استیک، ساده‌ترین و در عین حال دقیق‌ترین غذای رستورانی است: فقط گوشت خوب، نمک، تابه‌ی خیلی داغ و زمان درست. رنگ قهوه‌ای و پوسته‌ی معطر بیرون، حاصل واکنش میلارد در حرارت بالاست و آبداری داخل، حاصل درجه‌ی پخت درست و استراحت گوشت. این راهنما از انتخاب برش تا برش زدن را پوشش می‌دهد.
مواد لازم
۲ نفر
- ۲ تکه استیک گوساله به ضخامت ۲.۵ تا ۳ سانتی‌متر (راسته، فیله یا دنده)
- نمک درشت و فلفل سیاه تازه‌آسیاب‌شده
- ۱ قاشق غذاخوری روغن با نقطه‌ی دود بالا
- ۳۰ گرم کره
- ۲ حبه سیر له‌شده
- یک شاخه رزماری یا آویشن تازه
طرز تهیه
- گوشت را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه قبل از یخچال بیرون بیاورید.
- سطح گوشت را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید و با نمک درشت نمک بزنید.
- تابه‌ی چدنی یا تابه‌ی کف‌ضخیم را خیلی داغ کنید (چند دقیقه روی حرارت زیاد) و روغن بریزید.
- استیک را در تابه بگذارید و تکان ندهید؛ ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا پوسته‌ی قهوه‌ای بگیرد، بعد برگردانید.
- حرارت را کمی کم کنید؛ کره، سیر و رزماری را اضافه کنید و با قاشق کره‌ی داغ را مدام روی گوشت بریزید (باستینگ).
- با دماسنج، دمای داخلی را چک کنید (جدول زیر) و چند درجه قبل از دمای هدف بردارید.
- استیک را ۵ تا ۱۰ دقیقه روی تخته یا توری استراحت دهید.
- فلفل بزنید و خلاف جهت رگه‌ها برش بزنید.
- گوشت دمای اتاق
- خشک کردن و نمک
- تابه‌ی خیلی داغ
- پوسته بدون تکان
- باستینگ با کره و سیر
- دماسنج
- استراحت ۵ تا ۱۰ دقیقه
- برش خلاف رگه
درجه‌ی پخت
دماهای زیر دمای نهایی تقریبی بعد از استراحت‌اند؛ گوشت بعد از برداشتن از تابه چند درجه بالا می‌رود.
| درجه | دمای داخلی تقریبی | ظاهر داخل |
|---|---|---|
| رِیر (Rare) | حدود ۵۲ درجه | قرمز |
| مدیوم رِیر | حدود ۵۷ درجه | صورتی قرمز |
| مدیوم | حدود ۶۰ تا ۶۳ درجه | صورتی |
| مدیوم ول | حدود ۶۶ درجه | کمی صورتی |
| ول‌دان | ۷۰ درجه و بالاتر | کاملاً پخته |
برای مهمان‌هایی که مدیوم و کمتر را سفارش می‌دهند، گوشت تازه و معتبر لازم است. گوشت چرخ‌کرده (همبرگر) را باید کامل پخت.
کدام برش؟
| برش | ویژگی |
|---|---|
| فیله | نرم‌ترین و کم‌چرب؛ گران‌ترین |
| راسته | تعادل نرمی و طعم؛ رایج در رستوران‌ها |
| دنده (ریب‌آی) | پرچرب و پرطعم |
| قلوه‌گاه و ران | ارزان‌تر؛ نیاز به مرینیت و برش نازک |
سس‌ها
- سس قارچ: قارچ تفت‌خورده در همان تابه، کمی آب گوشت و خامه.
- سس فلفل: فلفل سیاه درشت‌کوب، آب گوشت و خامه.
- کره‌ی سبزی: کره‌ی نرم با سیر و جعفری؛ برشی روی استیک داغ.
اشتباه‌های رایج
- گوشت خیس: به‌جای سرخ شدن، آب‌پز می‌شود.
- تابه‌ی نیمه‌گرم: پوسته نمی‌گیرد.
- برش فوری: آب گوشت روی تخته می‌ریزد.
- سوراخ کردن با چنگال: آب گوشت خارج می‌شود؛ با انبر برگردانید.
برای رستوران‌ها
استیک گران‌قیمت‌ترین آیتم منو است و هزینه‌ی گوشت سهم بزرگی از قیمت تمام‌شده دارد؛ وزن هر پرس را ثابت کنید و با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده قیمت بگذارید. در منو، برش، وزن و درجه‌های پخت را بنویسید تا مشتری بداند چه سفارش می‌دهد؛ نمونه‌ها در توضیحات منو. سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا پوره و سبزیجات گریل‌شده همراه‌های استانداردند؛ نسخه‌ی تکه‌ای و خامه‌ای در استراگانف.
سؤالات متداول
استیک را بدون دماسنج چطور بفهمم پخته؟
با تست لمس می‌شود حدس زد، ولی دماسنج دقیق‌ترین روش است؛ برای رستوران ضروری است.
روغن زیتون برای استیک خوب است؟
روغن زیتون فرابکر نقطه‌ی دود پایین‌تری دارد؛ برای تابه‌ی خیلی داغ، روغن با نقطه‌ی دود بالاتر بهتر است.
نمک را کی بزنم؟
یا ۴۰ دقیقه قبل یا درست قبل از پخت؛ نمک چند دقیقه قبل از پخت، رطوبت را به سطح می‌آورد.
چکیده‌ی کار
استیک خوب یعنی برش مناسب و ضخیم، سطح خشک و نمک‌زده، تابه‌ی خیلی داغ، باستینگ با کره، دماسنج و استراحت قبل از برش.
