پیتزا پرفروش‌ترین غذای فست‌فودی ایران است، و پیتزای خانگی اغلب دو مشکل دارد: زیر خمیر خمیری می‌ماند و مواد رویش آب می‌اندازد. راه حل هر دو ساده است: خمیر خوب‌ورزداده، مواد کم‌آب و فری که تا جای ممکن داغ شده باشد. این دستور دو پیتزای متوسط (حدود ۳۰ سانتی‌متری) برای ۴ نفر می‌سازد.
مواد لازم
خمیر پیتزا
- ۵۰۰ گرم آرد (آرد نان یا آرد مخصوص پیتزا؛ آرد قویتر خمیر کشدارتری میدهد)
- ۳۲۵ میلیلیتر آب ولرم
- ۷ گرم مخمر فوری (یک بستهی کوچک)
- ۱۰ گرم نمک
- ۱ قاشق چایخوری شکر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
سس پیتزا
- ۲ گوجهی رسیده، رندهشده، یا ۲۰۰ گرم پورهی گوجه
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۱ حبه سیر رندهشده
- ۱ قاشق چایخوری پونهی کوهی (اورگانو)، کمی نمک و فلفل
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
روی پیتزا (پیتزا مخلوط)
- ۳۰۰ گرم پنیر پیتزا (موزارلا)، رندهشده
- ۱۵۰ گرم ژامبون یا کالباس، خلالی
- ۲۰۰ گرم قارچ، ورقهای
- ۱ فلفل دلمهای، خلالی
- چند زیتون ورقهای (اختیاری)
طرز تهیه
- مخمر و شکر را در آب ولرم حل کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا کف کند.
- آرد و نمک را مخلوط کنید، آب مخمر و روغن را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم، صاف و کش‌دار شود.
- خمیر را در کاسه‌ی چرب‌شده بگذارید، رویش را بپوشانید و ۱ تا ۱٫۵ ساعت در جای گرم بگذارید تا دو برابر شود.
- در این فاصله مواد سس را ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود و بگذارید خنک شود.
- قارچ را در تابه‌ی داغ بدون روغن تفت دهید تا آبش برود؛ قارچ خام روی پیتزا آب می‌اندازد.
- فر را با سینی یا سنگ پیتزا داخلش، دست‌کم ۳۰ دقیقه روی بیشترین دما (معمولاً ۲۵۰ درجه) روشن کنید.
- خمیر را دو قسمت کنید و هر کدام را با دست، از وسط به سمت لبه‌ها، به دایره‌ای حدود ۳۰ سانتی‌متری باز کنید؛ لبه‌ها را کمی ضخیم‌تر بگذارید.
- لایه‌ی نازکی سس بمالید، نیمی از پنیر را بریزید، بعد ژامبون، قارچ و فلفل دلمهای و در آخر بقیه‌ی پنیر.
- پیتزا را روی سینی داغ بگذارید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید، تا لبه‌ها طلایی و پنیر حباب‌دار شود.
- ۲ دقیقه صبر کنید تا پنیر کمی بنشیند و بعد برش بزنید.
- فعال کردن مخمر
- ورز ۱۰ دقیقه
- استراحت تا دو برابر
- سس غلیظ و خنک
- فر خیلی داغ
- باز کردن خمیر با دست
- سس کم، پنیر، مواد، پنیر
- ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
ایتالیایی، آمریکایی یا ایرانی؟
| سبک | خمیر | ویژگی |
|---|---|---|
| ناپلی (ایتالیایی) | نازک با لبه‌ی پف‌دار | مواد کم؛ در تنور هیزمی خیلی داغ در حدود یک تا دو دقیقه پخته می‌شود |
| آمریکایی | ضخیم‌تر و نرم | پنیر و مواد زیاد؛ پپرونی کلاسیک‌ترینش است |
| ایرانی (مخلوط) | متوسط | کالباس یا ژامبون، قارچ، فلفل دلمهای و پنیر زیاد |
نکته‌های فنی
- سس کم: سس زیاد خمیر را خیس می‌کند و زیرش نمی‌پزد.
- مواد آبدار را از قبل بپزید یا خشک کنید: قارچ، گوجهی تازه و سبزیجات.
- فر داغ داغ: فر خانگی به دمای تنور پیتزا نمی‌رسد؛ برای همین گرم کردن طولانی سینی یا سنگ زیر پیتزا فرق اصلی را می‌سازد.
- خمیر یخچالی: خمیر را می‌شود بعد از ورز، در ظرف دربسته تا ۲۴ ساعت در یخچال گذاشت؛ طعمش بهتر هم می‌شود. یک ساعت قبل از باز کردن بیرون بیاورید.
برای پیتزافروشی‌ها
پنیر بیشترین سهم قیمت تمام‌شده‌ی پیتزاست؛ گرم پنیر هر اندازه را ثابت کنید و قیمت هر پیتزا را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. قیمت پیتزا در کافه‌ها و فست‌فودهای شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید. پیتزا را در دو یا سه اندازه بگذارید؛ درباره‌ی قیمت‌گذاری اندازه‌ها در روانشناسی منو نوشته‌ایم.
سؤالات متداول
چرا زیر پیتزای من خمیری می‌ماند؟
فر به اندازه‌ی کافی داغ نبوده، سینی از قبل داغ نشده یا سس و مواد آبدار زیاد بوده است.
پیتزا را بدون فر می‌شود درست کرد؟
بله؛ در تابه‌ی چدنی یا نچسب دردار روی حرارت ملایم، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه. زیرش ترد می‌شود ولی رویش طلایی نمی‌شود.
درست کردن پیتزا در فر خانگی چند دقیقه طول می‌کشد؟
اگر فر و سینی دست‌کم ۳۰ دقیقه روی بیشترین دما (معمولاً ۲۵۰ درجه) داغ شده باشند، حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه. پیتزا را در طبقه‌ی پایین یا وسط بگذارید تا زیرش زودتر ترد شود و وقتی لبه‌ها طلایی و پنیر حباب‌دار شد، بیرون بیاورید.
کدام پنیر برای پیتزا بهتر است؟
موزارلای کم‌رطوبت؛ خوب کش می‌آید و آب نمی‌اندازد. پنیرهای پیتزای مخلوط بازار هم بیشتر همین‌اند.
رمز کار در یک جمله
پیتزای خانگی خوب یعنی خمیر خوب‌ورزداده که دو برابر شده، سس کم و غلیظ، مواد کم‌آب و فری که از نیم ساعت قبل روی بیشترین دما بوده. با سالاد سزار یا یک لیموناد سرو کنید.
