قورمهسبزی محبوب‌ترین خورش ایرانی است و راز طعمش در سه چیز است: نسبت درست سبزی‌ها، سرخ کردن کامل سبزی و صبر؛ قورمهسبزی خوب دست‌کم سه ساعت روی حرارت ملایم جا می‌افتد. این دستور برای ۶ نفر است و کنار چلوی رستورانی سرو می‌شود.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله، خردشده در تکههای ۳ سانتی
- ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز (یا لوبیا چیتی)، از شب قبل خیسخورده
- ۱ پیاز بزرگ، خلالی یا ریز
- ۵۰۰ گرم سبزی قورمهی تازه: حدود ۲۲۰ گرم جعفری، ۲۲۰ گرم تره، ۴۰ گرم گشنیز و ۲۰ گرم شنبلیلهی تازه (یا ۱ قاشق غذاخوری شنبلیلهی خشک)
- ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- روغن
طرز تهیه
- لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید و یکی دو بار آبش را عوض کنید.
- لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و نیم ساعت در آب جوش خیس کنید تا تلخی‌شان کم شود.
- سبزی را بشویید، کاملاً خشک کنید و ریز خرد کنید.
- سبزی را در روغن زیاد روی حرارت متوسط ۲۰ تا ۲۵ دقیقه تفت دهید و مدام هم بزنید تا رنگش سبز تیره شود و حجمش کم شود؛ نسوزانید.
- در قابلمه‌ی جدا، پیاز را در کمی روغن طلایی کنید و زردچوبه را اضافه کنید.
- گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش عوض شود.
- لوبیا را آبکش کنید و اضافه کنید، حدود ۵ لیوان آب جوش بریزید و یک ساعت با در بسته روی حرارت ملایم بپزید.
- سبزی سرخ‌شده و لیمو عمانی‌ها را اضافه کنید و ۲ تا ۲٫۵ ساعت دیگر روی حرارت ملایم بگذارید تا جا بیفتد.
- نیم ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید. وقتی روغن روی خورش آمد و رنگش تیره شد، آماده است.
- خیس کردن لوبیا
- سرخ کردن سبزی ۲۰ دقیقه
- پیاز، زردچوبه و گوشت
- یک ساعت پخت با لوبیا
- سبزی و لیمو
- ۲ ساعت جا افتادن
- نمک و روغن انداختن
نسبت سبزی قورمه
| سبزی | سهم تقریبی | نقش |
|---|---|---|
| جعفری | حدود ۴۵ درصد | پایه‌ی طعم و رنگ |
| تره | حدود ۴۵ درصد | عطر و بدنه |
| گشنیز | کمتر از ۱۰ درصد | عطر؛ زیادش تلخ و تند می‌کند |
| شنبلیله | کم | عطر مشخص قورمه؛ زیادش تلخ می‌کند |
در بعضی شهرها کمی برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند. شنبلیله را کم بریزید؛ عطرش خیلی قوی است.
قورمهسبزی با سبزی خشک
به‌جای ۵۰۰ گرم سبزی تازه، حدود ۱۰۰ گرم سبزی قورمهی خشک را ۱۵ دقیقه در آب خیس کنید، آبش را بگیرید و مثل سبزی تازه، کمتر (۱۰ دقیقه) سرخ کنید. سبزی سرخ‌شده‌ی آماده‌ی بسته‌ای هم بدون سرخ کردن دوباره قابل استفاده است.
نکته‌های فنی
- سرخ کردن سبزی مهم‌ترین مرحله است؛ سبزی کم‌سرخ، خورش را علفی و کم‌رنگ می‌کند و سبزی سوخته، تلخ.
- لیمو عمانی را از وسط خورش بردارید اگر طعمش زیادی تند شد؛ لیموی خیس‌نخورده تلخی می‌آورد.
- قورمهسبزی فردا خوشمزه‌تر است؛ طعم‌ها در یخچال بهتر با هم ترکیب می‌شوند.
- برای رستوران: قورمهسبزی را در حجم زیاد یک روز قبل بپزید و قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید؛ گوشت گران‌ترین بخش آن است.
نگهداری و فریز قورمهسبزی
قورمهسبزی روز دوم معمولاً خوش‌طعم‌تر است. خورش را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال و تا ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید. سبزی سرخ‌شده را هم می‌شود جدا در بسته‌های کوچک فریز کرد تا دفعه‌ی بعد زمان پخت کم شود.
برای رستوران‌ها
قورمهسبزی را در حجم بالا بپزید و وزن گوشت هر پرس را ثابت کنید تا قیمت تمام‌شده یکسان بماند؛ محاسبه با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده. خورش‌های پرفروش منو را با قیمه و فسنجان کامل کنید و قیمت قورمهسبزی در رستوران‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید.
سؤالات متداول
چرا قورمهسبزی من تلخ می‌شود؟
معمولاً به‌خاطر شنبلیله یا گشنیز زیاد، سبزی سوخته یا لیمو عمانی‌ای که خیس نخورده و سوراخ نشده.
قورمهسبزی را با مرغ می‌شود درست کرد؟
بله؛ مرغ را دیرتر اضافه کنید (یک ساعت آخر) تا له نشود. طعمش سبک‌تر از گوشت قرمز است.
چقدر طول می‌کشد؟
حدود سه ساعت و نیم، که بیشترش پخت آرام است. با زودپز حدود یک ساعت و نیم، اما طعم به جاافتادگی پخت آرام نمی‌رسد.
قورمهسبزی را در زودپز می‌شود پخت؟
بله؛ زمان پخت گوشت و لوبیا کمتر می‌شود، ولی بعد از آن بهتر است چند دقیقه با در باز و حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد و روغن بیندازد.
قورمهسبزی با چه سرو می‌شود؟
با چلو، ته‌دیگ، ترشی، سبزی خوردن و ماست. روش چلو در چلو و ته‌دیگ.
خلاصه‌ی دستور
قورمهسبزی جاافتاده یعنی سبزی با نسبت درست و سرخ‌شده‌ی کامل، لیمو عمانی خیسخورده و سه ساعت حرارت ملایم. با چلوی دم‌کشیده و ته‌دیگ سرو کنید.
