کباب تابهای ساده‌ترین «کباب» خانگی ایرانی است: گوشت چرخ‌کرده‌ای که با پیاز ورز داده می‌شود، در تابه پهن و خط‌خطی می‌شود و در آب خودش می‌پزد و بعد رنگ می‌گیرد. نه سیخ می‌خواهد نه زغال، و در کمتر از نیم ساعت آماده است. کباب تابهای خوب آبدار، یکپارچه و خوش‌رنگ است.
مواد لازم
۴ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفندی و گوساله با کمی چربی)
- ۱ عدد پیاز درشت
- ۱ قاشق چایخوری نمک، نصف قاشق فلفل سیاه، نصف قاشق زردچوبه
- اختیاری: یکچهارم قاشق چایخوری جوش شیرین، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- ۴ عدد گوجهفرنگی، نصفشده
- کمی کره برای سرو
طرز تهیه
- پیاز را رنده کنید و آبش را کاملاً بگیرید؛ آب پیاز کباب را وا می‌دهد.
- گوشت، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه (و جوش شیرین و زعفران) را در کاسه بریزید.
- ۵ تا ۸ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک و یکدست شود. اگر وقت دارید، ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- مایه را در تابه‌ی سرد (۲۶ تا ۲۸ سانتی) پهن کنید و با دست خیس صاف کنید؛ ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر.
- با لبه‌ی قاشق یا کارد، خط‌های موازی بیندازید تا شکل سیخ کباب بگیرد.
- تابه را روی حرارت متوسط بگذارید و در را ببندید؛ کباب در آب خودش می‌پزد.
- وقتی آب گوشت کاملاً کشیده شد (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه)، در را بردارید و بگذارید زیر کباب رنگ بگیرد.
- کباب را از خط‌ها برش بزنید و برگردانید تا طرف دیگر هم رنگ بگیرد.
- گوجه‌ها را در گوشه‌ی تابه بپزید و کباب را با کره، برنج یا نان سرو کنید.
- پیاز رنده‌شده آب‌گرفته
- ورز ۵ تا ۸ دقیقه
- پهن کردن در تابه
- خط انداختن
- پخت با در بسته
- کشیدن آب و رنگ گرفتن
- برگرداندن و گوجه
چرا کباب تابهای وا می‌رود؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| آب پیاز | پیاز را کامل آب‌گیری کنید |
| ورز کم | مایه باید چسبناک شود |
| گوشت خیلی کم‌چرب | کمی گوشت چرب‌تر مخلوط کنید |
| برگرداندن زود | صبر کنید آب کشیده شود و زیرش ببندد |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کباب تابهای مرغ | سینه یا ران مرغ چرخکرده با کمی کره و زعفران |
| با سیب‌زمینی | ورقه‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده کنار کباب |
| تند | کمی فلفل قرمز یا پاپریکا |
| ساندویچی | برش‌های کباب در نان با گوجه و ریحان |
سرو
کباب تابهای را با چلو یا کته، کره، گوجه‌ی تابهای، سماق، ریحان و سالاد شیرازی سرو کنید. برای چلوی دانه‌دانه، چلو و ته‌دیگ را ببینید.
نگهداری
مایه‌ی ورزداده را می‌شود تا یک روز در یخچال نگه داشت. کباب پخته تا ۲ روز در یخچال می‌ماند. گوشت چرخکرده باید کاملاً پخته شود؛ نکته‌ها در بهداشت مواد غذایی.
برای رستوران‌ها و غذای بیرون‌بر
کباب تابهای برای منوی ناهار، غذای بیرون‌بر و سفارش‌های سازمانی گزینه‌ی سریع و ارزانی است. اگر کبابی دارید، کباب اصلی منو را در کباب کوبیده ببینید. قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
کباب تابهای را با تابه‌ی معمولی می‌شود؟
بله؛ تابه‌ی نچسب یا چدنی با در مناسب بهترین است.
جوش شیرین برای چیست؟
کمی جوش شیرین گوشت را نرم‌تر و آبدارتر می‌کند؛ زیادش طعم صابونی می‌دهد.
کباب تابهای را روغن بزنیم؟
معمولاً لازم نیست؛ چربی خود گوشت کافی است.
چکیده‌ی کار
کباب تابهای خوب یعنی گوشت کمی چرب، پیاز آب‌گرفته، ورز کافی، پخت با در بسته تا کشیدن آب و بعد رنگ گرفتن.
