اسپاگتی بلونز (Spaghetti Bolognese) پرطرفدارترین پاستای منوی کافه‌رستوران‌هاست. سس بلونز یک سس گوشت آرام‌پز است، با پیاز، هویج و کرفس (پایه‌ی معطر ایتالیایی)، گوشت چرخ‌کرده و گوجه که دست‌کم یک ساعت جا می‌افتد. نسخه‌ی اصیل ایتالیایی این سس (راگو آلا بولونیزه) معمولاً با پاستای پهن مثل تالیاتله سرو می‌شود، ولی اسپاگتی بلونز در منوی کافه‌ها در همه‌جای دنیا جا افتاده است.
مواد لازم
سس بلونز
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخکردهی گوساله (یا مخلوط با کمی گوسفندی)
- ۱ عدد پیاز متوسط، ریز خردشده
- ۱ عدد هویج کوچک، ریز خردشده
- ۱ ساقه کرفس، ریز خردشده
- ۳ حبه سیر
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۴۰۰ گرم گوجهفرنگی رندهشده یا کنسرو گوجهی خردشده
- ۱۲۵ میلیلیتر شیر (اختیاری؛ در دستورهای ایتالیایی برای نرمی سس)
- ۱ قاشق چایخوری پونهی کوهی یا ریحان خشک، ۱ برگ بو
- نمک، فلفل سیاه، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
پاستا
- ۴۰۰ گرم اسپاگتی (یا تالیاتله)
- ۴ لیتر آب و ۱ قاشق غذاخوری پر نمک
- پنیر پارمزان رندهشده برای سرو
طرز تهیه
- روغن زیتون را در قابلمه‌ی ته‌ضخیم گرم کنید؛ پیاز، هویج و کرفس را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شیرین شوند (بدون سوختن).
- سیر را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.
- حرارت را زیاد کنید، گوشت را اضافه کنید و با قاشق چوبی خرد کنید تا آبش کشیده و کمی سرخ شود.
- رب را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید.
- اگر شیر می‌ریزید، اضافه کنید و هم بزنید تا جذب شود.
- گوجه، سبزی خشک، برگ بو و نصف لیوان آب اضافه کنید؛ نمک و فلفل بزنید.
- حرارت را خیلی کم کنید، در را نیمه‌باز بگذارید و حداقل ۱ ساعت (بهتر ۱.۵ تا ۲ ساعت) بپزید و گاهی هم بزنید. اگر غلیظ شد، کمی آب اضافه کنید. برگ بو را دربیاورید.
- پاستا: آب را بجوشانید، نمک بزنید و اسپاگتی را بریزید؛ ۱ دقیقه کمتر از زمان روی بسته بپزید (ال‌دنته). یک لیوان از آب پاستا را بردارید و پاستا را آبکش کنید.
- پاستا را به سس اضافه کنید، کمی آب پاستا بریزید و یک دقیقه روی حرارت با هم هم بزنید تا سس به پاستا بچسبد.
- با پارمزان رندهشده و چند برگ ریحان سرو کنید.
- پیاز، هویج، کرفس ۱۰ دقیقه
- سیر
- گوشت با حرارت زیاد
- رب
- گوجه و ادویه
- ۱ تا ۲ ساعت پخت آرام
- پاستای ال‌دنته
- مخلوط با آب پاستا
- پارمزان
ال‌دنته و آب پاستا
ال‌دنته یعنی پاستایی که هنوز کمی مقاومت زیر دندان دارد؛ پاستای زیاد پخته در سس خمیری می‌شود. آب پاستا نشاسته دارد و سس را به پاستا می‌چسباند و براق می‌کند؛ هیچ‌وقت همه‌اش را دور نریزید. پاستا را بعد از آبکش با آب سرد نشویید.
بلونز یا ماکارونی ایرانی؟
| اسپاگتی بلونز | ماکارونی ایرانی | |
|---|---|---|
| سس | جدا، آرام‌پز، با هویج و کرفس | گوشت و رب تفت‌داده |
| پخت پاستا | جدا، ال‌دنته | دم‌کرده با سس، با ته‌دیگ |
| سرو | سس روی یا مخلوط با پاستا، پارمزان | ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| پنه بلونز | پاستای پنه به‌جای اسپاگتی؛ برای سرو در کافه راحت‌تر |
| لازانیا | لایه‌های پاستا، سس بلونز و سس بشامل؛ دستورش در لازانیا |
| بلونز قارچ | ۲۰۰ گرم قارچ خردشده همراه گوشت |
| بلونز مرغ | مرغ چرخ‌کرده؛ زمان پخت کوتاه‌تر |
نگهداری
سس بلونز تا ۳ روز در یخچال و ۳ ماه در فریزر می‌ماند و روز دوم خوش‌طعم‌تر است. پاستا را همیشه تازه بپزید.
برای کافه‌رستوران‌ها
سس بلونز را در حجم بالا بپزید و در بسته‌های یک‌پرسی فریز کنید؛ موقع سفارش فقط پاستا را بپزید یا از پاستای نیم‌پز آماده استفاده کنید. قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت پاستا در شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید. پاستای خامه‌ای منو را هم در پاستا آلفردو ببینید.
سؤالات متداول
کرفس نداریم؛ چه کنم؟
بدون کرفس هم می‌شود؛ کمی هویج بیشتر یا یک قاشق جعفری خشک.
چرا سس بلونز ترش است؟
رب تفت‌نخورده یا گوجهی ترش؛ یک پنس شکر و پخت طولانی‌تر ترشی را می‌گیرد.
بلونز را با پاستای دیگر سرو کنم؟
بله؛ تالیاتله، پنه و ریگاتونی سس گوشت را خوب نگه می‌دارند.
رمز کار در یک جمله
اسپاگتی بلونز خوب یعنی پایه‌ی پیاز، هویج و کرفس، گوشت سرخ‌شده، رب تفت‌خورده، یک ساعت پخت آرام، پاستای ال‌دنته و آب پاستا برای مخلوط کردن.
