احتمالاً در منوی تو هم یک آیتم هست که وقتی کسی سفارشش می‌دهد، آشپزخانه یک لحظه ساکت می‌شود. «کسی اینو سفارش داد؟» برای همان یک سفارش، ماده‌ای خریده شده که بیشترش دور ریخته می‌شود، جایی در یخچال گرفته و یک خط به منویی اضافه کرده که از قبل هم طولانی بود.
حذف کردن آیتم سخت است. هر آیتم داستانی دارد: کسی پیشنهادش داده، یک بار خیلی فروخته، یا صاحب کافه خودش دوستش دارد. ولی منوی کوتاه‌تر معمولاً سریعتر، کم‌ضایعه‌تر و برای مشتری راحت‌تر است.
نشانه‌های آیتمی که باید برود
- فروش کم و ثابت: نه فقط یک هفته‌ی بد، بلکه چند هفته پشت سر هم.
- ماده‌ی اختصاصی: ماده‌ای که فقط برای همین آیتم خریده می‌شود و اغلب خراب می‌شود.
- کند کردن آشپزخانه: آیتمی که آماده کردنش چند برابر بقیه طول می‌کشد و صف را عقب می‌اندازد.
- کیفیت ناپایدار: اگر فقط یک نفر از پرسنل درست بلد است درستش کند.
- نظرهای منفی تکراری.
قبل از حذف، یک فرصت بده
گاهی آیتم بد نیست؛ فقط دیده نمی‌شود. قبل از حذف، این‌ها را امتحان کن:
- عکس: آیتم بی‌عکس، کنار آیتمهای عکس‌دار، کمتر انتخاب می‌شود: عکاسی غذا برای منو.
- اسم و توضیح: اگر اسمش نامفهوم است، روشنش کن: اسم‌گذاری آیتمهای منو.
- جا: آیتمی که ته فهرست یک دسته‌ی بلند است، کمتر دیده می‌شود. آن را بالاتر ببر یا برچسب «پیشنهاد سرآشپز» بزن.
- قیمت: شاید فقط گران‌تر از آن است که مشتری برای ریسک امتحان کردنش آماده باشد.
چهار هفته صبر کن. اگر باز هم فروش نرفت، وقت تصمیم است.
آیتم‌هایی که با فروش کم هم می‌مانند
همه‌ی آیتمهای کم‌فروش را نباید حذف کرد:
- آیتم برای یک گروه خاص: یک گزینه‌ی گیاهی یا منوی کودک. اگر نباشد، کل گروه، مثلاً خانواده‌ای که یکی‌شان گیاه‌خوار است، به جای دیگری می‌رود.
- آیتم بی‌ضایعه: اگر از همان موادی ساخته می‌شود که برای بقیه‌ی منو داری، نگه داشتنش تقریباً هزینه‌ای ندارد.
- آیتم لنگر: یک آیتم گران‌تر که بقیه‌ی قیمت‌ها را کنارش منطقی‌تر نشان می‌دهد. بیشتر در مهندسی منو.
سه راه به‌جای حذف کامل
| راه | کِی |
|---|---|
| فصلی کردن | آیتمی که فقط در یک فصل فروش می‌رود، مثل سحلب در زمستان |
| ویژه‌ی آخر هفته | آیتمی که آماده کردنش وقت می‌برد ولی مشتری‌های خاص خودش را دارد |
| ادغام | دو آیتم شبیه به هم را یکی کن، با یک انتخاب کوچک (مثلاً نوع سس) |
از کجا بفهمیم چه چیزی فروش نمی‌رود؟
صندوق و فیش‌ها اولین منبع‌اند. اگر منوی دیجیتال داری، آمار بازدید منو و لایک‌های آیتم‌ها هم نشان می‌دهد مشتری‌ها به چه چیزی نگاه می‌کنند. در منوجات این‌ها در پلن رایگان هم هست. اگر سفارش از روی منو را داری (پلن حرفه‌ای)، تعداد سفارش هر غذا هم در نمودار پرفروش‌ها دیده می‌شود.
یک نکته‌ی کاربردی: آیتمی که لایک زیاد میگیرد یا مشتری‌ها زیاد درباره‌اش می‌پرسند ولی کم سفارش داده می‌شود، احتمالاً مشکل قیمت یا توضیح دارد، نه مشکل ایده.
وقتی حذفش کردی
- ماده‌ی باقی‌مانده را در آیتم دیگری مصرف کن، یا آن را به‌عنوان ویژه‌ی روز با قیمت مناسب تمام کن: کنترل انبار و ضایعات.
- اگر مشتری همیشگی‌ای سراغش را گرفت، صادق باش و اگر شد، یک بار برایش درست کن.
- در منوی دیجیتال، اول پنهانش کن، نه پاک. اگر بعداً پشیمان شدی یا خواستی فصلی برش گردانی، عکس و توضیحش هنوز هست.
سؤال‌های رایج
منوی کافه چند آیتم داشته باشد؟
عدد ثابتی ندارد. ولی اگر خودت هم برای پیدا کردن یک آیتم باید منو را بالا و پایین کنی، منو احتمالاً زیادی بلند است.
هر چند وقت منو را بازنگری کنیم؟
هر فصل یک بار، همزمان با تغییر منوی فصلی، زمان خوبی است: منوی فصلی.
منوی شلوغ چه ضرری دارد؟
مشتری دیرتر انتخاب میکند، آیتمهای پرسود دیده نمیشوند و آشپزخانه مواد اولیهی بیشتری نگه میدارد. منوی کوتاه کافه معمولاً هم سریعتر سفارش میگیرد و هم ضایعات کمتری دارد.
