پستو یکی از معدود سس‌هایی است که اصلاً پخته نمی‌شود. ریحان تازه، پنیر، سیر، مغز و روغن زیتون را با هم می‌کوبی یا در غذاساز می‌زنی، و تمام. همین هم رازش است: اگر پستو را روی حرارت بگذاری، ریحانش سیاه می‌شود و عطر تازه‌اش می‌رود.
مواد لازم
سس پستو
- ریحان تازه (فقط برگ): ۵۰ گرم، حدود دو لیوان پر
- پنیر پارمزان رندهشده: ۵۰ گرم
- مغز کاج: ۳۰ گرم (یا گردو یا بادام، که ارزانترند)
- سیر: یک تا دو حبه
- روغن زیتون: ۱۰۰ میلیلیتر
- نمک: یک پنس
- آبلیمو: چند قطره (اختیاری؛ رنگ را سبز نگه میدارد)
پاستا
- پاستا (اسپاگتی، پنه یا فوزیلی): ۴۰۰ گرم
- نمک برای آب پاستا
طرز تهیه
- مغز کاج یا گردو را در تابه‌ی خشک چند دقیقه تفت بده تا معطر شود. نگذار بسوزد.
- ریحان را بشوی و کاملاً خشک کن.
- مغز و سیر را در غذاساز بزن تا ریز شود.
- ریحان، نمک و آبلیمو را اضافه کن و چند ثانیه بزن.
- در حالی که غذاساز کار می‌کند، روغن زیتون را آرام اضافه کن.
- پنیر را آخر کار اضافه کن و فقط چند ثانیه بزن تا مخلوط شود.
- پاستا را در آب جوش زیاد با نمک، طبق زمان روی بسته بپز. قبل از آبکش کردن، یک لیوان از آب پاستا را نگه دار.
- پاستا را آبکش کن و در قابلمه برگردان، اما قابلمه را از روی حرارت بردار.
- پستو و چند قاشق آب پاستا را اضافه کن و هم بزن تا سس براق شود و به پاستا بچسبد.
- فوری سرو کن، با کمی پارمزان و چند برگ ریحان روی آن.
پاستا پستو با مرغ
سینه‌ی مرغ را نواری ببُر و با نمک، فلفل و کمی سیر در روغن زیتون سرخ کن تا طلایی شود. مرغ را آخر کار، همراه پستو، به پاستا اضافه کن. چند گوجه‌گیلاسی نصف‌شده هم رنگ خوبی به بشقاب می‌دهد.
چرا پستو سیاه یا تلخ شد؟
| مشکل | دلیل | راه حل |
|---|---|---|
| سیاه شد | روی حرارت رفته یا زیاد زده شده | قابلمه را از حرارت بردار، کوتاه بزن |
| تلخ شد | روغن زیتون تند یا زیاد زدن روغن | روغن ملایم‌تر بزن و آن را آخر و آرام اضافه کن |
| آبکی شد | ریحان خیس بوده | ریحان را کاملاً خشک کن |
| به پاستا نمی‌چسبد | آب پاستا اضافه نشده | چند قاشق آب پاستا بزن و هم بزن |
نگهداری پستو
پستو در شیشه‌ی دربسته و با یک لایه روغن زیتون روی آن، چند روز در یخچال می‌ماند. برای مدت طولانی‌تر، پستو را بدون پنیر در قالب یخ فریز کن و موقع مصرف، پنیر تازه اضافه کن.
در منوی کافه
پاستا پستو یکی از ساده‌ترین پاستاهای منوی کافه است، چون سس آن از قبل آماده می‌شود و فقط پاستا تازه پخته می‌شود. در منو حساسیت‌زاها را بنویس: مغزها (کاج یا گردو)، لبنیات (پارمزان) و گلوتن. اگر نسخه‌ی گیاهی بدون مرغ داری، با برچسب گیاهی مشخص کن: حساسیت‌زاها در منو. پاستاهای دیگر: پاستا آلفردو و اسپاگتی بلونز.
سؤال‌های رایج
پارمزان ندارم؟
پنیر سفت و کهنه‌ی دیگری که رنده شود جواب می‌دهد. پنیرهای نرم و نمکی مناسب نیستند.
پستو را با هاون درست کنم؟
نسخه‌ی سنتی ایتالیایی با هاون درست می‌شود و بافتش کمی درشت‌تر و عطرش قوی‌تر است. با غذاساز سریع‌تر است.
