مرغ شکم‌پر غذای مهمانی‌های شمال ایران است: مرغ کامل که شکمش با گردو، رب انار، آلو و سبزی معطر پر می‌شود و آرام می‌پزد تا گوشتش نرم و طعم ملس داخلش به همه‌ی مرغ برسد. در آمل به «شکم‌پر آملی» معروف است و با مرغ یا اردک محلی پخته می‌شود (کجارو، غذاهای محلی آمل). نسخه‌ی خانگی را می‌شود در فر یا قابلمه پخت.
مواد لازم
۴ نفر
- ۱ عدد مرغ کامل حدود ۱.۵ کیلوگرم
- نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره
مواد داخل شکم
- ۲ عدد پیاز، خلالی و سرخ‌شده
- ۱ پیمانه گردوی خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار
- ۸ تا ۱۰ عدد آلو بخارا
- ۲ قاشق غذاخوری زرشک (اختیاری)
- نصف پیمانه سبزی خردشده (جعفری، گشنیز و کمی نعناع)
- نمک، فلفل و کمی شکر برای تنظیم ترش و شیرین
طرز تهیه
- مرغ را تمیز و خشک کنید؛ داخل و بیرونش را با نمک، فلفل، زردچوبه و کمی زعفران بمالید.
- پیاز داغ، گردو، رب انار، آلو، زرشک و سبزی را مخلوط کنید و بچشید؛ با نمک و کمی شکر تعادل ترش و شیرین را تنظیم کنید.
- شکم مرغ را با مایه پر کنید ولی زیاد فشرده نکنید؛ دهانه را با نخ آشپزی بدوزید یا با خلال ببندید و پاها را به هم ببندید.
- فر: مرغ را در ظرف فر بگذارید، روغن یا کره و کمی آب به ظرف بزنید، روی ظرف فویل بکشید و در فر ۱۸۰ درجه حدود ۱.۵ ساعت بپزید. فویل را بردارید، رویه را با زعفران و کره بزنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه‌ی دیگر بپزید تا طلایی شود.
- قابلمه: مرغ را در روغن از همه طرف تفت دهید، یک لیوان آب داغ اضافه کنید و درب‌بسته روی حرارت ملایم حدود ۱.۵ ساعت بپزید و چند بار رویش را با سس ته قابلمه بپوشانید.
- مرغ باید کاملاً پخته باشد؛ دمای ران حدود ۷۴ درجه یا آب ران شفاف.
- ۱۰ دقیقه استراحت دهید، نخ را باز کنید و با مایه‌ی داخلش، برنج و سبزی سرو کنید.
- ادویه داخل و بیرون مرغ
- مایه‌ی گردو و رب انار
- پر کردن نه خیلی فشرده
- دوختن و بستن پاها
- فر با فویل ۱.۵ ساعت
- رویه‌ی زعفرانی و طلایی شدن
- استراحت و سرو
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| شکم‌پر آملی | با مرغ یا اردک محلی شمال |
| شکم‌پر با برنج | کمی برنج نیم‌پز در مایه؛ مرغ سیرکننده‌تر می‌شود |
| مجلسی | زرشک، خلال بادام و پسته در مایه و تزیین |
| اردک شکم‌پر | زمان پخت بیشتر؛ چربی اضافه را در میانه‌ی پخت بگیرید |
اشتباه‌های رایج
- پر کردن بیش از حد: مایه وسط نمی‌پزد و پوست پاره می‌شود.
- حرارت زیاد: بیرون می‌سوزد و داخل خام می‌ماند.
- مایه‌ی بدون چشیدن: رب انارها ترشی متفاوتی دارند؛ قبل از پر کردن بچشید.
ایمنی
مایه‌ی داخل شکم هم باید داغ و کاملاً پخته باشد. مرغ پرشده را از قبل در یخچال نگه ندارید؛ مایه و مرغ را جدا آماده کنید و درست قبل از پخت پر کنید.
برای رستوران‌های غذای محلی
مرغ شکم‌پر برای منوی رستوران‌های شمالی و غذای مجالس، پیش‌سفارشی است: زمان پختش طولانی است و بهتر است مشتری از قبل سفارش دهد. غذاهای هم‌خانواده: فسنجان و کباب ترش؛ سفر غذایی به شمال در بهترین کافه‌ها و غذاهای بابل و آمل.
سؤالات متداول
مرغ شکم‌پر چقدر طول می‌کشد؟
حدود ۲ ساعت در فر ۱۸۰ درجه برای مرغ ۱.۵ کیلویی؛ با دماسنج یا شفافیت آب ران چک کنید.
به‌جای رب انار چه بریزم؟
آب انار ترش غلیظ‌شده یا کمی آبلیمو و آلوی بیشتر.
مرغ شکم‌پر را از قبل آماده کنم؟
مایه را از قبل آماده کنید ولی مرغ را درست قبل از پخت پر کنید.
حرف آخر
مرغ شکم‌پر خوب یعنی مایه‌ی گردو، رب انار، آلو و سبزی با ترش و شیرین متعادل، پر کردن نه خیلی فشرده، پخت آرام با فویل و رنگ گرفتن زعفرانی در آخر.
