کباب برگ، پادشاه چلوکبابی‌هاست: تکه‌های پهن و نازک گوشت که در آب پیاز و زعفران خوابیده‌اند و چند دقیقه روی زغال داغ کباب می‌شوند. راز کباب برگ نرم، سه چیز است: گوشت درست، مرینیت طولانی و زغال خیلی داغ با زمان کوتاه. این دستور برای ۴ نفر است و کنار چلو و ته‌دیگ سرو می‌شود.
مواد لازم
- ۸۰۰ گرم راسته‌ی گوسفندی یا فیله‌ی گوساله، بدون پیه و رگ
- ۲ پیاز بزرگ، رنده‌شده و آبش گرفته‌شده (آب پیاز را نگه دارید)
- نصف قاشق چای‌خوری زعفران ساییده، دم‌کرده در ۴ قاشق غذاخوری آب داغ
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن مایع
- نمک و فلفل سیاه
- ۵۰ گرم کره برای کره‌ی زعفرانی
- برای سرو: گوجه‌ی کبابی، سماق، کره و چلو
طرز تهیه
- گوشت را کمی در فریزر بگذارید تا سفت شود؛ برش زدن راحت‌تر می‌شود.
- گوشت را خلاف جهت رشته‌ها به تکه‌های پهن به ضخامت حدود یک سانتی‌متر برش بزنید.
- تکه‌ها را لای نایلون بگذارید و با گوشت‌کوب آرام بکوبید تا ضخامتشان به حدود نیم سانتی‌متر برسد؛ پاره نکنید.
- با پشت چاقو روی گوشت ضربه‌های ریز بزنید تا بافتش باز شود.
- آب پیاز، نیمی از زعفران دم‌کرده، روغن و فلفل را مخلوط کنید و گوشت را در آن بخوابانید. نمک نزنید.
- ظرف را بپوشانید و دست‌کم ۱۲ ساعت، بهتر ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.
- زغال را خوب روشن کنید تا رویش خاکستر سفید بنشیند و حرارت یکدست شود.
- گوشت را روی سیخ پهن بکشید؛ طوری که صاف و پهن روی سیخ بنشیند.
- ۲ تا ۳ دقیقه هر طرف کباب کنید؛ بیشتر بماند، سفت و خشک می‌شود.
- کره را با بقیه‌ی زعفران آب کنید، روی کباب بمالید و در آخر نمک بزنید.
- برش خلاف رشته‌ها
- کوبیدن تا نیم سانت
- مرینیت آب پیاز و زعفران
- ۱۲ تا ۲۴ ساعت یخچال
- زغال داغ
- ۲ تا ۳ دقیقه هر طرف
- کره‌ی زعفرانی و نمک
کدام گوشت؟
| گوشت | ویژگی |
|---|---|
| راسته‌ی گوسفندی | طعم سنتی و آبدار؛ رایج‌ترین انتخاب چلوکبابی‌ها |
| فیله‌ی گوسفندی | نرم‌ترین؛ گران‌تر |
| فیله‌ی گوساله | نرم و کم‌چرب؛ طعم ملایم‌تر |
| ران | ارزان‌تر ولی سفت‌تر؛ مرینیت طولانی‌تر لازم دارد |
کباب برگ بدون زغال
- در فر: گوشت را روی توری بالای سینی بگذارید و با گریل فر، نزدیک شعله، هر طرف ۳ تا ۴ دقیقه کباب کنید.
- در تابه‌ی گریل: تابه را خیلی داغ کنید و هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه؛ طعم دودی زغال را ندارد، ولی نرم می‌ماند.
نکته‌های فنی
- نمک را در مرینیت نریزید؛ نمک آب گوشت را بیرون می‌کشد و کباب را سفت می‌کند.
- آب پیاز، نه تکه‌ی پیاز؛ تکه‌های پیاز روی سیخ می‌سوزند.
- حرارت زیاد و زمان کم: کباب برگ نازک است و زود می‌پزد.
- برای رستوران: گوشت کباب برگ گران‌ترین آیتم منوست. قیمت تمام‌شده‌ی هر سیخ را با حساب بازده گوشت (پیه و ضایعات) در ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت کباب در رستوران‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید.
سرو چلوکباب برگ
کباب برگ را با چلوی زعفرانی، یک تکه کره، سماق، گوجه‌ی کبابی و ریحان سرو کنید؛ کنارش سالاد شیرازی، ماست و دوغ. روش چلو در چلو و ته‌دیگ آمده است. خیلی‌ها چلوکباب را «سلطانی» سفارش می‌دهند: یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده.
نگهداری و آماده‌سازی
گوشت مرینیت‌شده را پوشیده در یخچال نگه دارید و در یکی دو روز مصرف کنید. گوشت یخ‌زدایی‌شده را دوباره فریز نکنید. برای رستوران، گوشت را از شب قبل بخوابانید و سیخ‌ها را در ساعت‌های خلوت آماده کنید.
سؤالات متداول
چرا کباب برگ من سفت شد؟
معمولاً گوشت نامناسب، مرینیت کوتاه، نمک زدن قبل از کباب یا کباب کردن طولانی روی حرارت کم.
کباب برگ را با گوشت گوساله می‌شود درست کرد؟
بله؛ فیله‌ی گوساله نرم و کم‌چرب است. طعمش ملایم‌تر از گوشت گوسفندی است.
کباب برگ چقدر باید در مرینیت بماند؟
دست‌کم ۱۲ ساعت؛ ۲۴ ساعت بهترین نتیجه را می‌دهد. بیشتر از ۴۸ ساعت نگذارید.
چرا کباب برگ سفت شد؟
گوشت زیاد پخته یا ضخیم و نامناسب بوده است؛ گوشت را نازک و یکدست بکوبید و کوتاه روی زغال داغ بپزید.
کباب برگ را چند ساعت بخوابانیم؟
چند ساعت تا یک شب در یخچال؛ مرینیت طولانی‌تر گوشت را نرم‌تر می‌کند.
چکیده‌ی کار
کباب برگ نرم یعنی راسته یا فیله‌ی خوب، کوبیدن آرام، یک شب در آب پیاز و زعفران، زغال خیلی داغ و نمک در آخر. با چلوی دم‌کشیده، کره و گوجه‌ی کبابی سرو کنید. کباب کوبیده و جوجه را هم در کباب کوبیده و جوجه‌کباب ببینید.
