کتلت از محبوب‌ترین غذاهای خانگی ایرانی است: ساده، ارزان و هم گرم و هم سرد خوشمزه؛ برای ناهار، شام، ساندویچ و سفر. کتلت خوب بیرونش ترد و قهوه‌ای و داخلش نرم و آبدار است و در روغن وا نمی‌رود. همه‌اش به نسبت گوشت و سیبزمینی، آب‌گیری پیاز و دمای روغن بستگی دارد.
مواد لازم
حدود ۱۶ تا ۱۸ کتلت
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکرده (گوساله یا مخلوط با کمی گوسفندی)
- ۳ عدد سیبزمینی متوسط (حدود ۴۰۰ گرم)
- ۱ عدد پیاز متوسط
- ۲ عدد تخممرغ
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا آرد سوخاری (بهعلاوهی کمی برای روی کتلت)
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه
- اختیاری: کمی جعفری ریز خردشده یا ادویهی کاری
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه
- سیب‌زمینی‌ها را بپزید (روش پخته؛ کتلت نرم‌تر) یا خام رنده کنید و آبش را کاملاً بگیرید (روش خام؛ کتلت تردتر).
- پیاز را رنده کنید و آبش را کاملاً فشار دهید و دور بریزید.
- سیبزمینی پخته را رنده یا له کنید.
- گوشت، سیبزمینی، پیاز، تخم‌مرغ‌ها، پودر سوخاری، زردچوبه، نمک و فلفل را در کاسه بریزید و ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک و یکدست شود.
- مایه را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت‌تر شود (اختیاری ولی کمک می‌کند).
- دست‌هایتان را کمی خیس یا چرب کنید و از مایه گلوله‌های هم‌اندازه (حدود ۶۰ گرم) بردارید و بیضی و صاف کنید؛ ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر.
- اگر کتلت تردتر می‌خواهید، دو طرف کتلت را کمی در پودر سوخاری بغلتانید.
- روغن را در تابه (حدود نیم سانتی‌متر) روی حرارت متوسط داغ کنید و کتلت‌ها را بگذارید؛ تابه را شلوغ نکنید.
- هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا قهوه‌ای و ترد شود. یک بار برگردانید.
- کتلت‌ها را روی دستمال کاغذی بگذارید و با نان، گوجه، خیارشور، سبزی یا سالاد سرو کنید.
- سیبزمینی پخته یا خام آب‌گرفته
- پیاز رنده‌شده آب‌گرفته
- ورز ۵ دقیقه
- ۲۰ تا ۳۰ دقیقه یخچال
- شکل دادن ۶۰ گرمی
- سوخاری اختیاری
- روغن متوسط، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه
چرا کتلت وا می‌رود؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| آب پیاز یا سیبزمینی | هر دو را کامل فشار دهید |
| سیبزمینی زیاد | نسبت گوشت به سیبزمینی حدود ۱ به ۱ یا گوشت بیشتر |
| روغن سرد | روغن باید داغ باشد؛ کتلت در روغن سرد پخش می‌شود |
| ورز کم | ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک شود |
| برگرداندن زود | صبر کنید تا زیر کتلت کاملاً ببندد |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کتلت مرغ | سینه‌ی مرغ چرخکرده به‌جای گوشت؛ کمی سیر و جعفری |
| کتلت در فر | روی سینی کاغذ روغنی، کمی روغن برس، فر ۲۰۰ درجه، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با یک بار برگرداندن |
| کتلت ساندویچی | کتلت نازک‌تر برای نان باگت با خیارشور و گوجه |
| کتلت سبزیجات | گوشت کم یا حذف؛ با هویج، کدو و نخود فرنگی |
نگهداری
کتلت پخته تا ۳ روز در یخچال می‌ماند. مایه‌ی خام یا کتلت شکل‌داده‌ی خام را با کاغذ روغنی بین‌شان تا ۲ ماه فریز کنید و بدون یخ‌زدایی سرخ کنید (حرارت کمی ملایم‌تر و چند دقیقه بیشتر).
برای رستوران‌ها و ساندویچی‌ها
کتلت قیمت تمام‌شده‌ی پایینی دارد و برای منوی ناهار، ساندویچی‌ها و غذای بیرون‌بر مناسب است. برای یکدستی، کتلت‌ها را با ترازو وزن کنید و از قالب استفاده کنید. ساندویچ کتلت کنار سالاد الویه یکی از ترکیب‌های پرفروش ساندویچی‌های ایرانی است. منوی فست‌فود و ساندویچی را در منوی فست‌فود ببینید.
سؤالات متداول
سیبزمینی خام بهتر است یا پخته؟
سیبزمینی پخته کتلت نرم‌تر و یکدست‌تر می‌دهد و کمتر وا می‌رود؛ سیبزمینی خام کتلت تردتر با بافت رشته‌ای.
کتلت بدون تخممرغ می‌شود؟
بله؛ با کمی بیشتر پودر سوخاری یا نان خیس‌خورده و فشرده.
کتلت با چه سرو می‌شود؟
نان، گوجه، خیارشور، سبزی خوردن، سالاد شیرازی یا ماست.
مهم‌ترین نکته
کتلت خوب یعنی پیاز و سیبزمینی آب‌گرفته، نسبت درست گوشت، ورز کافی، روغن داغ و صبر قبل از برگرداندن.
