فلافل جنوبی، به‌خصوص فلافل اهواز، داغ، ترد و پرادویه است و با سس عنبه و سبزی سرو می‌شود. مهم‌ترین نکته‌ی فلافل خوب این است که نخود را نمی‌پزند؛ نخود فقط خیس می‌خورد و خام چرخ می‌شود. نخود پخته یا کنسروی فلافل را خمیری می‌کند و در روغن از هم می‌پاشد. این دستور برای حدود ۲۵ فلافل کوچک و ۴ نفر است.
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم نخود خشک (یک شب، ۱۲ تا ۲۴ ساعت، در آب زیاد خیس بخورد)
- ۱ پیاز متوسط
- ۴ حبه سیر
- یک دسته‌ی کوچک جعفری و یک دسته‌ی کوچک گشنیز (حدود ۴۰ گرم از هر کدام)
- ۱ قاشق چای‌خوری زیره‌ی سبز
- ۱ قاشق چای‌خوری تخم گشنیز
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز (برای تند جنوبی، بیشتر)
- نصف قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه
- نخود خیس‌خورده را آبکش کنید و خوب خشک کنید؛ آب اضافه، فلافل را از هم می‌پاشاند.
- پیاز، سیر، جعفری و گشنیز را در غذاساز خرد کنید.
- نخود و ادویه‌ها را اضافه کنید و با چند ضربه‌ی کوتاه چرخ کنید تا درشت، شبیه شن مرطوب شود؛ نه خمیر نرم.
- مایه را دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
- درست قبل از سرخ کردن، جوش شیرین را اضافه و هم بزنید.
- روغن را تا حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه داغ کنید؛ یک تکه‌ی کوچک مایه باید فوراً با حباب بالا بیاید.
- مایه را با قالب فلافل یا دو قاشق، گلوله یا دیسک کوچک کنید و در روغن بیندازید؛ ظرف را شلوغ نکنید.
- ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا قهوه‌ای تیره و ترد شوند؛ روی دستمال بگذارید و داغ سرو کنید.
- یک شب خیس کردن نخود
- خرد کردن سبزی و پیاز
- چرخ درشت با ادویه
- ۳۰ دقیقه یخچال
- جوش شیرین
- سرخ کردن در ۱۷۵ درجه
سس عنبه و ساندویچ اهوازی
عنبه ترشی انبه‌ی تند و ادویه‌دار است که در جنوب روی فلافل می‌ریزند. آماده‌اش در عطاری‌ها و فروشگاه‌ها پیدا می‌شود؛ کمی از آن را با آب رقیق کنید تا سس شود.
برای ساندویچ فلافل به سبک اهواز: نان لواش یا نان ساندویچی گرم، چند فلافل که با قاشق کمی له شده‌اند، گوجه، خیارشور، جعفری، سس عنبه و سس تند. بعضی‌ها کمی بادمجان سرخ‌کرده یا سیب‌زمینی هم اضافه می‌کنند. خود فلافل و سمبوسه‌ی اهواز را در بهترین کافه‌ها و غذاهای اهواز معرفی کرده‌ایم.
چرا فلافل از هم می‌پاشد؟
| مشکل | دلیل | راه‌حل |
|---|---|---|
| در روغن از هم می‌پاشد | نخود پخته یا خیس، یا مایه خیلی نرم | نخود خام و خشک، چرخ درشت، یخچال |
| بیرون سوخته، داخل خام | روغن خیلی داغ | دما را به ۱۷۵ درجه برسانید، فلافل‌ها را کوچک‌تر کنید |
| روغنی و سنگین | روغن سرد | صبر کنید روغن داغ شود؛ ظرف را شلوغ نکنید |
| داخلش سفت و خشک | چرخ خیلی ریز | چرخ درشت‌تر، کمی سبزی بیشتر |
برای منوی ساندویچی و فست‌فود
فلافل یکی از ارزان‌ترین آیتم‌های پرسود منوست. قیمت تمام‌شده‌ی هر ساندویچ را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و منوی ساندویچی را با منوی دیجیتال فست‌فود روی گوشی مشتری ببرید.
سرو فلافل در منو
| شکل سرو | ترکیب |
|---|---|
| ساندویچ اهوازی | فلافل، سس عنبه، گوجه، ترشی و جعفری در نان |
| بشقاب فلافل | فلافل، سالاد، سس ماست و نان |
| فلافل کاسه‌ای | فلافل روی برنج یا سالاد با سس |
اشتباه‌های رایج
- نخود پخته یا کنسروی: فلافل از هم می‌پاشد؛ نخود خیس‌خورده‌ی خام لازم است.
- روغن سرد: فلافل روغن می‌خورد و نرم می‌شود.
- مایه‌ی خیس: سبزی را بعد از شستن کاملاً خشک کنید.
برای غذای جنوب، کافه‌ها و غذاهای اهواز را ببینید.
سؤالات متداول
فلافل را با نخود کنسروی می‌شود درست کرد؟
بهتر است نه؛ نخود پخته فلافل را خمیری و نرم می‌کند و در روغن از هم می‌پاشد. اگر مجبورید، کمی آرد نخودچی اضافه کنید.
فلافل را در فر یا سرخ‌کن بدون روغن می‌شود پخت؟
بله، با کمی روغن روی سطح، در فر ۲۰۰ درجه یا سرخ‌کن بادی حدود ۱۵ دقیقه؛ ترد می‌شود، ولی نه به اندازه‌ی سرخ‌شده در روغن.
مایه‌ی فلافل را چقدر می‌شود نگه داشت؟
بدون جوش شیرین، یک تا دو روز در یخچال و تا یک ماه در فریزر. جوش شیرین را درست قبل از سرخ کردن اضافه کنید.
فلافل گیاهی است؟
بله؛ از نخود، سبزی و ادویه درست می‌شود و گوشت ندارد.
سس عنبه چیست؟
سس ترش و تند انبه (نوعی ترشی انبه) که در ساندویچ‌های فلافل جنوبی استفاده می‌شود.
حرف آخر
فلافل ترد یعنی نخود خیس‌خورده‌ی خام، چرخ درشت، مایه‌ی سرد و روغن ۱۷۵ درجه. با سس عنبه و نان داغ، همان فلافل خیابانی جنوب را در خانه دارید.
