ایتالیایی‌ها پاستا را آب‌پز می‌کنند، سس رویش می‌ریزند و همان لحظه سرو می‌کنند. ما ایرانی‌ها ماکارونی را مثل برنج دم می‌کنیم و ته قابلمه منتظر تهدیگ می‌مانیم. این دو غذا با هم فرق دارند و هیچ‌کدام غلط نیست. اگر نسخه‌ی ایتالیایی را می‌خواهی، اسپاگتی بلونز را ببین. این‌جا درباره‌ی همان ماکارونی خانه حرف می‌زنیم.
مواد لازم
برای ۴ نفر:
- ماکارونی (اسپاگتی یا فرمی): ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد درشت
- رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل دلمه: یک عدد (اختیاری)
- سیر: ۲ حبه (اختیاری)
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، کمی دارچین یا ادویهی ماکارونی
- سیبزمینی: ۲ عدد، یا نان لواش برای تهدیگ
- روغن
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه
- پیاز را ریز خرد کن و در روغن تفت بده تا طلایی شود. سیر و زردچوبه را اضافه کن.
- گوشت چرخکرده را اضافه کن و تفت بده تا رنگش عوض شود و آبش کشیده شود.
- رب را اضافه کن و دو دقیقه تفت بده. ادویه، نمک، فلفل و فلفل دلمه را بریز.
- یک لیوان آب اضافه کن و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بگذار سس آرام بجوشد. سس باید کمی آبدار بماند، چون ماکارونی موقع دم کشیدن آبش را می‌گیرد.
- ماکارونی را در آب جوش زیاد و نمک‌دار، ۵ تا ۷ دقیقه بپز. باید کمتر از دستور روی بسته بپزد و هنوز کمی سفت باشد. آبکش کن.
- ته قابلمه کمی روغن و دو قاشق آب بریز و حلقه‌های نازک سیبزمینی یا نان لواش را بچین.
- یک لایه ماکارونی، یک لایه سس، و همین‌طور ادامه بده تا مواد تمام شود. لایه‌ی آخر ماکارونی باشد.
- روی ماکارونی کمی روغن و زعفران بریز و با دسته‌ی کفگیر چند سوراخ تا ته قابلمه باز کن تا بخار بالا بیاید.
- در قابلمه را با دمکنی یا دستمال بپوشان. ده دقیقه روی حرارت متوسط بگذار تا بخار کند، بعد شعله را خیلی کم کن و ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بگذار.
چرا ماکارونی خمیر شد یا خشک ماند؟
| مشکل | دلیل | راه حل |
|---|---|---|
| خمیر و چسبناک | ماکارونی زیاد آب‌پز شده | فقط ۵ تا ۷ دقیقه، نیمه‌پز |
| خشک و بی‌سس | سس کم یا خیلی غلیظ | سس را کمی آبدارتر بگذار |
| تهدیگ سوخت | شعله‌ی زیاد در زمان دم | بعد از بخار، شعله را خیلی کم کن |
| تهدیگ نگرفت | روغن کم یا زمان کم | روغن بیشتر و دم طولانی‌تر |
ماکارونی با سویا
برای نسخه‌ی گیاهی یا ارزان‌تر، یک لیوان سویای خشک را ده دقیقه در آب جوش خیس کن، آبش را کامل بگیر و جای گوشت تفت بده. سویا مزه‌ی سس را بیشتر به خودش می‌گیرد؛ کمی بیشتر ادویه بزن.
ماکارونی مجلسی
قارچ تفت‌داده و ذرت به سس اضافه کن و روی لایه‌ی آخر، پنیر پیتزای رنده‌شده بریز تا موقع دم کشیدن آب شود. برای انتخاب پنیر: پنیر پیتزا.
سؤال‌های رایج
کدام ماکارونی بهتر است؟
اسپاگتی معمولی برای ماکارونی ایرانی رایج‌تر است. ماکارونی فرمی و پنه هم دم می‌کشند، ولی ته‌دیگشان کمتر یکدست می‌شود.
چقدر آب برای آب‌پز کردن؟
برای ۵۰۰ گرم ماکارونی حدود ۴ تا ۵ لیتر آب با یک قاشق غذاخوری نمک. آب کم، ماکارونی را به هم می‌چسباند.
