فسنجان یکی از مجلسی‌ترین خورش‌های ایرانی است: گردوی آسیاب‌شده که ساعت‌ها آرام می‌پزد تا روغنش بیرون بیاید، با رب انار که طعم ترش‌وشیرین و رنگ تیره به آن می‌دهد، و مرغ یا قلقلی گوشت. فسنجان خوب غلیظ، براق و تیره است و روغن گردو رویش نشسته. کلید این خورش فقط یک چیز است: صبر.
مواد لازم
- ۳۰۰ گرم مغز گردو (حدود ۳ پیمانه)
- ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری رب انار (بسته به ترشی رب و سلیقه)
- ۱ عدد پیاز متوسط، رنده یا ریز خردشده
- ۸۰۰ گرم مرغ (ران یا سینه، تکهشده) یا ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده برای قلقلی
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر یا شیرهی خرما (اختیاری، برای ملس کردن)
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل
- حدود ۱ لیتر آب
طرز تهیه
- گردو را در تابه‌ی خشک روی حرارت ملایم ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا عطرش بلند شود (نسوزد)، بعد در آسیاب برقی خیلی ریز آسیاب کنید.
- گردو را در قابلمه بریزید، کم‌کم حدود ۱ لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
- روی حرارت ملایم بگذارید و هر ۱۵ دقیقه هم بزنید؛ حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا رنگ گردو تیره شود و روغنش روی سطح بیاید. اگر غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
- در این فاصله پیاز را با کمی روغن تفت دهید، زردچوبه و مرغ را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ مرغ عوض شود. (برای قلقلی: گوشت را با پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل ورز دهید و گلوله‌های کوچک کنید و کمی سرخ کنید.)
- رب انار را به گردو اضافه کنید و هم بزنید.
- مرغ یا قلقلی‌ها را به خورش اضافه کنید، نمک بزنید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه‌ی دیگر روی حرارت ملایم بپزید.
- بچشید: اگر خیلی ترش است شکر یا شیرهی خرما، اگر شیرین است کمی رب انار دیگر اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.
- با چلو سرو کنید؛ چند دانه انار یا مغز گردو روی خورش تزیین قشنگی است.
- تفت و آسیاب گردو
- گردو و آب
- ۱.۵ تا ۲ ساعت تا روغن انداختن
- مرغ یا قلقلی
- رب انار
- ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پخت با هم
- تنظیم ترش و شیرین
نسبت گردو و رب انار
| طعم | رب انار برای ۳۰۰ گرم گردو | شیرین‌کننده |
|---|---|---|
| ترش | ۶ قاشق یا بیشتر | ندارد |
| ملس | ۴ تا ۶ قاشق | ۱ قاشق شکر یا شیره |
| شیرین | ۴ قاشق | ۲ قاشق یا بیشتر |
رب انارها ترشی یکسانی ندارند؛ همیشه در آخر بچشید و تنظیم کنید.
چرا فسنجانم روغن نمی‌اندازد یا سیاه نمی‌شود؟
- زمان کم: گردو حداقل ۱.۵ ساعت پخت آرام لازم دارد تا روغن بیندازد.
- گردوی کهنه: گردوی تلخ و کهنه طعم خورش را خراب می‌کند؛ گردو را بچشید.
- رنگ: رنگ تیره از پخت طولانی گردو و رب انار با هم می‌آید. بعضی‌ها برای تیره‌تر شدن، فسنجان را در قابلمه‌ی چدنی می‌پزند.
- هم نزدن: گردو ته می‌گیرد و می‌سوزد؛ مرتب و آرام هم بزنید.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| فسنجان قلقلی | قلقلی‌های کوچک گوشت به‌جای مرغ |
| فسنجان اردک | سنتی شمال و مازندران؛ زمان پخت اردک بیشتر است |
| فسنجان گیلانی | ترش‌تر و معمولاً با مرغابی یا مرغ |
| فسنجان با کدو حلوایی | چند تکه کدو حلوایی؛ طعم شیرین و رنگ بیشتر |
| فسنجان گیاهی | بادمجان سرخ‌شده یا قارچ به‌جای گوشت |
نگهداری
فسنجان در یخچال تا ۳ روز و در فریزر تا ۲ ماه می‌ماند. موقع گرم کردن کمی آب اضافه کنید؛ فسنجان در یخچال غلیظ می‌شود.
برای رستوران‌ها
فسنجان به‌خاطر گردو یکی از گران‌ترین خورش‌های منوست؛ قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس را دقیق با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت را با نرخ روز گردو به‌روز نگه دارید. منوی دیجیتال این کار را بدون چاپ دوباره ممکن می‌کند: منوی رستوران. کنار فسنجان، خورش قیمه و قورمه‌سبزی سه‌گانه‌ی خورش‌های پرفروش‌اند.
سؤالات متداول
چقدر طول می‌کشد فسنجان جا بیفتد؟
در مجموع ۲.۵ تا ۳ ساعت؛ بیشترش زمان پخت گردو است.
رب انار نداریم؛ چه کنم؟
آب انار ترش را بجوشانید تا غلیظ شود؛ برای ۳۰۰ گرم گردو حدود ۲ لیوان آب انار.
فسنجان را در زودپز می‌شود پخت؟
می‌شود، ولی روغن انداختن و رنگ تیره در پخت آرام بهتر به دست می‌آید.
خلاصه‌ی دستور
فسنجان خوب یعنی گردوی تازه و تفت‌خورده، ۱.۵ تا ۲ ساعت پخت آرام تا روغن انداختن، رب انار خوب و چشیدن در آخر.
