کیک اسفنجی پایه‌ی بیشتر کیک‌های تولد و کیک‌های خامه‌ای قنادی‌های ایران است. نسخه‌ی کلاسیک آن، ژنواز (Génoise)، فقط تخم‌مرغ، شکر و آرد دارد؛ پف کیک از هوایی است که در تخم‌مرغ زده می‌شود، نه از بکینگ پودر. برای همین دو مرحله همه‌چیز را تعیین می‌کند: زدن تخم‌مرغ تا مرحله‌ی روبانی، و اضافه کردن آرد بدون اینکه این هوا از دست برود.
مواد لازم
یک قالب گرد ۲۲ تا ۲۴ سانتی
- ۴ عدد تخم‌مرغ درشت، هم‌دمای اتاق
- ۱۲۰ گرم شکر
- ۱۲۰ گرم آرد سفید (یا آرد کیک)، الک‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری وانیل
- اختیاری: ۳۰ گرم کره‌ی آب‌شده و ولرم (برای نرمی بیشتر)
- اختیاری: نصف قاشق چای‌خوری بکینگ پودر (برای اطمینان بیشتر، به‌خصوص دفعه‌های اول)
شربت کیک
- ۱۰۰ میلی‌لیتر آب
- ۵۰ گرم شکر
- اختیاری: کمی وانیل، گلاب یا آب پرتقال
طرز تهیه
- فر را روی ۱۷۵ درجه روشن کنید؛ کف قالب را کاغذ روغنی بگذارید و دیواره را چرب نکنید تا کیک بتواند از دیواره بالا برود.
- تخم‌مرغ‌ها و شکر را در کاسه‌ی بزرگ با همزن برقی دور بالا ۸ تا ۱۰ دقیقه بزنید تا سه برابر شود، رنگش خیلی روشن شود و به مرحله‌ی روبانی برسد: وقتی همزن را بالا می‌برید، مایه مثل روبان روی سطح می‌ماند و چند ثانیه محو نمی‌شود. وانیل را اضافه کنید.
- آرد (و بکینگ پودر در صورت استفاده) را در سه نوبت روی مایه الک کنید و هر بار با لیسک، از پایین به بالا و با حرکت‌های آرام مخلوط کنید تا آرد دیده نشود.
- اگر کره می‌ریزید، یک قاشق از مایه را با کره‌ی ولرم مخلوط کنید و بعد این مخلوط را آرام به کل مایه اضافه کنید.
- مایه را در قالب بریزید و سطحش را صاف کنید؛ قالب را محکم نکوبید.
- ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا سطح طلایی شود، با فشار انگشت برگردد و خلال دندان تمیز بیرون بیاید. ۲۰ دقیقه‌ی اول در فر را باز نکنید.
- کیک را از فر بیرون بیاورید و چند دقیقه بعد با کارد دورش را آزاد کنید و روی توری خنک کنید (حدود یک ساعت).
- شربت: آب و شکر را بجوشانید تا شکر حل شود و خنک کنید.
- کیک خنک را به دو یا سه لایه برش بزنید، هر لایه را با شربت کمی مرطوب کنید و با خامه و میوه پر کنید.
- فر ۱۷۵ درجه
- تخم‌مرغ و شکر ۸ تا ۱۰ دقیقه
- مرحله‌ی روبانی
- آرد در سه نوبت، آرام
- کره‌ی ولرم اختیاری
- ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بدون باز کردن در
- خنک شدن و برش لایه‌ها
چرا کیک اسفنجی می‌خوابد؟
- تخم‌مرغ کم‌زده: اگر به مرحله‌ی روبانی نرسد، هوای کافی ندارد.
- هم زدن تند آرد: هوای زده‌شده از بین می‌رود؛ با لیسک و از پایین به بالا مخلوط کنید.
- تخم‌مرغ سرد: تخم‌مرغ یخچالی خوب حجم نمی‌گیرد؛ یک ساعت قبل بیرون بگذارید یا کاسه را روی آب گرم بگذارید.
- باز کردن در فر: هوای سرد کیک نیمه‌پخته را می‌خواباند.
- کم‌پختن: کیک کم‌پخته بعد از بیرون آمدن جمع می‌شود.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کیک اسفنجی کاکائویی | ۲۰ گرم از آرد را با کاکائو عوض کنید |
| رولت | مایه را در سینی کاغذ روغنی‌شده (حدود ۳۰ در ۴۰) پهن کنید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید؛ گرم لوله کنید |
| کیک اسفنجی گلاب و هل | نصف قاشق چای‌خوری هل و یک قاشق گلاب |
| کیک اسفنجی لیمویی | پوست رنده‌شده‌ی یک لیمو |
کیک تولد با کیک اسفنجی
هر لایه را با شربت مرطوب کنید، خامه‌ی زده‌شده‌ی شیرین و میوه (توت‌فرنگی، موز، کیوی) بین لایه‌ها بگذارید و دور کیک را با خامه بپوشانید. کیک را ۲ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا لایه‌ها جا بیفتند. برای کیک شکلاتی، پایه را با کیک شکلاتی هم می‌شود درست کرد.
برای قنادی‌ها و کافه‌ها
کیک اسفنجی را می‌شود یک روز قبل پخت و پیچیده در سلفون نگه داشت؛ برش زدنش حتی راحت‌تر می‌شود. اگر سفارش کیک تولد می‌گیرید، سفارش کیک آنلاین زمان تحویل و پیش‌پرداخت را مرتب می‌کند و قیمت کیک تولد در شهرتان را در قیمت شیرینی و کیک ببینید. راه‌اندازی قنادی را هم در راه‌اندازی شیرینی‌فروشی نوشته‌ایم.
سؤالات متداول
کیک اسفنجی بدون بکینگ پودر پف می‌کند؟
بله؛ ژنواز کلاسیک بکینگ پودر ندارد و پفش از هوای تخم‌مرغ زده‌شده است. نصف قاشق بکینگ پودر فقط اطمینان بیشتری می‌دهد.
چرا کیک اسفنجی خشک است؟
کیک اسفنجی ذاتاً کم‌چرب است و باید با شربت مرطوب شود؛ پخت زیاد هم آن را خشک می‌کند.
با همزن دستی می‌شود؟
سخت است؛ ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زدن مداوم لازم است. همزن برقی خیلی بهتر است.
خلاصه‌ی دستور
کیک اسفنجی خوب یعنی تخم‌مرغ هم‌دمای اتاق، زدن تا مرحله‌ی روبانی، آرد آرام در سه نوبت، فر ۱۷۵ درجه بدون باز کردن در، و شربت برای مرطوب کردن لایه‌ها.
