استراگانف (Beef Stroganoff) غذای روسی است که در رستوران‌های ایرانی هم جای ثابت دارد: نوارهای گوشت و قارچ در سس خامه‌ای. نسخه‌ی کلاسیک با خامهی ترش (اسمتانا) درست می‌شود و ترشی ملایمش سس را سبک‌تر نشان می‌دهد. راز گوشت نرم، تفت سریع و کوتاه در حرارت زیاد است؛ گوشت نواری اگر طولانی بپزد، سفت می‌شود.
مواد لازم
۴ نفر
- ۶۰۰ گرم گوشت راسته یا فیلهی گوساله، نواری به ضخامت حدود نیم سانتیمتر
- ۳۰۰ گرم قارچ، ورقهای
- ۱ عدد پیاز، خلالی نازک
- ۲ حبه سیر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن و ۲۰ گرم کره
- ۱ قاشق غذاخوری آرد
- ۲۰۰ میلیلیتر آب گوشت یا آب
- ۲۰۰ گرم خامهی ترش، یا ۲۰۰ میلیلیتر خامهی پرچرب با ۱ قاشق آبلیمو
- ۱ قاشق چایخوری خردل و نصف قاشق پاپریکا
- نمک، فلفل و جعفری خردشده
طرز تهیه
- نوارهای گوشت را خشک کنید و نمک و فلفل بزنید.
- تابه را خیلی داغ کنید و گوشت را در چند نوبت هر نوبت ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رویش رنگ بگیرد ولی داخلش هنوز صورتی باشد؛ بردارید و کنار بگذارید.
- در همان تابه کره بریزید و قارچ‌ها را تفت دهید تا آبشان کشیده و طلایی شوند.
- پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود؛ سیر را اضافه کنید.
- آرد و پاپریکا را بپاشید و یک دقیقه تفت دهید؛ آب گوشت را اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ شود. خردل را اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید و خامهی ترش را اضافه کنید؛ نجوشانید (خامهی ترش می‌بُرد).
- گوشت و آبش را به سس برگردانید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه گرم کنید.
- نمک را تنظیم کنید و با جعفری سرو کنید.
- گوشت نواری خشک
- تفت سریع در چند نوبت
- قارچ طلایی
- پیاز و سیر
- آرد، پاپریکا، آب گوشت
- خامهی ترش بدون جوش
- برگرداندن گوشت ۱ تا ۲ دقیقه
همراه سرو
| همراه | رایج در |
|---|---|
| پلو یا برنج کره‌ای | رستوران‌های ایرانی |
| سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا پوره | منوی فرنگی؛ سیب‌زمینی سرخ‌کرده |
| نودل پهن تخم‌مرغی | سرو کلاسیک بین‌المللی |
استراگانف مرغ
سینه یا ران مرغ نواری را به همان روش تفت دهید تا کاملاً بپزد (مرغ برخلاف گوشت گوساله باید کامل پخته شود) و بقیه‌ی مراحل را تکرار کنید. استراگانف مرغ ارزان‌تر است و در منوها پرفروش.
اشتباه‌های رایج
- ریختن همه‌ی گوشت یک‌جا: گوشت آب می‌اندازد و خاکستری و سفت می‌شود.
- پختن گوشت در سس: گوشت نواری را فقط در آخر گرم کنید.
- جوشاندن خامهی ترش: سس دانه‌دانه می‌شود.
- برش موازی رگه: گوشت را خلاف جهت رگه‌ها نواری کنید.
برای رستوران‌ها
سس قارچ و خامه را می‌شود آماده نگه داشت و گوشت را موقع سفارش تفت داد تا هر پرس در چند دقیقه آماده شود. استراگانف کنار استیک، پاستا آلفردو و سوپ قارچ بخش «غذاهای فرنگی» منو را می‌سازد. در توضیح منو بنویسید گوشت است یا مرغ و همراهش چیست.
سؤالات متداول
خامهی ترش ندارم؛ چه کنم؟
خامهی پرچرب با کمی آبلیمو، یا ماست چکیده‌ی پرچرب که در آخر و روی حرارت خیلی کم اضافه شود.
استراگانف با سس قارچ همان است؟
نزدیک است؛ استراگانف کلاسیک با گوشت نواری، خردل و خامهی ترش شناخته می‌شود.
کدام گوشت برای استراگانف بهتر است؟
راسته یا فیله؛ گوشت‌های سفت‌تر برای تفت کوتاه مناسب نیستند.
مهم‌ترین نکته
استراگانف خوب یعنی گوشت نواری تفت‌خورده‌ی سریع در چند نوبت، قارچ طلایی، سس با خردل و پاپریکا و خامهی ترش بدون جوش.
