خورش آلو اسفناج یکی از خورش‌های ترش و شیرین ایرانی است: گوشت خورشی نرم‌شده، اسفناج تفت‌خورده و آلو بخارا که هم ترشی ملایم و هم شیرینی می‌دهد. رنگ تیره و براق و طعم ملس، آن را کنار قورمه‌سبزی و خورش کرفس به خورش‌های سبزی محبوب سفره تبدیل کرده است. راز آن، تفت دادن اسفناج تا آبش کشیده شود است.
مواد لازم
۴ نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت خورشی گوسفندی یا گوساله، تکهای
- ۱ کیلوگرم اسفناج تازه (یا ۵۰۰ گرم اسفناج پخته و آبگرفته)
- ۱۵ عدد آلو بخارا
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل
- ۳ قاشق غذاخوری آب نارنج یا ۲ قاشق آبلیمو
- ۱ قاشق رب انار یا ۱ قاشق شکر (برای تنظیم ترش و شیرین؛ اختیاری)
- روغن
طرز تهیه
- یک پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود؛ زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود.
- ۳ لیوان آب داغ اضافه کنید و درب‌بسته با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت نیمه‌نرم شود.
- اسفناج را بشویید، خرد کنید و در قابلمه‌ی جدا بدون آب روی حرارت بگذارید تا بخوابد؛ آبش را بگیرید.
- پیاز دوم را ریز خرد کنید و تفت دهید؛ اسفناج را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا آبش کاملاً کشیده شود و کمی تیره شود.
- اسفناج و آلو را به گوشت اضافه کنید.
- ۳۰ تا ۴۵ دقیقه‌ی دیگر با حرارت ملایم بپزید تا آلو نرم و خورش جا بیفتد.
- آب نارنج یا آبلیمو، نمک و فلفل را اضافه کنید؛ بچشید و با رب انار یا کمی شکر تعادل ترش و شیرین را تنظیم کنید.
- ۱۰ دقیقه‌ی دیگر بپزید تا روغن روی خورش بیاید؛ با چلو و ته‌دیگ سرو کنید.
- پیاز و گوشت با زردچوبه
- پخت ۱.۵ تا ۲ ساعت
- اسفناج بخارپز و آبگرفته
- تفت اسفناج ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
- آلو
- ۳۰ تا ۴۵ دقیقه
- ترش و شیرین را تنظیم کنید
ترش و شیرین را تنظیم کنید
| اگر خورش... | اضافه کنید |
|---|---|
| خیلی ترش است | چند آلوی بیشتر یا کمی شکر |
| بی‌مزه و تخت است | آب نارنج یا آبلیمو |
| رنگش روشن و سبز مانده | اسفناج را بیشتر تفت دهید و زمان پخت را کمی بیشتر کنید |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| با مرغ | مرغ را بعد از اسفناج اضافه کنید؛ زمان پخت کوتاه‌تر |
| با عدس | کمی عدس پخته؛ در بعضی خانواده‌ها رایج |
| گیاهی | بدون گوشت، با عدس یا لوبیا چشم‌بلبلی |
اشتباه‌های رایج
- اسفناج تفت‌نخورده: خورش آبکی و بوی خامی می‌دهد.
- آلوی زود: آلو اگر خیلی زود اضافه شود، از هم می‌پاشد.
- ترشی زیاد در اول: ترشی را در آخر تنظیم کنید.
برای رستوران‌ها و کترینگ
آلو اسفناج خورشی است که در حمل خوب می‌ماند و برای کترینگ و غذای شرکتی مناسب است. اسفناج تفت‌خورده را می‌شود از قبل آماده و فریز کرد. خورش‌های دیگر: خورش بادمجان، قیمه و فسنجان.
سؤالات متداول
به‌جای آلو بخارا چه بریزم؟
آلوی زرد (آلوچه‌ی خشک) ترش‌تر است؛ شکر را کمی بیشتر کنید.
اسفناج فریزری خوب است؟
بله؛ آبش را کامل بگیرید و مثل اسفناج تازه تفت دهید.
آلو اسفناج چقدر طول می‌کشد؟
با گوشت، حدود ۲.۵ ساعت؛ با مرغ کوتاه‌تر.
حرف آخر
آلو اسفناج خوب یعنی گوشت نرم، اسفناج تفت‌خورده تا آبش کشیده شود، آلوی به‌موقع و تنظیم ترش و شیرین در آخر با آب نارنج و آلو.
