یک بسته ران مرغ در یخچال، چند سیبزمینی و یک پیاز؛ این شروع خیلی از شام‌های ایرانی است. خوراک مرغ نه برنج دم کردن می‌خواهد، نه مهارت خاصی. مرغ در سس گوجه و زعفران آرام می‌پزد تا گوشتش از استخوان جدا شود و سیبزمینی سس را به خودش بگیرد.
مواد لازم
برای ۴ نفر:
- ران مرغ: ۴ تکه (یا یک مرغ کامل، تکهشده)
- پیاز: ۲ عدد
- سیبزمینی: ۳ تا ۴ عدد متوسط
- رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
- گوجهی تازه: ۲ عدد (اختیاری)
- سیر: ۲ حبه
- زردچوبه: یک قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه
- روغن
طرز تهیه
- پیاز را خلالی خرد کن و در روغن تفت بده تا طلایی شود. سیر را اضافه کن و زردچوبه را هم بزن.
- مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کن و در همان قابلمه بگذار تا هر دو طرفش رنگ بگیرد.
- رب را اضافه کن و یکی دو دقیقه تفت بده تا رنگش باز شود. اگر گوجهی تازه داری، رنده یا خرد کن و اضافه کن.
- یک و نیم لیوان آب جوش بریز، در قابلمه را بگذار و روی حرارت ملایم ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپز.
- سیبزمینی را پوست بگیر و درشت خرد کن. اگر سیبزمینی سرخ‌شده دوست داری، جدا سرخ کن؛ اگر نه، خام به قابلمه اضافه کن.
- سیبزمینی را اضافه کن و ۲۰ دقیقه‌ی دیگر بپز تا نرم شود، ولی له نشود.
- ده دقیقه‌ی آخر، زعفران و آبلیمو را اضافه کن. اگر سس رقیق است، در قابلمه را بردار تا کمی جا بیفتد.
نسخه‌ی مجلسی
همراه سیبزمینی، یک هویج حلقه‌شده و ۲۰۰ گرم قارچ تفت‌داده اضافه کن. ده دقیقه‌ی آخر هم یک فلفل دلمه‌ی خلالی بریز تا رنگ و بوی تازه بدهد. اگر می‌خواهی سس غلیظ و براق شود، یک قاشق کره هم آخر کار بزن.
با چه بخوریم؟
- با نان تازه یا نان باگت، برای جمع کردن سس
- با کته یا چلو
- با سالاد شیرازی یا ماست و خیار
خوراک مرغ در منوی رستوران
خوراک‌ها برای ناهار رستوران‌ها و غذاخوری‌های اداری مناسب‌اند، چون از قبل پخته می‌شوند و زود سرو می‌شوند. در منو بنویس با برنج می‌آید یا نان، و ران است یا سینه. برای قیمت‌گذاری درست، هزینه‌ی هر پرس را حساب کن: قیمت‌گذاری منو.
اشتباه‌های رایج
- مرغ را بدون تفت دادن در آب ریختن. چند دقیقه تفت دادن مرغ با پیاز، رنگ و طعم خورش را خیلی بهتر می‌کند.
- آب زیاد. مرغ خودش آب می‌اندازد. آب را کم بریز تا سس خوراک غلیظ و خوش‌رنگ بماند.
- سیبزمینی را از اول با مرغ پختن. سیبزمینی زودتر از مرغ می‌پزد و له می‌شود. آن را در نیمه‌ی دوم پخت اضافه کن یا جدا سرخ کن و آخر کار بگذار.
- زعفران را اول کار ریختن. عطر زعفران با جوشیدن طولانی کم می‌شود. زعفران دمکرده را در ده دقیقه‌ی آخر اضافه کن.
نگهداری
خوراک مرغ در یخچال در ظرف دربسته تا دو سه روز می‌ماند. برای فریز، سیبزمینی را جدا کن، چون بعد از یخ‌زدایی بافتش آبکی می‌شود. موقع گرم کردن، کمی آب اضافه کن و با حرارت ملایم گرمش کن تا مرغ خشک نشود.
سؤال‌های رایج
با سینه‌ی مرغ می‌شود؟
می‌شود، ولی سینه زودتر می‌پزد و اگر زیاد بماند خشک می‌شود. زمان پخت را به ۲۰ دقیقه برسان و سیبزمینی را همان اول اضافه کن.
در زودپز چطور؟
مرغ و سس را ۱۰ دقیقه در زودپز بپز، بعد در را باز کن، سیبزمینی را اضافه کن و بدون در بپز تا نرم شود.
خوراک مرغ را با ران بپزم یا سینه؟
ران مرغ آب‌دارتر است و در پخت طولانی خشک نمی‌شود. اگر سینه استفاده می‌کنی، زمان پخت را کوتاه‌تر کن تا گوشت سفت نشود.
