پیراشکی نان کوچک و پرشده‌ای است که از آشپزی روسی به ایران آمد و حالا از اسنک‌های محبوب ساندویچی‌ها، بوفه‌ها و قنادی‌هاست: خمیر نرم و پفکی با مواد گوشت، مرغ و قارچ یا سیبزمینی، سرخ‌شده یا پخته در فر. پیراشکی خوب داخلش پر و آبدار است، خمیرش نازک و پفکی، و موقع سرخ شدن باز نمی‌شود.
مواد لازم
خمیر (حدود ۱۶ عدد)
- ۵۰۰ گرم آرد سفید
- ۷ گرم خمیرمایهی فوری
- ۱ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۲۰۰ میلیلیتر شیر ولرم
- ۱۰۰ گرم ماست
- ۱ عدد تخممرغ
- ۴۰ میلیلیتر روغن مایع
مواد گوشت
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده
- ۱ عدد پیاز، ریز خردشده
- ۱ عدد سیبزمینی متوسط، پخته و لهشده (اختیاری؛ مواد را نرمتر میکند)
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه (اختیاری)
- نمک، فلفل، زردچوبه و کمی جعفری خردشده
مواد مرغ و قارچ
- ۳۰۰ گرم سینهی مرغ پخته و ریز خردشده
- ۲۰۰ گرم قارچ خردشده، ۱ پیاز
- ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا
- نمک، فلفل و کمی پودر سیر
طرز تهیه
- خمیر: آرد، خمیرمایه، شکر و نمک را مخلوط کنید؛ شیر ولرم، ماست، تخممرغ و روغن را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و کمی چسبناک شود.
- خمیر را در کاسه‌ی چرب‌شده، پوشیده و در جای گرم ۱ تا ۱.۵ ساعت بگذارید تا دو برابر شود.
- مواد گوشت: پیاز را تفت دهید، گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا آبش کاملاً کشیده شود؛ رب و ادویه‌ها را بزنید، سیبزمینی و جعفری را مخلوط کنید. مواد باید کاملاً خنک شوند.
- مواد مرغ و قارچ: پیاز و قارچ را تفت دهید تا آب قارچ کشیده شود؛ مرغ و ادویه‌ها را اضافه کنید و خنک کنید؛ پنیر را موقع پر کردن اضافه کنید.
- خمیر را به ۱۶ چانه‌ی هم‌اندازه (حدود ۵۰ گرم) تقسیم کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
- هر چانه را به دایره‌ای حدود ۱۰ سانتی باز کنید؛ یک قاشق غذاخوری پر مواد وسطش بگذارید.
- لبه‌ها را روی هم بیاورید و محکم فشار دهید (اگر لبه آردی است، کمی آب بزنید)، بعد پیراشکی را با درز رو به پایین کمی صاف کنید.
- پیراشکی‌ها را روی سینی آردپاشی‌شده با فاصله بچینید، بپوشانید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت دهید تا کمی پف کنند.
- سرخ کردن: روغن را تا حدود ۱۷۰ درجه گرم کنید و پیراشکی‌ها را (اول طرف درزدار) هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند. فر: روی سینی کاغذ روغنی، زرده‌ی تخممرغ رویشان بزنید و در فر ۱۸۰ درجه ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید.
- روی توری بگذارید و گرم سرو کنید.
- خمیر نرم با شیر و ماست
- ور آمدن ۱ تا ۱.۵ ساعت
- مواد بدون آب، کاملاً خنک
- چانه‌ی ۵۰ گرمی
- پر کردن و بستن محکم
- ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت
- سرخ ۱۷۰ درجه یا فر ۱۸۰ درجه
چرا پیراشکی در روغن باز می‌شود؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| مواد داغ یا آبدار | مواد را خشک و کاملاً خنک کنید |
| لبه‌ی آردی | کمی آب به لبه بزنید و محکم فشار دهید |
| مواد زیاد | یک قاشق غذاخوری کافی است |
| طرف درزدار بالا | اول طرف درزدار را در روغن بگذارید تا بسته شود |
نسخه‌ها
| نسخه | مواد |
|---|---|
| پیراشکی سیبزمینی | سیبزمینی لهشده با پیاز داغ و ادویه؛ ارزان و گیاهی |
| پیراشکی پنیر و سبزی | پنیر سفید و سبزی معطر |
| پیراشکی سوسیس و پنیر | سوسیس خردشده و پنیر پیتزا |
| پیراشکی خامه‌ای | خمیر کمی شیرین‌تر، بعد از سرخ کردن پر از خامه‌ی زده یا کرم قنادی و پودر قند |
نگهداری
پیراشکی پخته تا ۲ روز در یخچال می‌ماند و در فر یا تابه گرم می‌شود. پیراشکی‌های شکل‌داده‌ی خام را روی سینی فریز کنید و بعد در کیسه بگذارید؛ بدون یخ‌زدایی کامل، با حرارت کمی ملایم‌تر سرخ کنید.
برای کافه‌ها، بوفه‌ها و ساندویچی‌ها
پیراشکی اسنک کم‌هزینه و پرفروشی برای بوفه‌ی مدارس و دانشگاه‌ها، ساندویچی‌ها و کافه‌هاست. پیراشکی‌های فریزشده‌ی آماده، امکان سرو تازه در هر ساعت را می‌دهند. قیمت تمام‌شده‌ی هر عدد را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. خمیر مایه‌دار شیرین را هم در دونات توضیح داده‌ایم.
سؤالات متداول
پیراشکی فری خوب است یا سرخ‌کردنی؟
سرخ‌کردنی پفکی‌تر و طلایی‌تر است؛ فری سبک‌تر و کم‌چرب‌تر با بافتی شبیه نان.
خمیر پیراشکی بدون ماست می‌شود؟
بله؛ ماست را با همان مقدار شیر عوض کنید. ماست خمیر را نرمتر میکند.
چرا پیراشکی‌ها روغن زیادی می‌خورند؟
روغن سرد است؛ دما را حدود ۱۷۰ درجه نگه دارید و تعداد کم سرخ کنید.
خلاصه‌ی دستور
پیراشکی خوب یعنی خمیر نرم و ورآمده، مواد بدون آب و کاملاً خنک، بستن محکم لبه‌ها، استراحت کوتاه و روغن حدود ۱۷۰ درجه.
