و در یخچال زیر ۴ درجه نگه دارید.
- اگر منقل ندارید، کباب را روی سینی مشبک در فر با گریل بالا بپزید؛ طعم دودی نخواهد داشت ولی بافت خوب میشود.
- دستور کبابخانه را وزنی بنویسید (مثلاً ۱۲۰ گرم برای هر سیخ) تا اندازه و قیمت هر پرس ثابت بماند؛ روش حساب فودکاست در قیمتگذاری منو.
سؤالات متداول
برای کباب کوبیده چه گوشتی بخریم؟
گوشت گوسفندی یا مخلوط گوسفند و گوساله با حدود ۲۰ درصد چربی. بعضی کبابیها کمی دنبه به گوشت اضافه میکنند.
کباب کوبیده را چقدر ورز بدهیم؟
حدود ۱۰ دقیقه، تا وقتی مایه چسبناک شود و به دست بچسبد.
کباب کوبیده را در فر هم میشود درست کرد؟
بله، در فر داغ با گریل بالا روی سینی مشبک؛ یا به شکل کباب تابهای. ولی طعم زغالی را فقط منقل میدهد.
جمعبندی
برای کوبیدهای که از سیخ نیفتد: گوشت با ۲۰ درصد چربی، پیاز آبگرفته، ورز تا چسبناک شدن، استراحت در یخچال و چرخاندن مداوم روی آتش داغ. کنارش جوجهکباب و چلو با تهدیگ منوی کامل کبابی را میسازند.
