لازانیا پاستای لایه‌ای پخته در فر است: ورقه‌های پاستا، سس گوشت بلونز و سس سفید بشامل که با پنیر روی هم چیده و طلایی می‌شوند. لازانیای خوب لایه‌های مشخص دارد و موقع برش وا نمی‌رود؛ برای همین سس‌ها باید غلیظ باشند و لازانیا بعد از فر استراحت کند. یک قالب لازانیا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
مواد لازم
سس بلونز
- یک دستور سس بلونز (حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت)؛ دستور کامل در اسپاگتی بلونز. سس لازانیا باید غلیظتر باشد.
سس بشامل
- ۶۰ گرم کره
- ۶۰ گرم آرد (حدود نصف پیمانه)
- ۷۰۰ میلیلیتر شیر، ولرم
- نمک، فلفل سفید و یک پنس جوز هندی
لایه‌ها
- ۱۲ تا ۱۵ ورقهی لازانیا (حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم)
- ۲۵۰ گرم پنیر پیتزا (موزارلا) رندهشده
- ۵۰ گرم پارمزان رندهشده
طرز تهیه
- سس بلونز را بپزید و بگذارید غلیظ شود؛ آب اضافه نداشته باشد.
- بشامل: کره را در قابلمه آب کنید، آرد را اضافه کنید و ۲ دقیقه هم بزنید تا خامی‌اش گرفته شود (رنگ نگیرد).
- شیر ولرم را کم‌کم اضافه کنید و مدام با همزن دستی هم بزنید تا گلوله نشود.
- حرارت را ملایم کنید و ۵ تا ۸ دقیقه هم بزنید تا سس غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند. نمک، فلفل و جوز هندی را بزنید.
- ورقه‌ها: اگر ورقهی «بدون نیاز به پخت» دارید، مستقیم استفاده کنید. در غیر این صورت ورقه‌ها را چند دقیقه در آب جوش نمک‌دار بپزید، روی پارچه پهن کنید.
- فر را روی ۱۸۰ درجه روشن کنید. کف قالب (حدود ۲۰ در ۳۰) را کمی سس بلونز بریزید.
- لایه‌ها: ورقهی لازانیا ← سس بلونز ← کمی بشامل ← کمی پنیر پیتزا. این ترتیب را ۳ تا ۴ بار تکرار کنید.
- لایه‌ی آخر: ورقهی لازانیا، بشامل فراوان، پنیر پیتزا و پارمزان.
- روی قالب را با فویل بپوشانید و ۲۵ دقیقه بپزید؛ بعد فویل را بردارید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا رویه طلایی و حباب‌دار شود.
- لازانیا را حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بیرون بگذارید تا لایه‌ها جا بیفتند، بعد برش بزنید.
- سس بلونز غلیظ
- بشامل: کره و آرد
- شیر کم‌کم
- ورقه‌ها
- لایه‌ها: ورقه، بلونز، بشامل، پنیر
- لایه‌ی آخر بشامل و پارمزان
- ۲۵ دقیقه با فویل + ۲۰ دقیقه بدون
- ۲۰ دقیقه استراحت
چرا لازانیا وا می‌رود؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| سس رقیق | سس بلونز و بشامل را غلیظ کنید |
| برش زود | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید |
| ورقهی زیاد پخته | ورقه‌ها را فقط نیم‌پز کنید |
| سس کم بین لایه‌ها | ورقه‌ها خشک و سفت می‌مانند؛ هر لایه را بپوشانید |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| لازانیا مرغ | مرغ ریش‌ریش با قارچ و بشامل به‌جای بلونز |
| لازانیا سبزیجات | اسفناج، کدو، بادمجان و قارچ تفت‌داده با سس گوجه |
| لازانیا قارچ و اسفناج | بدون گوشت؛ با ریکوتا یا پنیر خامه‌ای |
| لازانیای تک‌نفره | در ظرف‌های کوچک فر؛ برای سرو رستورانی |
نگهداری و آماده‌سازی از قبل
لازانیا را می‌شود یک روز قبل چید و در یخچال گذاشت؛ زمان پخت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیشتر می‌شود. لازانیای پخته تا ۳ روز در یخچال و تا ۲ ماه در فریزر (برش‌برش) می‌ماند. برش‌ها را در فر یا مایکروویو گرم کنید.
برای کافه‌رستوران‌ها
لازانیا را در سینی‌های بزرگ بپزید، بعد از سرد شدن برش‌های یکسان بزنید و هر برش را موقع سفارش در فر گرم کنید؛ برش سرد تمیزتر بریده می‌شود. لازانیای تک‌نفره در ظرف سفالی ظاهر بهتری دارد و قیمت بالاتری می‌گیرد. قیمت تمام‌شده‌ی هر برش را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. منوی ایتالیایی را با پیتزا و پاستا آلفردو کامل کنید.
سؤالات متداول
ورقهی لازانیا را باید پخت؟
ورقه‌های «بدون نیاز به پخت» را نه؛ ولی سس باید کمی رقیق‌تر باشد تا ورقه‌ها رطوبت بگیرند. ورقه‌های معمولی را چند دقیقه نیم‌پز کنید.
به‌جای بشامل چه بزنم؟
ریکوتا یا پنیر خامه‌ای مخلوط با تخم‌مرغ؛ ولی لازانیای کلاسیک با بشامل است.
چرا بشامل گلوله شد؟
شیر سرد یا یک‌باره اضافه شده؛ شیر ولرم را کم‌کم بریزید و مدام هم بزنید. گلوله‌ها را با صافی بگیرید.
رمز کار در یک جمله
لازانیای خوب یعنی سس بلونز غلیظ، بشامل صاف، لایه‌های پوشیده از سس، پخت با فویل و بدون فویل و ۲۰ دقیقه صبر قبل از برش.
