مرغ سوخاری (Fried Chicken) یکی از پرفروش‌ترین آیتم‌های فست‌فودهای ایران است؛ از تکه‌های کنتاکی تا استریپس و بال. سوخاری خوب پوسته‌ی ترد، پرچین‌وچروک و طلایی و گوشت آبدار و کاملاً پخته دارد. سه مرحله کلید کار است: مرینیت در دوغ، لعاب آرد و نشاسته با ادویه و دمای درست روغن.
مواد لازم
مرغ و مرینیت
- ۱ کیلو مرغ (ران، ساق یا سینه، تکه‌شده؛ یا ۸۰۰ گرم فیله برای استریپس)
- ۴۰۰ میلی‌لیتر دوغ ساده یا ماست رقیق‌شده با آب
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۱ قاشق چای‌خوری پاپریکا، نصف قاشق پودر سیر، نصف قاشق فلفل سیاه
لعاب
- ۲۵۰ گرم آرد سفید (حدود ۲ پیمانه)
- ۵۰ گرم نشاسته‌ی ذرت
- ۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر
- ۲ قاشق چای‌خوری پاپریکا
- ۱ قاشق چای‌خوری پودر سیر، ۱ قاشق پودر پیاز
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق فلفل سیاه
- اختیاری: نصف قاشق فلفل قرمز یا کاین برای نسخه‌ی تند
سرخ کردن
- روغن مخصوص سرخ کردن (حدود ۱.۵ لیتر در قابلمه‌ی عمیق)
طرز تهیه
- دوغ، نمک و ادویه‌های مرینیت را مخلوط کنید و مرغ را در آن بخوابانید؛ حداقل ۴ ساعت و بهتر یک شب در یخچال.
- مواد لعاب را در کاسه‌ی بزرگ مخلوط کنید. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از دوغ مرینیت را با انگشت در آرد بپاشید و مخلوط کنید تا ذرات ریز و گلوله‌ای بسازد (همین ذرات پوسته‌ی چین‌دار می‌سازند).
- تکه‌های مرغ را از دوغ بیرون بیاورید (آب اضافه بچکد)، در آرد بغلتانید و فشار دهید.
- برای پوسته‌ی ضخیم‌تر: دوباره در دوغ فرو کنید و یک بار دیگر در آرد بغلتانید.
- مرغ‌ها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی توری بگذارید تا لعاب بچسبد.
- روغن را در قابلمه‌ی عمیق تا ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه گرم کنید (با دماسنج).
- مرغ‌ها را در چند نوبت (تابه را شلوغ نکنید) در روغن بگذارید؛ دمای روغن بعد از گذاشتن مرغ پایین می‌آید و باید حدود ۱۶۰ تا ۱۶۵ درجه بماند.
- زمان تقریبی: ران و ساق با استخوان ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، سینه‌ی تکه‌ای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه، استریپس ۴ تا ۶ دقیقه؛ چند بار برگردانید.
- دمای داخلی مرغ باید به ۷۵ درجه برسد (با دماسنج در ضخیم‌ترین قسمت، بدون تماس با استخوان). اگر دماسنج ندارید، تکه‌ی ضخیم را ببرید: آب گوشت باید شفاف باشد و گوشت صورتی نباشد.
- مرغ‌ها را روی توری بگذارید (نه دستمال کاغذی که زیرش را خیس می‌کند) و داغ سرو کنید.
- مرینیت دوغ ۴ ساعت تا یک شب
- آرد، نشاسته و ادویه
- چند قاشق دوغ در آرد
- لعاب دولایه
- ۱۰ دقیقه استراحت
- روغن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه
- سرخ کردن تا ۷۵ درجه‌ی داخلی
- روی توری
زمان و دمای سرخ کردن
| تکه | زمان تقریبی | نکته |
|---|---|---|
| ران و ساق با استخوان | ۱۲ تا ۱۵ دقیقه | بیشترین زمان |
| سینه‌ی تکه‌ای | ۱۰ تا ۱۲ دقیقه | زود خشک می‌شود؛ دما را چک کنید |
| استریپس (فیله) | ۴ تا ۶ دقیقه | نازک و سریع |
| بال | ۸ تا ۱۰ دقیقه |
زمان‌ها تقریبی‌اند؛ معیار نهایی دمای ۷۵ درجه‌ی داخلی است.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| استریپس | فیله‌ی سینه به نوارهای ۲ سانتی؛ پوشش آرد و پودر سوخاری یا کورن‌فلکس |
| بال تند | فلفل قرمز بیشتر در لعاب؛ بعد از سرخ کردن در سس تند و کره بغلتانید |
| مرغ سوخاری هواپز | لعاب یک‌لایه، اسپری روغن، ۲۰۰ درجه ۱۸ تا ۲۵ دقیقه با برگرداندن |
| ساندویچ مرغ سوخاری | فیله‌ی سوخاری در نان برگر با کاهو و سس؛ دستورش در ساندویچ مرغ |
ایمنی
- مرغ خام را جدا از مواد آماده نگه دارید و تخته و چاقوی جدا استفاده کنید.
- دوغ مرینیت را دوباره استفاده نکنید.
- قابلمه را بیش از نصف از روغن پر نکنید؛ روغن آتش‌گرفته را با آب خاموش نکنید.
برای فست‌فودها
مرینیت شبانه و لعاب‌زنی در ساعت‌های خلوت، سرعت سرو را بالا می‌برد. برای ثبات کیفیت دماسنج روغن و دماسنج غذا ضروری‌اند و روغن را به‌موقع عوض کنید. سوخاری را با سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه یا دوغ به‌صورت «منو کامبو» بفروشید؛ قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و منوی فست‌فود را در منوی فست‌فود ببینید.
سؤالات متداول
چرا پوسته‌ی سوخاری جدا می‌شود؟
مرغ خیلی خیس بوده یا بعد از لعاب استراحت نکرده؛ یا مرغ‌ها در روغن به هم خورده‌اند.
چرا بیرون سوخت و داخل خام ماند؟
روغن خیلی داغ بوده؛ دما را ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه نگه دارید و تکه‌های ضخیم را کوچک‌تر کنید.
به‌جای دوغ چه بریزم؟
ماست رقیق، یا شیر با یک قاشق آبلیمو؛ اسید دوغ گوشت را نرم می‌کند.
رمز کار در یک جمله
مرغ سوخاری خوب یعنی مرینیت دوغ، لعاب آرد و نشاسته با ذرات ریز، روغن ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه، نوبت‌های کم و دمای داخلی ۷۵ درجه.
