تهچین غذای مجلسی ایرانی است که شبیه یک کیک برنجی برگردانده سرو می‌شود: ته‌دیگ طلایی، ترد و یکدست دور تا دور، و داخلش برنج نرم زعفرانی با لایه‌ای از مرغ. رنگ و ترد بودن تهچین از ماست، زردهی تخممرغ، زعفران و روغن می‌آید و تمام کار در حرارت ملایم و زمان کافی است. این دستور برای ۶ نفر است و روش فر و قابلمه هر دو را توضیح می‌دهد.
مواد لازم
- ۳ پیمانه برنج ایرانی (حدود ۶۰۰ گرم)
- ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم مرغ (سینه یا ران بیاستخوان)
- ۱ عدد پیاز
- ۱ و نیم پیمانه ماست پرچرب و غلیظ (حدود ۳۵۰ گرم)
- ۳ عدد زردهی تخممرغ (یا ۲ تخممرغ کامل)
- ۴ قاشق غذاخوری زعفران دمکردهی غلیظ
- ۸۰ گرم کره یا ۸۰ میلیلیتر روغن (بهعلاوهی روغن برای ظرف)
- نمک، فلفل و زردچوبه
- برای تزیین: زرشک، شکر، کمی کره و خلال پسته
طرز تهیه
- برنج را بشویید و حداقل ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
- مرغ را با پیاز، نمک، زردچوبه و کمی آب بپزید تا نرم و آبش کشیده شود (حدود ۴۰ دقیقه)؛ ریش‌ریش کنید و با کمی زعفران و فلفل مخلوط کنید.
- برنج را در آب جوش نمک‌دار بریزید و آبکش کنید وقتی دانه‌ها هنوز کمی سفت (نیم‌دانه) هستند؛ مثل چلو. روش در چلو و ته‌دیگ.
- در کاسه‌ی بزرگ ماست، زرده‌ها، زعفران، کره‌ی آب‌شده یا روغن، کمی نمک و فلفل را هم بزنید تا یکدست شود.
- حدود دو‌سوم برنج را با مخلوط ماست مخلوط کنید تا رنگ زرد یکدست بگیرد.
- کف و دیواره‌ی پیرکس (حدود ۲۵ در ۳۵) یا قابلمه‌ی نچسب را خوب چرب کنید.
- نصف برنج زعفرانی را کف ظرف پهن کنید و محکم فشار دهید؛ این لایه ته‌دیگ است.
- مرغ ریش‌ریش را یک لایه رویش بچینید، باقی برنج زعفرانی را رویش بریزید و فشار دهید. اگر خواستید، برنج سفید باقیمانده را لایه‌ی آخر کنید.
- فر: روی ظرف را با فویل بپوشانید و در فر ۱۸۰ درجه حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید (طبقه‌ی پایین)، تا کف و کناره‌ها طلایی پررنگ شوند (پیرکس شیشه‌ای را از زیر ببینید). قابلمه: در را با دم‌کنی بگذارید و روی حرارت خیلی ملایم ۶۰ تا ۹۰ دقیقه دم کنید.
- ظرف را ۱۰ دقیقه بیرون بگذارید، کف قابلمه را چند ثانیه روی پارچه‌ی خیس بگذارید، با کارد دور تهچین را آزاد کنید و روی دیس برگردانید.
- زرشک را با کمی کره و شکر چند ثانیه تفت دهید و با خلال پسته روی تهچین بریزید.
- خیس کردن برنج
- پختن و ریش کردن مرغ
- آبکش نیم‌دانه
- ماست، زرده، زعفران و روغن
- لایه‌ی ته‌دیگ فشرده
- مرغ
- لایه‌ی رویی
- فر ۱۸۰ درجه ۱.۵ تا ۲ ساعت
- استراحت و برگرداندن
فر یا قابلمه؟
| فر (پیرکس) | قابلمه | |
|---|---|---|
| ته‌دیگ | یکدست، طلایی همه‌طرف | بیشتر کف؛ کناره‌ها کمتر |
| کنترل | از زیر پیرکس دیده می‌شود | با تجربه |
| زمان | ۱.۵ تا ۲ ساعت | ۱ تا ۱.۵ ساعت |
| برای رستوران | برش‌های مربعی یکسان | سرو مجلسی گرد |
راز ته‌دیگ یکدست و برگرداندن بدون شکستن
- ماست غلیظ و پرچرب: ماست آبکی تهچین را خمیری و ته‌دیگ را شل می‌کند.
- روغن کافی: ظرف را خوب چرب کنید؛ بخشی از روغن در مخلوط ماست است.
- فشار دادن لایه‌ها: لایه‌های فشرده یکپارچه برمی‌گردند.
- ۱۰ دقیقه استراحت: تهچین داغ موقع برگرداندن می‌شکند.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| تهچین گوشت | گوشت خورشتی پخته و ریش‌ریش به‌جای مرغ |
| تهچین بادمجان | بادمجان سرخ‌شده لایه‌ی وسط، با یا بدون مرغ |
| تهچین اسفناج | لایه‌ی اسفناج و آلو با گوشت؛ سنتی‌تر |
| تهچین بدون مرغ | فقط برنج زعفرانی؛ به‌عنوان پلو کنار خورش |
اشتباه‌های رایج
- برنج زیاد پخته: تهچین وا می‌رود و خمیری می‌شود؛ برنج باید نیم‌دانه آبکش شود.
- حرارت زیاد: کف می‌سوزد و داخل خام می‌ماند.
- مرغ آبدار: آب مرغ تهچین را خیس می‌کند؛ مرغ باید آبش کشیده شده باشد.
نگهداری
تهچین تا ۲ روز در یخچال می‌ماند. برش‌ها را در فر یا تابه گرم کنید تا ته‌دیگ دوباره ترد شود. به‌خاطر ماست و تخممرغ، تهچین را بیرون یخچال نگه ندارید.
برای رستوران‌ها
تهچین پیرکسی برای رستوران‌ها عالی است: برش‌های مربعی یکسان، ظاهر یکدست و امکان پخت از قبل. یک پیرکس ۲۵ در ۳۵ حدود ۶ تا ۸ برش می‌دهد؛ قیمت تمام‌شده‌ی هر برش را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. تهچین را در منو کنار زرشک‌پلو با مرغ و جوجه کباب بگذارید.
سؤالات متداول
تهچین را بدون تخممرغ می‌شود؟
بله؛ ولی ته‌دیگ کمتر یکپارچه می‌شود. ماست غلیظ‌تر و روغن کمی بیشتر کمک می‌کند.
چرا ته‌چینم خمیری شد؟
برنج زیاد پخته، ماست آبکی یا مرغ آبدار. هر سه را کنترل کنید.
تهچین را از قبل آماده کنم؟
می‌شود لایه‌ها را چند ساعت قبل در پیرکس چید و در یخچال گذاشت؛ زمان پخت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بیشتر می‌شود.
رمز کار در یک جمله
تهچین خوب یعنی برنج نیم‌دانه، ماست غلیظ، زرده و زعفران کافی، لایه‌های فشرده، حرارت ملایم و ۱۰ دقیقه صبر قبل از برگرداندن.
