کباب ترش از غذاهای معروف گیلان است: تکه‌های گوشت که در مرینیت گردو، رب انار، روغن زیتون، سیر و سبزی معطر می‌خوابند و روی زغال کباب می‌شوند. طعمش ترش‌وملس، معطر و کاملاً متفاوت از کباب‌های دیگر ایرانی است. کباب ترش را معمولاً با کته و زیتون پرورده سرو می‌کنند. غذاهای گیلان را در رستوران‌های رشت ببینید.
مواد لازم
۴ نفر
- ۸۰۰ گرم گوشت فیله یا راسته‌ی گوساله یا گوسفندی، تکه‌های ۳ تا ۴ سانتی
- ۱۰۰ گرم مغز گردو، خیلی ریز آسیاب‌شده
- ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار ترش
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۳ تا ۴ حبه سیر، رنده‌شده
- ۱ پیمانه سبزی معطر ریز خردشده: جعفری، گشنیز و یک سبزی نعناعی (مثل نعناع یا سبزی‌های محلی گیلان)
- نمک و فلفل
طرز تهیه
- گردو، رب انار، روغن زیتون، سیر، سبزی، نمک و فلفل را مخلوط کنید تا خمیری غلیظ شود.
- گوشت را با مرینیت خوب ورز دهید تا همه‌ی تکه‌ها پوشیده شوند.
- ظرف را بپوشانید و حداقل ۶ ساعت (بهتر یک شب) در یخچال بگذارید.
- تکه‌ها را به سیخ بکشید؛ مرینیت اضافه را کمی بگیرید (مرینیت روی زغال می‌سوزد).
- روی زغال داغ (نه شعله‌ور) کباب کنید و مرتب بچرخانید تا گوشت پخته و آبدار بماند؛ حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بسته به اندازه‌ی تکه‌ها.
- با کته، زیتون پرورده، سبزی و گوجه‌ی کبابی سرو کنید.
- گردو، رب انار، سیر، سبزی
- ورز با گوشت
- ۶ ساعت تا یک شب یخچال
- سیخ کشیدن
- زغال داغ نه شعله‌ور
- چرخاندن مرتب
- کته و زیتون پرورده
ترش، ملس یا شیرین؟
رب انارها ترشی یکسانی ندارند. اگر رب خیلی ترش است، کمی کمتر بریزید یا کمی رب انار ملس استفاده کنید. کباب ترش باید ترش‌وملس باشد، نه گس.
کباب ترش بدون زغال
- گریل فر: تکه‌ها را روی سیخ یا توری، نزدیک گریل بچینید و چند بار برگردانید.
- تابه‌ی گریل: روی حرارت متوسط رو به زیاد؛ مرینیت سریع تیره می‌شود، مراقب باشید.
اشتباه‌های رایج
- مرینیت زیاد روی زغال: گردو و رب انار زود می‌سوزند و تلخ می‌شوند.
- گوشت نامناسب: گوشت سفت و پرپی، کباب را سفت می‌کند؛ فیله یا راسته بهترین است.
- پخت زیاد: کباب ترش باید آبدار بماند.
نگهداری
گوشت مرینیت‌شده را تا یک روز در یخچال نگه دارید. کباب پخته را همان روز مصرف کنید.
برای رستوران‌ها
کباب ترش در منوی رستوران‌های گیلانی و ایرانی، آیتمی متمایز و گران‌تر از کوبیده است. کنار میرزاقاسمی و باقلاقاتق یک منوی کامل گیلانی بسازید. به‌خاطر گردو و گوشت، قیمت تمام‌شده‌ی هر پرس را دقیق با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
کباب ترش را با مرغ می‌شود؟
بله؛ ران مرغ با همین مرینیت خوب جواب می‌دهد و زمان پخت کمتری دارد.
کباب ترش با چه سرو می‌شود؟
با کته‌ی گیلانی، زیتون پرورده، سبزی و گوجه‌ی کبابی.
چقدر گوشت را بخوابانیم؟
حداقل ۶ ساعت؛ یک شب در یخچال بهترین نتیجه را می‌دهد.
خلاصه‌ی دستور
کباب ترش خوب یعنی گوشت فیله یا راسته، مرینیت گردو و رب انار و سبزی، خواباندن طولانی و کباب کردن روی زغال داغ بدون سوزاندن مرینیت.
