پاستا آلفردو یکی از پرسفارشترین غذاهای کافهها و رستورانهای ایران است. نسخهی رایج در ایران سس خامه و پارمزان با مرغ و قارچ است؛ آلفردوی اصیل رمی فقط کره، پنیر پارمزان و آب پاستا دارد. این دستور نسخهی کافهای را برای ۲ نفر توضیح میدهد و راز سس براق و نبریدن را میگوید.
مواد لازم
- ۲۰۰ گرم پاستا فتوچینی یا پنه
- ۲۵۰ گرم سینهی مرغ، نواری
- ۱۵۰ گرم قارچ، ورقهای
- ۱ حبه سیر، رندهشده
- ۲۰ گرم کره و ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۲۰۰ میلیلیتر خامهی صبحانه یا خامهی پخت (۲۰ تا ۳۰ درصد چربی)
- ۵۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده (یا گرانا پادانو)
- نمک، فلفل سیاه، کمی جوز هندی (اختیاری) و جعفری خردشده
طرز تهیه
- ۲ لیتر آب را با حدود ۲۰ گرم نمک (۱۰ گرم در هر لیتر) به جوش بیاورید و پاستا را طبق زمان روی بسته، یک دقیقه کمتر بپزید (آلدنته).
- قبل از آبکش، یک لیوان از آب پاستا را کنار بگذارید.
- همزمان، مرغ را با نمک و فلفل مزهدار کنید و در تابهی داغ با روغن زیتون ۵ تا ۶ دقیقه تا طلایی و کامل پخته شدن تفت دهید؛ از تابه خارج کنید.
- قارچ را در همان تابه با کره روی حرارت بالا تفت دهید تا آبش تبخیر شود و طلایی شود؛ نمک را آخر بزنید.
- سیر را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید.
- حرارت را کم کنید، خامه را بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه آرام بجوشانید تا کمی غلیظ شود.
- تابه را از روی حرارت بردارید، پارمزان را کمکم اضافه و هم بزنید تا ذوب شود؛ پنیر روی حرارت زیاد میبُرد و کشدار میشود.
- پاستا و مرغ را به سس اضافه کنید و با کمی آب پاستا روی حرارت کم ۱ دقیقه هم بزنید تا سس براق شود و به پاستا بچسبد.
- با فلفل سیاه، جوز هندی و جعفری فوراً سرو کنید.
- جوش آمدن آب نمک
- پاستا در آب همزمان با تفت مرغ
- تفت قارچ و سیر
- سس خامه
- پارمزان خارج از حرارت
- ترکیب با آب پاستا و سرو
آلفردوی اصیل در برابر کافهای
| آلفردوی رمی | آلفردوی کافهای | |
|---|---|---|
| پایهی سس | کره + پارمزان + آب پاستا | خامه + پارمزان |
| افزودنی | ندارد | مرغ، قارچ، گاهی میگو یا بروکلی |
| بافت | سبک و براق | غلیظ و خامهای |
| مهارت لازم | بیشتر (امولسیون) | کمتر |
نکتههای فنی
- آب پاستا طلای آشپز است: نشاستهی آن سس را براق و یکدست میکند.
- پاستا را بعد از آبکش نشویید؛ نشاستهی سطح برای چسبیدن سس لازم است.
- پنیرهای پیتزایی (موزارلا) را جای پارمزان نگذارید؛ کش میآیند و سس را سنگین و گلولهای میکنند.
- سس آلفردو ماندگاری کمی دارد و گرم کردن دوباره آن را میبُرد؛ در کافه هر پرس را سفارشی بپزید. پاستا را از قبل تا ۸۰ درصد بپزید، سرد کنید و هنگام سفارش یک دقیقه در آب جوش گرم کنید.
- هزینهی مواد پاستا پایین و قیمت فروشش مناسب است؛ یکی از بهترین آیتمها برای سوددهی منو. روش محاسبه در قیمتگذاری منو.
سؤالات متداول
چرا سس آلفردو میبُرد؟
بهخاطر حرارت زیاد بعد از افزودن پنیر یا استفاده از خامهی خیلی کمچرب. پنیر را خارج از حرارت اضافه کنید.
سس آلفردو غلیظ نمیشود، چه کنم؟
کمی بیشتر بجوشانید یا پنیر بیشتری اضافه کنید؛ آب پاستا را کمکم بریزید.
برای آلفردو کدام پاستا بهتر است؟
فتوچینی کلاسیکترین انتخاب است؛ پنه و تالیاتله هم سس را خوب نگه میدارند.
جمعبندی
برای آلفردوی کافهای خوب: آب پاستای شور، مرغ و قارچ طلایی، خامهی کمجوش، پارمزان خارج از حرارت و آب پاستا برای براق شدن. هر پرس را تازه بپزید و فوری سرو کنید.
