بیشتر حمص‌های خانگی به دو دلیل دانه‌دانه و سنگین می‌شوند: نخود به اندازه‌ی کافی نپخته و ارده درست زده نشده. حمص رستورانی با نخودی درست می‌شود که آن‌قدر پخته که زیر انگشت، بدون فشار، له شود.
مواد لازم
- نخود خشک: ۱۲۰ گرم (یا ۲۵۰ گرم نخود پخته، یعنی حدود یک قوطی کنسرو آبکشیشده)
- جوش شیرین: نصف قاشق چایخوری (برای پخت نخود)
- ارده: ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۶۰ گرم)
- آبلیمو تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر: یک حبهی کوچک
- آب یخ: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- زیرهی کوبیده: یکچهارم قاشق چایخوری (اختیاری)
- برای روی آن: روغن زیتون، پاپریکا یا سماق، جعفری خردشده
طرز تهیه
- نخود را یک شب خیس کن و آبش را چند بار عوض کن.
- نخود را با آب تازه و جوش شیرین بپز تا خیلی نرم شود؛ معمولاً یک ساعت یا کمی بیشتر. کف روی آب را بگیر.
- اگر حمص خیلی صاف می‌خواهی، نخود را زیر آب سرد بمال تا پوست‌هایش جدا شوند. این کار وقت می‌برد، ولی بیشترین فرق را در بافت ایجاد می‌کند.
- ارده، آبلیمو، سیر و نمک را اول در غذاساز بزن تا سفید و غلیظ شود.
- دو قاشق آب یخ اضافه کن و باز هم بزن تا کرمی و روشن شود.
- نخود و زیره را اضافه کن و چند دقیقه بزن. اگر سفت بود، قاشق‌قاشق آب یخ بریز تا به حالت دلخواه برسد.
- مزه کن؛ اگر لازم است نمک یا آبلیمو اضافه کن.
- در بشقاب پهن کن، با پشت قاشق رویش گودی بینداز، روغن زیتون بریز و پاپریکا و جعفری بپاش.
حمص بدون ارده
ارده به حمص عمق و چربی می‌دهد، ولی اگر نداری یا حساسیت به کنجد داری، به‌جایش ۳ قاشق ماست یونانی و ۲ قاشق روغن زیتون بزن. مزه‌اش فرق می‌کند، ولی بافتش صاف و قابل قبول است.
با چه سرو کنیم؟
- نان پیتا یا لواش تازه
- کنار فلافل و ساندویچ شاورما
- با خیار، هویج و کرفس به‌عنوان دیپ
- روی آن گوشت چرخ‌کرده‌ی تفت‌داده با دارچین، برای یک پیش‌غذای سیرکننده
نگهداری
در ظرف دربسته در یخچال سه تا چهار روز می‌ماند. روی سطحش کمی روغن زیتون بریز تا خشک نشود.
حمص در منوی رستوران
حمص یکی از ارزان‌ترین پیش‌غذاهای گیاهی است و در منوهای عربی و مدیترانه‌ای جای ثابت دارد. در منو حساسیت‌زای کنجد (ارده) را حتماً علامت بزن و اگر نسخه‌ی بدون ارده داری، جدا بنویس. برای چیدن بخش گیاهی منو: منوی گیاهی و حساسیت‌زاها در منو.
اشتباه‌های رایج
- نخود نیم‌پز. نخود برای حمص باید کاملاً نرم باشد، طوری که بین دو انگشت راحت له شود. نخود سفت حمص را دانه‌دانه می‌کند.
- همه‌ی مواد را یک‌جا ریختن. اول ارده و آبلیمو را با هم بزن تا سفید و کرمی شوند، بعد نخود را اضافه کن. این‌طوری حمص صاف‌تر می‌شود.
- آب گرم نزدن. چند قاشق آب یخ یا آب پخت نخود در آخر کار، حمص را سبک و پف‌دار می‌کند.
- سیر زیاد. سیر خام با گذشت زمان تندتر می‌شود. اگر حمص را برای فردا آماده می‌کنی، سیر را کمتر بریز.
سؤال‌های رایج
با نخود کنسروی می‌شود؟
بله. نخود کنسروی را آب‌کشی کن و ده دقیقه با کمی آب و جوش شیرین بجوشان تا نرم‌تر شود.
چرا حمص تلخ شد؟
ارده‌ی کهنه یا ارده‌ی تیره. ارده‌ی روشن و تازه بخر و قبل از استفاده، روغن جداشده‌ی رویش را هم بزن.
پوست نخود را بگیرم؟
لازم نیست، ولی اگر می‌خواهی حمص خیلی صاف و کرمی شود، گرفتن پوست نخودها کمک می‌کند. راه سریع‌ترش پختن نخود با کمی جوش شیرین است.
