کیک شکلاتی پایه‌ی خیلی از دسرهای کافه و قنادی است: برش ساده کنار قهوه، کیک تولد، یا پایه‌ی کیک خیس. این دستور یک‌کاسه‌ای است و همزن برقی نمی‌خواهد. راز نرمی‌اش دو چیز است: روغن به‌جای کره که کیک را روزها مرطوب نگه می‌دارد، و آب داغ یا قهوه‌ی داغ که پودر کاکائو را «شکوفا» می‌کند و طعم شکلات را عمیق‌تر.
مواد لازم
کیک (دو قالب ۲۲ سانتی یا یک قالب ۲۴ سانتی بلند)
- ۲۲۰ گرم آرد سفید (حدود ۱ و سه‌چهارم پیمانه)
- ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم شکر
- ۶۵ گرم پودر کاکائوی تلخ (حدود سه‌چهارم پیمانه)
- ۱ و نیم قاشق چای‌خوری بکینگ پودر
- ۱ و نیم قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
- ۲ عدد تخم‌مرغ هم‌دمای اتاق
- ۲۴۰ میلی‌لیتر شیر
- ۱۲۰ میلی‌لیتر روغن مایع بی‌بو
- ۲ قاشق چای‌خوری وانیل
- ۲۴۰ میلی‌لیتر آب جوش یا قهوه‌ی داغ
گاناش شکلات
- ۲۰۰ گرم شکلات تلخ یا نیمه‌تلخ، خردشده
- ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه‌ی صبحانه یا خامه‌ی مایع
طرز تهیه
- فر را روی ۱۷۵ درجه روشن کنید؛ کف قالب‌ها را کاغذ روغنی بگذارید و دیواره را چرب کنید.
- آرد، شکر، کاکائو، بکینگ پودر، جوش شیرین و نمک را در کاسه‌ی بزرگ مخلوط کنید.
- تخم‌مرغ‌ها، شیر، روغن و وانیل را اضافه کنید و با همزن دستی ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا یکدست شود.
- آب جوش یا قهوه‌ی داغ را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید؛ مایه خیلی رقیق می‌شود و این درست است.
- مایه را بین قالب‌ها تقسیم کنید.
- دو قالب ۲۲ سانتی را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه و قالب ۲۴ سانتی بلند را حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه بپزید؛ خلال دندان وسط کیک باید با چند خرده‌ی مرطوب بیرون بیاید، نه مایه‌ی خام.
- کیک را ۱۰ دقیقه در قالب و بعد روی توری بگذارید تا کاملاً خنک شود (حدود یک ساعت).
- گاناش: خامه را تا نزدیک جوش گرم کنید، روی شکلات خردشده بریزید، ۳ دقیقه صبر کنید و از وسط به بیرون هم بزنید تا براق شود.
- گاناش را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کمی غلیظ شود، بعد روی کیک خنک بکشید.
- فر ۱۷۵ درجه
- مواد خشک
- تخم‌مرغ، شیر، روغن
- آب داغ یا قهوه
- پخت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه
- خنک شدن کامل
- گاناش براق
چرا آب داغ و قهوه؟
پودر کاکائو در مایع داغ بهتر حل می‌شود و عطرش آزاد می‌شود. قهوه طعم قهوه به کیک نمی‌دهد؛ فقط طعم شکلات را عمیق‌تر می‌کند. اگر برای کودکان می‌پزید، آب جوش کافی است.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کیک شکلاتی کم‌شیرین | شکر را ۲۵۰ گرم کنید؛ گاناش با شکلات تلخ ۷۰ درصد |
| کاپ‌کیک شکلاتی | در ۲۴ قالب کاغذی، ۱۸ تا ۲۲ دقیقه |
| کیک شکلاتی با ماست | نصف شیر را با ماست عوض کنید؛ بافت مرطوب‌تر |
| کیک خیس | با سس شکلات داغ روی کیک گرم؛ دستورش در کیک خیس |
| کیک تولد شکلاتی | دو لایه با گاناش وسط و روی کیک |
اشتباه‌های رایج
- پخت زیاد: کیک شکلاتی زود خشک می‌شود؛ از چند دقیقه زودتر خلال دندان بزنید.
- پودر کاکائوی شیرین یا ارزان: پودر کاکائوی تلخ و خالص طعم و رنگ بهتری دارد.
- باز کردن در فر در ۲۰ دقیقه‌ی اول: کیک وسطش می‌نشیند.
- گاناش داغ روی کیک گرم: گاناش آب می‌شود و پایین می‌ریزد؛ هر دو باید خنک‌تر باشند.
نگهداری
کیک بدون روکش در ظرف دربسته در دمای اتاق ۲ تا ۳ روز نرم می‌ماند. کیک با گاناش خامه‌ای را در یخچال نگه دارید و ۳۰ دقیقه قبل از سرو بیرون بگذارید. لایه‌های کیک را می‌شود پیچیده در سلفون تا یک ماه فریز کرد.
برای کافه‌ها و قنادی‌ها
کیک شکلاتی همیشه در ویترین می‌فروشد. یک قالب ۲۴ سانتی حدود ۱۲ برش می‌دهد؛ قیمت تمام‌شده‌ی هر برش را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. اگر سفارش کیک تولد می‌گیرید، سفارش کیک آنلاین را ببینید و راه‌اندازی قنادی را در راه‌اندازی شیرینی‌فروشی خوانده‌اید. براونی و چیزکیک هم کنار کیک شکلاتی ویترین را کامل می‌کنند: براونی.
سؤالات متداول
چرا کیک شکلاتی من خشک می‌شود؟
پخت زیاد، آرد زیاد (پیمانه‌ی فشرده) یا کره به‌جای روغن. آرد را وزن کنید و از چند دقیقه زودتر خلال دندان بزنید.
بدون جوش شیرین می‌شود؟
جوش شیرین با اسید کاکائو واکنش می‌دهد و کیک را پف‌دار و تیره می‌کند؛ بدون آن کیک فشرده‌تر می‌شود.
گاناش را چطور غلیظ‌تر کنم؟
نسبت شکلات را بیشتر کنید (مثلاً ۲ به ۱) یا گاناش را ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد هم بزنید.
خلاصه‌ی دستور
کیک شکلاتی نرم یعنی روغن به‌جای کره، کاکائوی تلخ، آب یا قهوه‌ی داغ و پخت کوتاه‌تر از آنچه فکر می‌کنید. با یک گاناش ساده، کیکی دارید که هم برای ویترین کافه و هم برای تولد کافی است.
