پاییز فصل ترشی انداختن است. کلم قرمز ارزان است، تا آخر زمستان پیدا می‌شود و ترشی‌اش رنگی دارد که هیچ ترشی دیگری ندارد: کلم بنفش می‌ماند و سرکه‌ی دورش کم‌کم صورتی می‌شود. کنار کتلت، کوکو، ماکارونی یا یک ساندویچ ساده، یک قاشقش کافی است تا سفره رنگ بگیرد.
مواد لازم
برای یک شیشه‌ی حدود دو لیتری:
- کلم قرمز: یک کیلو
- سیر: یک بوته (حدود ۱۰ حبه)
- سرکه‌ی سفید: ۵۰۰ تا ۷۰۰ میلی‌لیتر
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: یک قاشق غذاخوری (اختیاری، برای ملایم کردن تندی سرکه)
- گلپر، دانه‌ی فلفل سیاه یا دانه‌ی خردل: کمی (اختیاری)
- هویج: یک عدد خلالی (اختیاری، برای رنگ)
طرز تهیه
- شیشه و درش را بشوی، با آب جوش آب بکش و کاملاً خشک کن. آب و چربی در شیشه، ترشی را خراب می‌کند.
- برگ‌های بیرونی کلم را جدا کن، کلم را چهار قسمت کن، ته سفتش را ببُر و بقیه را نازک خلال کن.
- کلم را با یک قاشق نمک بمال و نیم ساعت در آبکش بگذار تا کمی آب بیندازد و نرم شود. بعد با دست فشار بده تا آب اضافه‌اش برود.
- سیر را پوست بگیر؛ حبه‌ها را درسته یا نصف بگذار.
- کلم، سیر، هویج و ادویه‌ها را لایه‌لایه در شیشه بچین و هر لایه را کمی فشار بده.
- سرکه را با بقیه‌ی نمک و شکر هم بزن تا حل شود و روی کلم بریز. سرکه باید کلم را کامل بپوشاند. اگر کلم بالا آمد، یک نعلبکی کوچک یا وزنه‌ی تمیز رویش بگذار.
- در شیشه را محکم ببند و در جای خنک و تاریک بگذار. ترشی بعد از یک هفته آماده است و بعد از دو هفته جاافتاده‌تر می‌شود.
نسخه‌ی سریع یخچالی
اگر نمی‌خواهی صبر کنی، سرکه را با همان اندازه آب رقیق کن، با نمک و شکر بجوشان و داغ روی کلم بریز. بعد از سرد شدن، شیشه را در یخچال بگذار. این ترشی بعد از دو سه روز آماده است، تندی کمتری دارد و حدود یک ماه در یخچال خوب می‌ماند.
چرا ترشی کلم خراب شد؟
| مشکل | دلیل معمول | چه کنیم |
|---|---|---|
| کلم نرم و له شد | خیلی ضخیم خلال شده یا شیشه گرم مانده | نازک‌تر خلال کن و در جای خنک نگه دار |
| کپک روی سطح | کلم بیرون از سرکه مانده | کلم را همیشه زیر سرکه نگه دار |
| بوی بد یا حباب زیاد | شیشه یا ابزار تمیز نبوده | ترشی را دور بریز و دوباره درست کن |
| خیلی تند | سرکه‌ی خیلی قوی | دفعه‌ی بعد کمی آب یا شکر اضافه کن |
اگر ترشی کپک زد یا بوی غیرعادی داد، فقط کپک رویش را برندار؛ کل شیشه را دور بریز.
ترشی کلم کنار چه چیزی؟
- کتلت و کوکو سیب‌زمینی
- ماکارونی ایرانی
- ساندویچ الویه و فلافل
در منوی ساندویچی و رستوران
ترشی خانگی کنار ساندویچ یا غذا، از ترشی بسته‌ای خیلی بیشتر به چشم می‌آید. اگر در منو داری، بنویس «ترشی خانگی» و اگر جدا می‌فروشی، مقدارش را مشخص کن. برای بقیه‌ی ترشی‌های پاییزی: ترشی لیته.
سؤال‌های رایج
سرکه‌ی انگور یا سرکه‌ی سفید؟
سرکه‌ی سفید رنگ کلم را روشن‌تر نگه می‌دارد و رنگ صورتی زیباتری می‌سازد. سرکه‌ی انگور هم کار می‌کند، ولی رنگ و طعمش تندتر است.
چقدر می‌ماند؟
نسخه‌ی اصلی، در شیشه‌ی دربسته و جای خنک، چند ماه می‌ماند. نسخه‌ی رقیق‌شده‌ی یخچالی حدود یک ماه.
