سوپ قارچ خامه‌ای پیش‌غذای پرطرفدار کافه‌رستوران‌هاست: قارچ تفت‌خورده تا طلایی که با پیاز و سیر در کره، کمی آرد و خامه یا شیر به سوپی کرمی و معطر تبدیل می‌شود. راز طعم عمیق سوپ قارچ، تفت دادن قارچ تا آبش کشیده شود و رنگ بگیرد است؛ قارچ بی‌رنگ، سوپ بی‌طعم می‌دهد.
مواد لازم
۴ کاسه
- ۵۰۰ گرم قارچ، ورقه‌ای یا خردشده
- ۱ عدد پیاز، ریز خردشده
- ۲ حبه سیر
- ۳۰ گرم کره + ۱ قاشق روغن
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- ۷۵۰ میلی‌لیتر آب مرغ یا آب سبزیجات
- ۲۵۰ میلی‌لیتر شیر یا ۱۵۰ میلی‌لیتر خامه
- نصف قاشق چای‌خوری آویشن (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه، جعفری برای تزیین
طرز تهیه
- کره و روغن را در قابلمه گرم کنید و قارچ‌ها را در چند نوبت با حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید تا آبشان کشیده و طلایی شوند؛ چند قاشق قارچ طلایی را برای تزیین بردارید.
- پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود؛ سیر را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.
- آرد را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا خامی‌اش گرفته شود.
- آب مرغ را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نشود؛ آویشن را بریزید.
- ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
- اگر سوپ صاف می‌خواهید، با گوشت‌کوب برقی بخشی یا همه‌ی سوپ را بزنید.
- شیر یا خامه را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و چند دقیقه گرم کنید (نجوشد).
- با قارچ‌های طلایی، جعفری و کمی خامه تزیین کنید و با نان سیر سرو کنید.
- تفت قارچ تا طلایی
- پیاز و سیر
- آرد
- آب مرغ کم‌کم
- ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- صاف یا تکه‌دار
- شیر یا خامه
- تزیین
صاف یا تکه‌دار؟
| روش | بافت |
|---|---|
| کاملاً صاف | مخملی؛ «کرم قارچ» |
| نیمه‌صاف | کرمی با تکه‌های قارچ؛ رایج در رستوران‌ها |
| تکه‌دار | سبک‌تر؛ قارچ کاملاً پیدا |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| سوپ قارچ و مرغ | مرغ پخته‌ی ریش‌ریش در آخر |
| گیاهی | آب سبزیجات و شیر گیاهی یا خامه‌ی گیاهی |
| بدون آرد | با کمی سیب‌زمینی پخته و صاف کردن سوپ |
| با جو | کمی جوی پخته؛ نزدیک به سوپ جو |
اشتباه‌های رایج
- ریختن همه‌ی قارچ‌ها یک‌جا: قارچ آب می‌اندازد و به‌جای تفت، آب‌پز می‌شود.
- جوشاندن بعد از شیر: شیر می‌بُرد و دانه‌دانه می‌شود.
- آرد خام: طعم آردی می‌دهد؛ ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید.
نگهداری
سوپ قارچ تا ۲ تا ۳ روز در یخچال می‌ماند؛ آرام و بدون جوش گرم کنید. سوپ‌های خامه‌ای را بهتر است بدون خامه فریز کرد.
برای کافه‌رستوران‌ها
سوپ قارچ پیش‌غذای پرفروش پاییز و زمستان است. پایه‌ی سوپ را بدون خامه در حجم بالا بپزید و خامه را موقع سرو اضافه کنید. منوی ایتالیایی و اروپایی را با استراگانف، پاستا آلفردو و نان سیر کامل کنید. قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
کدام قارچ برای سوپ بهتر است؟
قارچ دکمه‌ای سفید رایج‌ترین است؛ ترکیب با قارچ قهوه‌ای یا صدفی طعم عمیق‌تری می‌دهد.
سوپ قارچ با شیر بهتر است یا خامه؟
خامه غلیظ‌تر و کرمی‌تر، شیر سبک‌تر.
چرا سوپ قارچ تیره شد؟
قارچ‌های طلایی‌شده و آب مرغ رنگ را تیره‌تر می‌کنند؛ طبیعی است و طعم را عمیق‌تر می‌کند.
مهم‌ترین نکته
سوپ قارچ خوب یعنی قارچ تفت‌خورده تا طلایی در چند نوبت، لعاب کره و آرد، آب مرغ، و شیر یا خامه در آخر بدون جوش.
