چلو با تهدیگ طلایی، ستون اصلی سفرهی ایرانی و همراه همیشگی کباب است. روش آبکش دانهها را بلند، جدا و پفکی میکند. این دستور برای ۴ نفر است و روش آشپزخانهی خانگی و رستورانی را با هم میگوید.
مواد لازم
- ۳ پیمانه (حدود ۶۰۰ گرم) برنج ایرانی دانهبلند
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نمک (برای خیس کردن و آب جوش)
- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع
- ۵۰ گرم کره
- ۱ عدد سیبزمینی متوسط، حلقههای نیمسانتی (یا نان لواش برای تهدیگ نان)
- یکچهارم قاشق چایخوری زعفران ساییده، دمکرده در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ
طرز تهیه
- برنج را چند بار با آب ولرم بشویید تا آب تقریباً شفاف شود.
- برنج را با آب و ۱ تا ۲ قاشق نمک، ۲ تا ۴ ساعت خیس کنید؛ دانهها کمتر میشکنند و بلندتر میشوند.
- در قابلمهی بزرگ، حدود ۳ لیتر آب با بقیهی نمک به جوش بیاورید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در آب جوش بریزید.
- ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید و گاهی آرام هم بزنید. برنج آمادهی آبکش است وقتی بیرونش نرم و وسطش کمی سفت باشد (با فشار انگشت، وسط دانه یک نقطهی سفت دارد).
- برنج را آبکش کنید و یک لیوان آب ولرم رویش بریزید تا نمک اضافه گرفته شود.
- کف قابلمهی نچسب، ۳ قاشق روغن و ۲ قاشق آب بریزید و حلقههای سیبزمینی را کنار هم بچینید؛ کمی نمک بپاشید.
- برنج را با کفگیر، قاشققاشق و به شکل هرم روی سیبزمینی بریزید؛ فشار ندهید.
- با دستهی کفگیر چند سوراخ تا کف ایجاد کنید تا بخار بالا بیاید.
- کره و ۱ قاشق روغن را با نصف لیوان آب داغ مخلوط کنید و روی برنج بریزید.
- در قابلمه را بگذارید و ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بمانید تا بخار شروع شود و تهدیگ ببندد.
- در را با دمکنی (پارچه دور در) بپوشانید، حرارت را کم کنید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بگذارید.
- کمی از برنج رویی را با زعفران دمکرده مخلوط کنید، برنج را در دیس بکشید و تهدیگ را جدا با کفگیر بیرون بیاورید (یا قابلمه را چند دقیقه روی آب سرد بگذارید تا تهدیگ راحت جدا شود).
- خیس کردن ۲ تا ۴ ساعت
- جوشاندن ۶ تا ۸ دقیقه
- آبکش و آب ولرم
- چیدن تهدیگ و هرم برنج
- حرارت متوسط ۱۰ دقیقه
- دمکنی و حرارت کم ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
انواع تهدیگ
| نوع | چیدن کف قابلمه | نکته |
|---|---|---|
| سیبزمینی | حلقههای نیمسانتی | پرطرفدارترین، ترد و طلایی |
| نان | لواش یا نان تافتون | سریع رنگ میگیرد؛ حرارت کمتر |
| برنج ماستی | برنج آبکششده با ماست، زعفران و زرده | ضخیم و خوشرنگ |
| کاهو | برگ کاهو | سبک و مخصوص بعضی مناطق |
جوشاندن۸ دقیقه
حرارت متوسط برای بستن تهدیگ۱۰ دقیقه
دم کشیدن با حرارت کم۵۰ دقیقه
نکتههای فنی
- قابلمهی نچسب با کف ضخیم تهدیگ یکدستتری میدهد.
- برنجهای مختلف زمان جوشاندن متفاوتی دارند؛ برنج کهنه آب بیشتری میکشد و برنج نو زودتر نرم میشود. همیشه با انگشت امتحان کنید.
- اگر تهدیگ رنگ نگرفت، حرارت را در مرحلهی دم کمی بیشتر کنید؛ اگر سوخت، کمتر.
- در رستوران، چلو را در قابلمههای بزرگتر و با نوبتهای ثابت پخت آماده کنید و تهدیگ را بهعنوان آیتم جدا در منو بفروشید؛ تهدیگ یکی از پرسودترین آیتمهای منوی رستوران است.
سؤالات متداول
برنج را چقدر خیس کنیم؟
۲ تا ۴ ساعت با آب و نمک. خیس کردن طولانیتر هم اشکالی ندارد ولی زمان جوشاندن را کوتاهتر میکند.
چرا برنجم شفته میشود؟
برنج بیش از حد جوشیده یا نوع برنج مناسب آبکش نیست. زودتر آبکش کنید؛ برنج در مرحلهی دم کامل پخته میشود.
تهدیگ سیبزمینی چرا به قابلمه میچسبد؟
روغن کم، قابلمهی نامناسب یا حرارت زیاد. آخر کار قابلمه را چند دقیقه روی پارچهی خیس یا آب سرد بگذارید تا تهدیگ جدا شود.
جمعبندی
چلوی خوب یعنی برنج خیسخورده، جوشاندن کوتاه تا نیمپز، هرم بدون فشار و دم کشیدن طولانی با حرارت کم. با کباب کوبیده یا جوجه کباب سرو کنید.
