سالاد سزار یکی از ثابت‌های منوی کافه‌های ایران است: کاهوی ترد، مرغ گریل، نان کروتان، پارمزان و سسی خامه‌ای و سیردار. سالاد سزار در دهه‌ی ۱۹۲۰ در شهر تیخوانای مکزیک، در رستوران سزار کاردینی ساخته شد؛ نسخه‌ی رایج کافه‌ها سس را با مایونز می‌سازد که ساده‌تر و امن‌تر از زرده‌ی خام است. این دستور برای ۲ نفر است.
مواد لازم
سالاد
- ۱ کاهوی رسمی (رومین) متوسط
- ۲ سینه‌ی مرغ (حدود ۴۰۰ گرم)
- ۲ برش نان تست یا باگت
- ۳۰ گرم پنیر پارمزان، رنده‌شده یا ورقه‌ای
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ حبه سیر، آب نیم لیمو، نمک و فلفل
سس سزار
- ۴ قاشق غذاخوری سس مایونز
- ۱ حبه سیر رنده‌شده
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
- ۲ قاشق غذاخوری پارمزان رنده‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری خردل
- ۱ قاشق چای‌خوری سس ورچستر (اختیاری)
- کمی فلفل سیاه و ۱ تا ۲ قاشق شیر یا آب برای رقیق کردن
طرز تهیه
- مرغ را با ۲ قاشق روغن زیتون، سیر رنده‌شده، آبلیمو، نمک و فلفل دست‌کم ۳۰ دقیقه مرینیت کنید.
- مواد سس را هم بزنید تا یکدست شود و با شیر به غلظت سس کرمی روان برسانید. تا وقت سرو در یخچال بگذارید.
- نان را مکعبی خرد کنید، با ۱ قاشق روغن زیتون، کمی نمک و پودر سیر مخلوط کنید و در فر ۱۸۰ درجه حدود ۱۰ دقیقه بگذارید تا طلایی و ترد شود.
- مرغ را در تابه‌ی گریل یا روی گریل داغ، هر طرف ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا کاملاً پخته شود.
- مرغ را ۵ دقیقه استراحت دهید و بعد ورقه‌ای برش بزنید.
- کاهو را بشویید، کاملاً خشک کنید و با دست به تکه‌های بزرگ پاره کنید.
- درست قبل از سرو، کاهو را با بیشتر سس مخلوط کنید.
- مرغ، نان کروتان و پارمزان را رویش بچینید، کمی سس دیگر بریزید و فوراً سرو کنید.
- مرینیت مرغ
- سس در یخچال
- کروتان در فر
- گریل مرغ
- استراحت و برش
- کاهوی کاملاً خشک
- سس درست قبل از سرو
- مرغ، کروتان و پارمزان
سزار کلاسیک یا کافه‌ای؟
| کلاسیک | کافه‌ای (رایج در ایران) | |
|---|---|---|
| پایه‌ی سس | زرده‌ی تخم‌مرغ، روغن زیتون، آبلیمو | مایونز |
| طعم‌دهنده | آنچوی (ماهی کولی)، سیر، سس ورچستر | سیر، خردل، پارمزان |
| پروتئین | ندارد | مرغ گریل یا سوخاری |
نکته‌های فنی
- کاهوی خیس سس را آبکی می‌کند؛ کاهو را با سالادخشک‌کن یا حوله‌ی تمیز خشک کنید.
- سس را آخر کار بزنید؛ کاهوی سس‌خورده در چند دقیقه پلاسیده می‌شود.
- مرغ را بیش از حد نپزید؛ سینه‌ی مرغ زود خشک می‌شود. دمای وسط حدود ۷۴ درجه یعنی پخته و هنوز آبدار.
- نسخه‌ی سوخاری: به‌جای مرغ گریل، فیله‌ی سوخاری بگذارید؛ این هم در منوی کافه‌ها رایج است.
برای کافه‌ها
سس سزار را روزانه بسازید و در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید، ولی هر سالاد را لحظه‌ی سفارش آماده کنید. قیمت تمام‌شده‌ی هر سالاد را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و میانه‌ی قیمت سالاد سزار در شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید.
نگهداری مواد سالاد سزار
- سس را جدا در شیشه‌ی دربسته در یخچال نگه دارید و در چند روز مصرف کنید.
- کاهو را بشویید، کاملاً خشک کنید و در ظرف دربسته با دستمال کاغذی در یخچال بگذارید.
- کروتون را در ظرف دربسته در دمای اتاق نگه دارید تا ترد بماند.
- سالاد را فقط موقع سرو سس بزنید؛ کاهوی سس‌خورده زود پلاسیده می‌شود.
اشتباه‌های رایج
- کاهوی خیس: سس به برگ نمی‌چسبد و سالاد آبکی می‌شود.
- سس زیاد: طعم کاهو و مرغ گم می‌شود.
- مرغ خشک: مرغ را مرینیت و دقیق گریل کنید؛ روش در ساندویچ مرغ.
سؤالات متداول
سس سزار بدون مایونز؟
بله؛ ماست یونانی یا ماست چکیده با کمی روغن زیتون، سیر، آبلیمو و پارمزان، نسخه‌ی سبک‌تری می‌دهد.
به‌جای کاهوی رسمی چه بگذارم؟
کاهوی رسمی ترد و کلاسیک است؛ اگر نبود، کاهوی پیچ (آیسبرگ) هم جواب می‌دهد، ولی طعمش ملایم‌تر است.
سالاد سزار را می‌شود از قبل آماده کرد؟
اجزا را بله، جدا از هم؛ ولی سس را فقط لحظه‌ی سرو بزنید.
سس سزار تخم‌مرغ خام دارد؟
نسخه‌ی کلاسیک زرده‌ی تخم‌مرغ دارد؛ بسیاری از کافه‌ها نسخه‌ای با پایه‌ی مایونز درست می‌کنند که تخم‌مرغ خام ندارد.
سالاد سزار را با چه سرو کنیم؟
به‌تنهایی یک وعده‌ی سبک است؛ کنار کلاب ساندویچ یا سوپ هم خوب است.
چکیده‌ی کار
سالاد سزار خوب یعنی کاهوی ترد و کاملاً خشک، مرغ آبدار، کروتان تازه و سسی که درست قبل از سرو زده شود. کنار پاستا آلفردو یا پیتزا یک منوی کامل کافه‌ای می‌سازد.
