میرزاقاسمی غذای معروف گیلان است: بادمجان کبابی با طعم دودی، سیر فراوان، گوجه‌فرنگی و تخم‌مرغ. ساده، ارزان و پرطعم؛ هم پیش‌غذای رستوران‌های ایرانی است و هم غذای اصلی یک ناهار گیلانی با برنج کته. راز اصلی میرزاقاسمی در کباب کردن بادمجان روی شعله است؛ همان طعم دودی که هیچ روش دیگری کامل نمی‌سازد.
مواد لازم
- ۴ تا ۵ عدد بادمجان متوسط (حدود ۱ کیلو)
- ۵ تا ۸ حبه سیر (سیر فراوان، بخشی از هویت این غذاست)
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی رسیده
- ۲ تا ۳ عدد تخم‌مرغ
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک و فلفل
- ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره
طرز تهیه
- بادمجان‌ها را با چنگال چند جا سوراخ کنید (تا روی شعله نترکند).
- بادمجان‌ها را مستقیم روی شعله‌ی گاز، روی زغال یا زیر گریل فر بگذارید و مرتب بچرخانید تا پوست کاملاً سیاه و مغز کاملاً نرم شود (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه).
- بادمجان‌ها را چند دقیقه در ظرف دربسته بگذارید تا بخار کنند؛ پوستشان راحت‌تر جدا می‌شود. پوست سوخته را بگیرید و بادمجان را با کارد ریز خرد یا با چنگال له کنید.
- گوجه‌ها را پوست بگیرید (چند ثانیه در آب جوش، بعد آب سرد) و ریز خرد یا رنده کنید.
- سیر را ریز خرد کنید و در روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطرش بلند و کمی طلایی شود (نسوزد). زردچوبه را اضافه کنید.
- بادمجان را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید.
- گوجه را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا آب گوجه کشیده شود؛ نمک و فلفل بزنید.
- وسط تابه را باز کنید، تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، کمی صبر کنید تا سفیده ببندد و بعد هم بزنید و با بادمجان مخلوط کنید. (اگر نیمرو می‌خواهید، هم نزنید.)
- با نان، سبزی خوردن و یا برنج کته سرو کنید.
- سوراخ کردن بادمجان
- کباب روی شعله تا سیاه شدن پوست
- بخار، پوست‌گیری و خرد کردن
- سیر داغ و زردچوبه
- بادمجان
- گوجه‌ی پوست‌کنده
- تخم‌مرغ
کباب کردن بادمجان؛ چند روش
| روش | طعم دودی | نکته |
|---|---|---|
| زغال | بیشترین | روش سنتی گیلانی |
| شعله‌ی گاز | زیاد | دور شعله را با فویل بپوشانید تا کثیف نشود |
| گریل فر | متوسط | نزدیک‌ترین طبقه به المنت، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با چرخاندن |
| فر معمولی | کم | بادمجان نرم می‌شود ولی طعم دودی ندارد |
اشتباه‌های رایج
- کباب نیمه‌کاره: بادمجان باید کاملاً نرم شود؛ مغز سفت بعداً هم نرم نمی‌شود.
- سیر سوخته: سیر سوخته تلخ است؛ حرارت ملایم.
- آب گوجه: اگر آب گوجه کشیده نشود، میرزاقاسمی آبکی می‌شود.
- تخم‌مرغ زیاد: تخم‌مرغ نباید بر بادمجان غالب شود.
میرزاقاسمی یا کشک بادمجان؟
هر دو با بادمجان‌اند، ولی میرزاقاسمی با بادمجان کبابی، سیر، گوجه و تخم‌مرغ است و کشک بادمجان با بادمجان سرخ‌شده، کشک و نعناع داغ. دستور دومی در کشک بادمجان.
نگهداری
میرزاقاسمی تا ۲ روز در یخچال می‌ماند و گرم یا سرد خورده می‌شود. بادمجان کبابی پوست‌گرفته را می‌شود تا ۳ ماه فریز کرد؛ برای رستوران‌ها روش خوبی است.
برای رستوران‌ها
میرزاقاسمی ارزان‌ترین و پرسودترین پیش‌غذاهای منوی ایرانی است. در فصل بادمجان، بادمجان کبابی را در حجم بالا آماده و فریز کنید. اگر رستوران گیلانی دارید، ببینید رستوران‌های رشت چه سرو می‌کنند: رستوران‌های رشت و غذاهای محلی هر شهر. قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
میرزاقاسمی را بدون تخم‌مرغ می‌شود درست کرد؟
بله؛ نسخه‌ی بدون تخم‌مرغ هم رایج است، فقط بافتش کمی نرم‌تر است.
چرا اسمش میرزاقاسمی است؟
معروف است که به نام یکی از حاکمان قاجاری گیلان، میرزا قاسم‌خان، نام‌گذاری شده است.
میرزاقاسمی چند روز در یخچال می‌ماند؟
در ظرف دربسته حدود ۲ روز. چون تخم‌مرغ و سیر تازه دارد، بیشتر از این نگهش ندار و هر بار فقط به اندازه‌ی همان وعده گرم کن.
میرزاقاسمی با چه سرو می‌شود؟
در گیلان با برنج کته، ماهی یا به‌تنهایی با نان؛ در رستوران‌ها پیش‌غذا با نان.
رمز کار در یک جمله
میرزاقاسمی خوب یعنی بادمجان کبابی روی شعله، سیر فراوان و نسوخته، گوجه‌ی پوست‌کنده که آبش کشیده شده و تخم‌مرغ به اندازه.
