خورش قیمه بعد از قورمه‌سبزی محبوب‌ترین خورش ایرانی است و غذای ثابت نذری‌ها، مهمانی‌ها و منوی رستوران‌های ایرانی. قیمه‌ی خوب لپه‌ی نرم ولی نشکسته، رنگ قرمز براق و ترشی ملایم لیمو عمانی دارد و رویش سیبزمینی خلالی ترد. این دستور برای ۵ نفر است و کنار چلوی رستورانی سرو می‌شود.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوسالهی خورشتی، مکعبی ریز (حدود ۲ سانتی)
- ۱۰۰ گرم لپه (حدود نصف پیمانه)
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۳ تا ۴ عدد لیمو عمانی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- اختیاری: یکچهارم قاشق چایخوری دارچین یا ادویهی خورشی
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- روغن
- برای رو: ۳ عدد سیبزمینی متوسط، خلالی نازک
طرز تهیه
- لپه را از شب قبل یا حداقل ۲ ساعت خیس کنید و چند بار آبش را عوض کنید.
- پیازها را خلالی خرد و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند؛ زردچوبه را اضافه کنید.
- گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش عوض شود.
- رب گوجه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و خامی‌اش گرفته شود.
- حدود ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم بپزید.
- لپه را جدا در آب با کمی نمک بپزید تا نیم‌پز شود (حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه) و آبکش کنید.
- لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید (یا نصف کنید و هسته‌ها را دربیاورید) و ۱۰ دقیقه در آب داغ خیس کنید تا تلخی‌شان کم شود.
- وقتی گوشت حدود ۱ ساعت پخت و نیم‌پز شد، لپه، لیمو عمانی، نمک و فلفل (و دارچین) را اضافه کنید.
- حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر با حرارت ملایم بپزید تا گوشت و لپه کاملاً نرم شوند و خورش جا بیفتد و روغن بیندازد.
- ۱۵ دقیقه‌ی آخر زعفران را اضافه کنید.
- سیبزمینی خلالی را بشویید، خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید تا ترد و طلایی شود؛ موقع سرو روی خورش بریزید.
- خیس کردن لپه
- پیاز داغ و زردچوبه
- گوشت و رب
- پخت گوشت ۱ ساعت
- لپه‌ی نیم‌پز جدا
- لیمو عمانی و ادویه
- ۱ تا ۱.۵ ساعت جا افتادن
- زعفران و سیبزمینی خلالی
راز لپه‌ی نرم و نشکسته
| مشکل | علت | راه حل |
|---|---|---|
| لپه سفت می‌ماند | لپه کهنه یا رب و لیمو زود اضافه شده | لپه را جدا نیم‌پز کنید، بعد به خورش بزنید |
| لپه له می‌شود | زیاد پخته یا هم زدن زیاد | لپه را فقط نیم‌پز کنید و خورش را کم هم بزنید |
| لپه نفخ دارد | خیس نخورده | از شب قبل خیس و آب را چند بار عوض کنید |
اسید رب و لیمو عمانی پختن حبوبات را کند می‌کند؛ برای همین لپه را جدا پختن مطمئن‌ترین روش است.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| قیمه بادمجان | بادمجان سرخ‌شده (یا کبابی در فر) به‌جای سیبزمینی، ۲۰ دقیقه‌ی آخر روی خورش |
| قیمه نذری | گوشت بیشتر، کمی دارچین و گلاب در آخر؛ پخت در دیگ بزرگ با حرارت ملایم و طولانی |
| قیمه نثار | قیمه‌ی ریز با خلال بادام، پسته و پوست پرتقال، غذای مجلسی قزوین؛ ببینید: کافه‌ها و غذای قزوین |
| قیمه با مرغ | مرغ به‌جای گوشت؛ زمان پخت حدود نصف |
اشتباه‌های رایج
- تلخی لیمو عمانی: لیمو را سوراخ یا هسته‌گیری و قبلش در آب داغ خیس کنید؛ زیاد هم فشار ندهید.
- رب خام: رب تفت‌نخورده خورش را ترش و رنگ‌پریده می‌کند.
- سیبزمینی خیس: سیبزمینی را بعد از شستن کاملاً خشک کنید و در روغن داغ و نه‌چندان پر سرخ کنید.
- حرارت زیاد: قیمه باید آرام بجوشد؛ حرارت زیاد گوشت را سفت و ته خورش را می‌گیراند.
نگهداری
خورش قیمه بدون سیبزمینی تا ۳ روز در یخچال و تا ۲ تا ۳ ماه در فریزر می‌ماند. سیبزمینی را همیشه تازه سرخ کنید. قیمه‌ی یک‌روزمانده معمولاً خوش‌طعم‌تر است.
برای رستوران‌ها
قیمه را می‌شود در حجم بالا از قبل پخت؛ فقط سیبزمینی را موقع سفارش سرخ کنید تا ترد بماند. پرس قیمه را با مقدار ثابت گوشت (با ترازو) بکشید تا قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس ثابت بماند؛ محاسبه با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده. در منوی دیجیتال، قیمه و قورمه‌سبزی را در دسته‌ی «خورش‌ها» کنار هم بگذارید.
سؤالات متداول
قیمه را با گوشت چرخ‌کرده می‌شود پخت؟
قیمه‌ی کلاسیک با گوشت مکعبی ریز است؛ با گوشت چرخ‌کرده بافتش فرق می‌کند ولی خوش‌طعم است.
به‌جای لیمو عمانی چه بریزم؟
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه در ۱۵ دقیقه‌ی آخر؛ ولی عطر خاص لیمو عمانی را ندارد.
چرا قیمه‌ام آبکی است؟
آب زیاد یا زمان کم. در نیم ساعت آخر در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب کم شود.
خلاصه‌ی دستور
قیمه‌ی خوب یعنی لپه‌ی جدا پخته، رب تفت‌خورده، لیمو عمانی بی‌تلخی، پخت آرام و طولانی و سیبزمینی خلالی تازه و ترد.
