چیزی که در منوی کافه‌های ایران «سوفله شکلاتی» نامیده می‌شود، در واقع لاوا کیک (Chocolate Lava Cake یا کیک آتشفشانی) است: کیک شکلاتی کوچکی که بیرونش پخته و مغزش شکلات داغ و روان است. با قاشق اول، شکلات مثل گدازه بیرون می‌ریزد. دستورش ساده است؛ تمام هنر در زمان پخت است: یک دقیقه کمتر و کیک می‌ریزد، یک دقیقه بیشتر و مغز روان از دست می‌رود.
مواد لازم
۴ قالب رامکین ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتری
- ۱۱۵ گرم شکلات تلخ (۵۵ تا ۷۰ درصد)، خردشده
- ۱۱۵ گرم کره
- ۲ عدد تخم‌مرغ کامل + ۲ عدد زرده، هم‌دمای اتاق
- ۵۰ گرم شکر
- ۲ قاشق غذاخوری آرد (حدود ۲۰ گرم)
- یک پنس نمک
- برای قالب: کره‌ی نرم و پودر کاکائو
طرز تهیه
- فر را روی ۲۲۰ درجه روشن کنید.
- داخل رامکین‌ها را با کره‌ی نرم کامل چرب کنید و پودر کاکائو بپاشید؛ اضافه‌اش را بتکانید.
- شکلات و کره را روی بن‌ماری (کاسه روی قابلمه‌ی آب در حال جوش ملایم) یا در مایکروویو با فاصله‌های ۲۰ ثانیه‌ای آب کنید و هم بزنید تا براق شود. کمی خنک کنید.
- تخم‌مرغ‌ها، زرده‌ها، شکر و نمک را ۳ تا ۴ دقیقه بزنید تا روشن و کمی غلیظ شود.
- شکلات آب‌شده را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و آرام هم بزنید.
- آرد را الک کنید و با لیسک آرام مخلوط کنید.
- مایه را بین رامکین‌ها تقسیم کنید (تا حدود سه‌چهارم) و در سینی بگذارید.
- ۱۲ تا ۱۴ دقیقه بپزید تا لبه‌ها سفت و وسط هنوز کمی لرزان باشد.
- ۱ دقیقه صبر کنید، با کارد دور قالب را آزاد کنید، بشقاب را روی رامکین بگذارید و برگردانید. با پودر قند، بستنی وانیلی یا میوه سرو کنید.
- چرب کردن و کاکائو زدن قالب
- آب کردن شکلات و کره
- زدن تخم‌مرغ و شکر
- شکلات و آرد
- پر کردن سه‌چهارم
- ۱۲ تا ۱۴ دقیقه در ۲۲۰ درجه
- یک دقیقه صبر و برگرداندن
زمان پخت؛ همه‌چیز همین است
فرها با هم فرق دارند؛ یک بار با یک رامکین امتحان کنید:
| زمان (۲۲۰ درجه) | نتیجه |
|---|---|
| ۱۰ تا ۱۱ دقیقه | خیلی روان؛ ممکن است موقع برگرداندن بشکند |
| ۱۲ تا ۱۴ دقیقه | لبه‌ی پخته و مغز روان |
| ۱۵ دقیقه و بیشتر | کیک شکلاتی پخته؛ بدون مغز روان |
آماده‌سازی از قبل برای کافه
مایه را در رامکین‌ها بریزید، رویشان را بپوشانید و تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. موقع سفارش، رامکین را مستقیم از یخچال در فر بگذارید و ۲ تا ۳ دقیقه بیشتر بپزید. این‌طوری سوفله در ۱۵ دقیقه از سفارش تا میز می‌رسد؛ زمان آماده شدن را در منو بنویسید تا مشتری منتظر بماند.
لاوا کیک یا سوفله‌ی واقعی؟
| لاوا کیک («سوفله شکلاتی» منوها) | سوفله‌ی فرانسوی | |
|---|---|---|
| بافت | کیک با مغز روان | خیلی سبک و پف‌دار |
| راز | زمان کوتاه پخت | سفیده‌ی زده‌شده |
| سرو | برگردانده روی بشقاب | در همان قالب، فوری قبل از خوابیدن |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| مغز نوتلا | یک قاشق چای‌خوری نوتلای یخ‌زده وسط مایه‌ی هر قالب |
| مغز شکلات سفید | یک تکه شکلات سفید وسط هر قالب |
| با پسته | پسته‌ی خردشده روی بستنی کنار سوفله |
| سوفله در فنجان | در فنجان یا کاسه‌ی فرنگی سرو شود؛ برگرداندن لازم نیست |
نکته‌ی ایمنی
مغز روان لاوا کیک کاملاً پخته نیست و تخم‌مرغ در آن به دمای پخت کامل نمی‌رسد. برای زنان باردار، کودکان خردسال و افراد با سیستم ایمنی ضعیف، زمان پخت را بیشتر کنید.
برای کافه‌ها
سوفله شکلاتی با بستنی از پرسودترین دسرهای گرم منوست. با رامکین‌های آماده در یخچال، کار در ساعت شلوغ فقط گذاشتن در فر است. قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و در منو «گرم، با بستنی وانیلی» را بنویسید. کنار آن، کیک خیس و براونی گزینه‌های شکلاتی آماده‌ی ویترین‌اند.
سؤالات متداول
چرا سوفله‌ام وسطش روان نشد؟
زیاد پخته است یا فرتان داغ‌تر از عدد روی آن است؛ ۱ تا ۲ دقیقه کمتر بپزید.
چرا موقع برگرداندن شکست؟
یا کم پخته، یا قالب خوب چرب نشده، یا زود برگردانده‌اید. یک دقیقه صبر کنید.
با شکلات صبحانه یا کاکائو می‌شود؟
نه؛ شکلات تلخ واقعی لازم است تا مغز روان و براق شود.
حرف آخر
سوفله شکلاتی خوب یعنی شکلات تلخ خوب، قالب چرب و کاکائوزده، فر داغ ۲۲۰ درجه و ۱۲ تا ۱۴ دقیقه. مایه را از قبل در یخچال آماده کنید تا هر سفارش تازه از فر بیرون بیاید.
