کوکی شکلاتی (Chocolate Chip Cookie) یکی از ساده‌ترین و پرفروش‌ترین شیرینی‌های کنار قهوه است. کوکی خوب لبه‌ی طلایی و ترد و مغز نرم و کمی خیس دارد، با تکه‌های شکلات آبشده. همه‌ی این‌ها به نسبت شکر سفید و قهوهای، دمای کره، استراحت خمیر و چند دقیقه‌ی آخر پخت بستگی دارد.
مواد لازم
حدود ۱۶ کوکی متوسط
- ۱۱۵ گرم کرهی نرم (همدمای اتاق، نه آبشده)
- ۷۵ گرم شکر سفید
- ۸۰ گرم شکر قهوهای
- ۱ عدد تخممرغ همدمای اتاق
- ۱ قاشق چایخوری وانیل
- ۱۵۰ گرم آرد سفید
- نصف قاشق چایخوری جوش شیرین
- نصف قاشق چایخوری نمک
- ۱۵۰ تا ۱۷۰ گرم چیپس شکلات یا شکلات تلخ خردشده
طرز تهیه
- کره، شکر سفید و شکر قهوهای را ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا کرمی و روشن شود.
- تخممرغ و وانیل را اضافه کنید و فقط تا یکدست شدن بزنید.
- آرد، جوش شیرین و نمک را مخلوط کنید و با لیسک به مایه اضافه کنید تا آرد دیده نشود.
- تکه‌های شکلات را اضافه و هم بزنید.
- خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید (تا ۲۴ ساعت هم می‌شود؛ طعم کاراملی‌تر می‌شود).
- فر را روی ۱۸۰ درجه روشن کنید و سینی را کاغذ روغنی کنید.
- خمیر را گلوله‌های حدود ۳۵ گرمی (اندازه‌ی گردو بزرگ) کنید و با فاصله‌ی ۶ سانتی‌متر در سینی بچینید.
- ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا لبه‌ها طلایی شوند و وسط هنوز کمی خام و نرم به نظر برسد.
- کوکی‌ها را ۱۰ دقیقه روی سینی بگذارید تا سفت شوند، بعد روی توری منتقل کنید.
- کره و دو نوع شکر
- تخممرغ و وانیل
- آرد کوتاه
- شکلات
- ۳۰ دقیقه یخچال
- گلوله‌ی ۳۵ گرمی
- ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
- ۱۰ دقیقه روی سینی
نسبت شکرها؛ ترد یا نرم؟
| بیشتر… | نتیجه |
|---|---|
| شکر سفید | کوکی پهن‌تر، تردتر و روشن‌تر |
| شکر قهوهای | کوکی ضخیم‌تر، نرم‌تر و با طعم کاراملی |
| کرهی آبشده | کوکی پهن‌تر و جویدنی‌تر |
| استراحت طولانی خمیر | کوکی ضخیم‌تر و طعم عمیق‌تر |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| دبل‌شکلات | ۲۰ گرم از آرد را با کاکائو عوض کنید |
| کوکی پسته | پسته‌ی خردشده به‌جای نصف شکلات؛ با شکلات سفید عالی است |
| کوکی جو دوسر | ۵۰ گرم جو دوسر و کشمش؛ شکلات را کم کنید |
| کوکی بزرگ کافه‌ای | گلوله‌های ۹۰ تا ۱۰۰ گرمی، ۱۴ تا ۱۶ دقیقه؛ هر سینی ۴ عدد |
| کوکی نوتلا | یک قاشق چایخوری نوتلای یخ‌زده وسط هر گلوله |
اشتباه‌های رایج
- کرهی آبشده یا خیلی نرم: کوکی در فر پهن و نازک می‌شود.
- پخت زیاد: کوکی بعد از بیرون آمدن هم می‌پزد؛ اگر در فر کاملاً پخته به نظر برسد، سرد که شد سفت و خشک است.
- سینی داغ برای نوبت بعد: خمیر روی سینی داغ زود پهن می‌شود؛ سینی را خنک کنید.
- آرد پیمانه‌ای فشرده: کوکی خشک و گنبدی می‌شود؛ آرد را وزن کنید.
نگهداری
کوکی‌ها در ظرف دربسته در دمای اتاق ۴ تا ۵ روز می‌مانند؛ یک تکه نان در ظرف آن‌ها را نرم نگه می‌دارد. خمیر را گلوله‌شده تا ۳ ماه فریز کنید و هر بار مستقیم از فریزر بپزید (۱ تا ۲ دقیقه بیشتر).
برای کافه‌ها
کوکی با خمیر فریزشده یعنی همیشه کوکی تازه و گرم، بدون دورریز: صبح فقط به اندازه‌ی فروش آن روز بپزید. کوکی بزرگ کافه‌ای کنار لاته یا آمریکانو فروش متقابل خوبی دارد؛ ایده‌های پیشنهاد کنار قهوه را در افزایش فروش کافه ببینید. قیمت تمام‌شده‌ی هر کوکی را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
شکر قهوهای نداریم؛ چه کنم؟
همه را شکر سفید بریزید و یک قاشق چایخوری شیره‌ی خرما یا عسل اضافه کنید؛ کوکی کمی تردتر می‌شود.
چرا کوکی‌ها پهن و نازک شدند؟
کره خیلی نرم بوده، خمیر استراحت نکرده یا آرد کم بوده است.
کوکی بدون تخممرغ می‌شود؟
بله؛ تخممرغ را با ۳ قاشق غذاخوری شیر یا ماست عوض کنید؛ بافت کمی متفاوت می‌شود.
مهم‌ترین نکته
کوکی خوب یعنی کرهی نرم نه آبشده، هر دو نوع شکر، خمیر استراحت‌داده، و بیرون آوردن وقتی وسط هنوز نرم است. خمیر فریزشده، کوکی تازه‌ی هر روز کافه است.
