زرشکپلو با مرغ، غذای مجلسی محبوب سفره‌ی ایرانی است: برنج سفید و زعفرانی، زرشک ترش و براق و مرغی که در سس زعفرانی پخته شده. این دستور سه بخش دارد: مرغ زعفرانی، زرشک و برنج؛ برای ۴ نفر.
مواد لازم
- ۴ تکه ران مرغ (حدود یک کیلو)
- ۱ پیاز بزرگ، خلالی
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی (اختیاری، برای سس رنگیتر)
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه
- نصف قاشق چایخوری زعفران ساییده، دمکرده در ۴ قاشق غذاخوری آب داغ
- ۳ پیمانه برنج ایرانی (حدود ۶۰۰ گرم)، از ۲ تا ۳ ساعت قبل در آب نمک خیسخورده
- نصف پیمانه زرشک (حدود ۶۰ گرم)
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۳۰ گرم کره
- نمک، فلفل و روغن
- اختیاری: خلال پسته و بادام برای تزیین
طرز تهیه
- مرغ: پیاز را در کمی روغن طلایی کنید، زردچوبه را اضافه کنید و مرغ را از دو طرف تفت دهید تا رنگ بگیرد.
- رب را اضافه کنید و کمی تفت دهید، یک لیوان آب، نمک و فلفل بریزید و با در بسته روی حرارت ملایم ۴۵ دقیقه بپزید.
- نیمی از زعفران دمکرده و آبلیمو را اضافه کنید و بی‌در بپزید تا سس غلیظ شود.
- برنج: برنج خیسخورده را در آب جوش و نمک ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا مغزش کمی سفت بماند و آبکش کنید.
- ته قابلمه روغن و کمی آب بریزید، برنج را هرمی بریزید، چند تکه کره رویش بگذارید و ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید. روش کامل و ته‌دیگ در طرز تهیه چلو و ته‌دیگ.
- زرشک: زرشک را بشویید و آبکش کنید. کره را روی حرارت ملایم آب کنید، زرشک و شکر را اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا براق شود؛ بیشتر بماند، سیاه و تلخ می‌شود.
- کشیدن: چند کفگیر برنج را با بقیه‌ی زعفران مخلوط کنید. برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زعفرانی و زرشک را رویش بریزید، با پسته و بادام تزیین کنید و مرغ و سسش را کنار دیس بگذارید.
- مرغ با پیاز و زردچوبه
- ۴۵ دقیقه پخت
- زعفران و غلیظ کردن سس
- آبکش و دم کردن برنج
- ۲ دقیقه تفت زرشک
- کشیدن و تزیین
نکته‌های فنی
- زرشک را خشک کنید قبل از تفت؛ زرشک خیس در کره می‌جوشد و براق نمی‌شود.
- حرارت زرشک باید کم باشد؛ زرشک خیلی زود می‌سوزد.
- مرغ را آخر کار با سس روی حرارت بگذارید تا رنگ زعفرانی بگیرد؛ بعضی رستوران‌ها مرغ پخته را چند دقیقه در فر یا تابه سرخ می‌کنند تا پوستش طلایی شود.
- زعفران را با یخ دم کنید (چند تکه یخ روی زعفران ساییده) تا رنگ و عطرش بیشتر شود.
- برای رستوران: زرشکپلو با مرغ یکی از پرفروش‌ترین غذاهای ظهر است. عکس خوب از دیس، در منوی دیجیتال، بیشتر از هر توضیحی می‌فروشد؛ نکته‌ها در منوی دیجیتال رایگان رستوران.
آماده کردن زرشک
- زرشک را پاک کنید و ساقه‌ها و ریزه‌ها را جدا کنید.
- چند دقیقه در آب سرد بگذارید تا خاک و شن ته‌نشین شود؛ بعد از بالای آب جمع و آبکش کنید.
- کمی کره را روی حرارت ملایم آب کنید، زرشک و یک قاشق شکر را اضافه کنید و فقط یکی دو دقیقه تفت دهید تا براق شود.
- کمی زعفران دمکرده اضافه کنید. زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود؛ تفت را کوتاه نگه دارید.
مرغ زعفرانی آبدار
مرغ را با پیاز، کمی نمک و زردچوبه و آب کم بپزید تا نرم شود؛ زعفران را در آخر اضافه کنید تا عطرش نپرد. اگر رنگ طلایی‌تر می‌خواهید، مرغ پخته را چند دقیقه در فر یا تابه با کمی کره برشته کنید. سس مرغ را کنار پلو سرو کنید.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| زرشکپلو با مرغ سرخ‌شده | مرغ پخته را کمی سرخ کنید |
| زرشکپلو با پسته و بادام | خلال پسته و بادام همراه زرشک |
| ته‌چین مرغ | همان مواد به شکل قالبی؛ دستورش در ته‌چین |
برای رستوران‌ها
زرشکپلو با مرغ از پرفروش‌ترین غذاهای منوی ایرانی است. مرغ را از قبل بپزید و در سسش نگه دارید و زرشک را روزانه آماده کنید. وزن مرغ هر پرس را ثابت کنید و قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
چرا زرشک من سیاه شد؟
حرارت زیاد یا تفت طولانی. زرشک را روی حرارت ملایم و فقط ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید.
به‌جای ران مرغ از سینه می‌شود استفاده کرد؟
بله، اما سینه زودتر خشک می‌شود؛ زمان پخت را به حدود ۳۰ دقیقه کم کنید.
زرشکپلو با مرغ را بدون رب درست کنیم؟
بله؛ نسخه‌ی کلاسیک بیشتر زعفرانی است و رب فقط برای رنگ و غلظت بیشتر سس است.
چرا زرشک تلخ شد؟
زرشک سوخته یا زیاد تفت داده شده است؛ فقط یکی دو دقیقه روی حرارت ملایم.
زرشکپلو با مرغ با چه سرو می‌شود؟
ماست، سالاد شیرازی، زیتون یا ترشی.
چکیده‌ی کار
زرشکپلو با مرغ خوب یعنی مرغ زعفرانی با سس غلیظ، برنج دم‌کشیده و زرشکی که فقط یکی دو دقیقه در کره و شکر براق شده. با پسته و بادام، غذای مجلسی آماده است.
