ترشی سیر غذای آدم‌های صبور است. سیر تازه در سرکه، اول تند و تیز است. بعد از چند ماه، تندی‌اش نرم می‌شود و بعد از یکی دو سال، حبه‌ها قهوه‌ای و شیرین می‌شوند. برای همین در خیلی از خانه‌ها، شیشه‌ی ترشی سیر را با سال انداختنش صدا می‌زنند: ترشی سیر سه‌ساله، هفت‌ساله.
دستورش ساده است. سختی‌اش صبر کردن است.
مواد لازم
برای یک شیشه‌ی حدود یک‌لیتری:
- سیر تازه‌ی خشک (نه سیر نورس): حدود ۵۰۰ گرم، یعنی ۸ تا ۱۰ بوته
- سرکه‌ی انگور یا سرکه‌ی سفید: حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر، یا آن‌قدر که سیر را کامل بپوشاند
- نمک: یک قاشق غذاخوری
برای نسخه‌ی شیرین (اختیاری)
- شیره‌ی انگور: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- یا رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- بوته‌های سیر را پوست بیرونی بکن. اگر ترشی با پوست می‌خواهی، بوته را درسته بگذار و فقط پوست‌های نازک و کثیف بیرونی را جدا کن. اگر بی‌پوست می‌خواهی، حبه‌ها را جدا و پوست بگیر.
- سیرها را اگر لازم شد بشوی و کاملاً خشک کن. یک ساعت روی پارچه‌ی تمیز بگذار تا هیچ رطوبتی نماند.
- شیشه را با آب جوش آب بکش و کاملاً خشک کن.
- سیرها را در شیشه بچین تا حدود سه‌چهارم شیشه پر شود.
- نمک را در سرکه حل کن. اگر نسخه‌ی شیرین می‌خواهی، شیره یا رب انار را هم در سرکه هم بزن.
- سرکه را روی سیر بریز تا کامل بپوشاند و حدود یک بند انگشت بالاتر بیاید.
- در شیشه را محکم ببند و در جای خنک و تاریک بگذار.
- هر چند هفته یک بار سر بزن. اگر سرکه پایین رفت، کمی سرکه‌ی دیگر اضافه کن. سیر همیشه باید زیر سرکه بماند.
کِی آماده است؟
| زمان | حال ترشی |
|---|---|
| چند هفته | هنوز تند، ولی قابل خوردن |
| شش ماه تا یک سال | تندی کمتر، حبه‌ها نرم‌تر |
| دو سال به بعد | قهوه‌ای، شیرین و نرم |
ترشی سیر فوری
اگر نمی‌خواهی ماه‌ها صبر کنی، حبه‌های پوست‌گرفته را دو دقیقه در آب جوش بگذار، آبکش و کاملاً خشک کن، بعد در سرکه‌ی رقیق‌شده با کمی آب، نمک و شکر بخوابان و در یخچال نگه دار. بعد از یکی دو هفته قابل خوردن است، ولی هیچ‌وقت طعم ترشی سیر کهنه را نمی‌گیرد.
چرا ترشی سیرم سبز یا آبی شد؟
این یکی از رایج‌ترین سؤال‌هاست. ترکیب‌های گوگردی سیر در محیط اسیدی سرکه می‌توانند رنگ سبز یا آبی بسازند. این تغییر رنگ معمولاً بی‌خطر است و با گذشت زمان، رنگ کم‌کم قهوه‌ای می‌شود. سیرهای خیلی تازه یا سیرهایی که در دمای سرد نگه داشته شده‌اند، بیشتر این رنگ را می‌گیرند.
ولی اگر سطح ترشی کپک زد، بوی ترشیدگی ناجور یا گندیدگی داد، یا سیرها لزج شدند، کل شیشه را دور بریز.
ترشی سیر کنار چه؟
کنار آبگوشت، کباب کوبیده، قورمه‌سبزی و هر غذای چرب. سرکه‌ی ترشی سیر کهنه هم خودش چاشنی خوبی برای سالاد است.
در منوی رستوران
ترشی سیر چندساله‌ی خانگی برای رستوران سنتی یک امتیاز است. اگر داری، سالش را در منو بنویس: «ترشی سیر پنج‌ساله‌ی خانگی». مشتری‌ها این جزئیات را به یاد می‌سپارند: منوی دیجیتال رستوران.
سؤال‌های رایج
سیر با پوست بهتر است یا بی‌پوست؟
با پوست راحت‌تر است و در گذر زمان، بافت سیر سفت‌تر می‌ماند. بی‌پوست سریع‌تر طعم می‌گیرد و راحت‌تر خورده می‌شود.
سرکه‌ی انگور یا سرکه‌ی سفید؟
سرکه‌ی انگور طعم عمیق‌تری می‌دهد و رنگ ترشی را زودتر قهوه‌ای می‌کند. سرکه‌ی سفید رنگ سیر را روشن‌تر نگه می‌دارد.
