سیب‌زمینی سرخ‌کرده همراه ثابت برگر، ساندویچ و مرغ سوخاری است و در منوی هر فست‌فود از پرسودترین آیتم‌هاست. سیب‌زمینی خوب بیرونش ترد و طلایی و داخلش نرم و پف‌دار است و زود وا نمی‌رود. راز رستوران‌ها دو بار سرخ کردن است: بار اول با روغن کم‌دماتر برای پختن داخل، بار دوم با روغن داغ برای ترد کردن بیرون.
مواد لازم
- ۱ کیلو سیب‌زمینی نشاسته‌ای و درشت
- روغن مخصوص سرخ کردن (به اندازه‌ای که سیب‌زمینی‌ها در آن غوطه‌ور شوند)
- نمک
- اختیاری: پاپریکا، پودر سیر، پنیر چدار آب‌شده
طرز تهیه
- سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید (یا با پوست بشویید) و به خلال‌های یکسان حدود ۸ تا ۱۰ میلی‌متر برش بزنید.
- خلال‌ها را در آب سرد بریزید و ۳۰ دقیقه (تا چند ساعت در یخچال) بگذارید؛ آب را یکی دو بار عوض کنید تا نشاسته‌ی سطحی برود.
- سیب‌زمینی‌ها را آبکش کنید و کاملاً خشک کنید (با حوله‌ی تمیز یا دستمال کاغذی). سیب‌زمینی خیس روغن را می‌پاشد و ترد نمی‌شود.
- سرخ کردن اول: روغن را تا ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه گرم کنید و سیب‌زمینی‌ها را در چند نوبت ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا نرم شوند ولی رنگ نگیرند. روی توری بگذارید.
- سیب‌زمینی‌ها را حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بگذارید خنک شوند (یا برای رستوران، تا چند ساعت در یخچال).
- سرخ کردن دوم: روغن را تا ۱۸۰ درجه گرم کنید و سیب‌زمینی‌ها را ۲ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- بلافاصله روی توری یا دستمال کاغذی بریزید و تا داغ است نمک بزنید.
- خلال یکسان ۸ تا ۱۰ میلی‌متر
- ۳۰ دقیقه آب سرد
- خشک کردن کامل
- سرخ اول ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه
- خنک شدن
- سرخ دوم ۱۸۰ درجه
- نمک تا داغ است
کدام سیب‌زمینی؟
| نوع | نتیجه |
|---|---|
| نشاسته‌ای، آردی و کم‌آب | ترد و داخل پف‌دار؛ بهترین |
| سیب‌زمینی تازه و پرآب | زود قهوه‌ای و نرم می‌شود |
| سیب‌زمینی با جوانه یا لکه‌ی سبز | استفاده نکنید |
سیب‌زمینی تازه برداشت‌شده قند بیشتری دارد و زودتر تیره می‌شود؛ خیساندن طولانی‌تر کمک می‌کند.
فر یا هواپز؟
| روش | دستور | نتیجه |
|---|---|---|
| هواپز | بعد از خیساندن و خشک کردن، ۱ قاشق روغن، ۲۰۰ درجه ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با تکان دادن | ترد با روغن کم |
| فر | روی سینی یک‌لایه، ۲ قاشق روغن، ۲۲۰ درجه ۳۰ تا ۳۵ دقیقه، یک بار برگرداندن | کمی کم‌تردتر |
| سرخ کردن دو مرحله‌ای | مثل دستور بالا | تردترین |
سیب‌زمینی ویژه
| نسخه | روش |
|---|---|
| با پنیر | پنیر چدار یا پیتزای آب‌شده روی سیب‌زمینی داغ |
| با قارچ و پنیر | قارچ تفت‌داده و پنیر، چند دقیقه زیر گریل |
| سیب‌زمینی ادویه‌ای | پاپریکا، پودر سیر و پیاز بعد از سرخ کردن |
| با سس | سس قارچ، سس تند یا سس سیر |
ایمنی
- قابلمه را بیش از نصف از روغن پر نکنید و سیب‌زمینی را آرام در روغن بگذارید.
- روغن را بیش از حد داغ نکنید (بالای ۱۹۰ درجه دود می‌کند و می‌سوزد).
- روغن آتش‌گرفته را هرگز با آب خاموش نکنید؛ در قابلمه را بگذارید و حرارت را خاموش کنید.
- روغن سوخته و تیره را عوض کنید؛ روغن کهنه طعم بد و ترکیب‌های ناسالم بیشتری دارد.
برای فست‌فودها
مرحله‌ی اول سرخ کردن را در ساعت‌های خلوت انجام دهید و سیب‌زمینی‌های نیم‌پز را در یخچال نگه دارید؛ موقع سفارش فقط سرخ کردن دوم مانده است. وزن هر پرس را با ترازو ثابت کنید. قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس (سیب‌زمینی + روغن + بسته‌بندی) را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت سیب‌زمینی در شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید. منوی فست‌فود را در منوی فست‌فود و برگر و مرغ سوخاری را در دستورهای جدا ببینید.
سؤالات متداول
چرا سیب‌زمینی من نرم و چرب می‌شود؟
روغن سرد، سیب‌زمینی خیس، یا ریختن مقدار زیاد در یک نوبت که دمای روغن را پایین می‌آورد.
سیب‌زمینی یخ‌زده‌ی آماده را چطور سرخ کنم؟
بدون یخ‌زدایی، مستقیم در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه، طبق زمان روی بسته.
چرا سیب‌زمینی زود قهوه‌ای می‌شود ولی داخلش خام است؟
روغن خیلی داغ است یا سیب‌زمینی قند زیادی دارد؛ دو بار سرخ کردن و خیساندن بیشتر مشکل را حل می‌کند.
چکیده‌ی کار
سیب‌زمینی ترد یعنی سیب‌زمینی نشاسته‌ای، برش یکسان، خیساندن، خشک کردن کامل و دو بار سرخ کردن: ۱۵۰ تا ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه.
