کشک بادمجان یکی از محبوب‌ترین پیش‌غذاها و غذاهای سبک ایرانی است: بادمجان نرم و له‌شده با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ، و گردو. کشک بادمجان خوب طعم پرعمق و کمی ترش دارد و نباید تلخ یا خیلی روغنی باشد. این دستور هم روش سنتی سرخ‌کردنی و هم روش کم‌روغن در فر را توضیح می‌دهد.
مواد لازم
- ۵ تا ۶ عدد بادمجان متوسط (حدود ۱ کیلو)
- ۲ عدد پیاز درشت
- ۴ تا ۵ حبه سیر
- ۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک
- ۱ پیمانه کشک مایع (حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم)
- ۵۰ گرم گردو، خردشده
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل
- اختیاری: ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- روغن
طرز تهیه
- بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به دو یا چهار قسمت طولی ببرید.
- تلخی‌گیری: روی بادمجان‌ها نمک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا آب تلخ آن‌ها بیرون بیاید؛ بعد آبکشی و با دستمال کاملاً خشک کنید.
- روش سنتی: بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. روش کم‌روغن: بادمجان‌ها را با کمی روغن برس بزنید و در فر ۲۰۰ درجه ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا طلایی و نرم شوند.
- پیازها را خلالی کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند (پیاز داغ). نصف آن را برای تزیین کنار بگذارید.
- سیر را ریز خرد کنید و در کمی روغن چند ثانیه تفت دهید (نسوزد)؛ نصفش را برای تزیین بردارید.
- بادمجان‌ها را با نصف پیاز داغ، نصف سیر داغ، زردچوبه و نصف لیوان آب در قابلمه بریزید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شوند.
- بادمجان‌ها را با گوشت‌کوب بکوبید؛ دو‌سوم کشک و گردو را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و ۵ دقیقه دیگر بپزید.
- نعناع داغ: کمی روغن را گرم کنید، از روی حرارت بردارید و نعناع خشک را در آن هم بزنید (فقط چند ثانیه؛ نعناع زود می‌سوزد).
- کشک بادمجان را در ظرف بکشید و با باقی کشک، پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ، گردو و زعفران تزیین کنید. با نان سنگک یا لواش سرو کنید.
- پوست و برش بادمجان
- نمک و تلخی‌گیری
- سرخ کردن یا فر
- پیاز داغ و سیر داغ
- پخت و کوبیدن
- کشک و گردو
- نعناع داغ و تزیین
سرخ‌کردنی یا فر؟
| روش | روغن | طعم | زمان |
|---|---|---|---|
| سرخ کردن | زیاد؛ بادمجان روغن جذب می‌کند | پرعمق و سنتی | ۲۰ دقیقه |
| فر | کم | سبک‌تر، کمی دودی | ۳۰ تا ۳۵ دقیقه |
| کبابی روی شعله | تقریباً هیچ | دودی؛ نزدیک به میرزاقاسمی | ۲۰ دقیقه |
روش کبابی را در میرزاقاسمی توضیح داده‌ایم.
تزیین مجلسی
کشک را با قاشق به شکل خط‌های موازی یا دایره روی سطح بکشید، پیاز داغ را دور ظرف، نعناع داغ را با قاشق در خطوط نازک و گردو و زعفران را در وسط بریزید. کشک بادمجان در کاسه‌ی سفالی ساده هم بسیار زیبا دیده می‌شود.
اشتباه‌های رایج
- تلخی: بادمجان تلخی‌گیری‌نشده یا دانه‌دار و پیر. بادمجان سفت، براق و سبک بخرید.
- روغن زیاد: بادمجان را در روغن کم‌دما سرخ نکنید؛ روغن داغ کمتر جذب می‌شود. روش فر بهترین جایگزین است.
- نعناع سوخته: نعناع داغ را از روی حرارت درست کنید؛ نعناع سوخته تلخ و سیاه می‌شود.
- کشک زیاد در پخت: کشک زیاد و پخت طولانی آن، طعم را تند و شور می‌کند؛ بخشی از کشک برای رو باشد.
ایمنی کشک
کشک مایع بسته‌بندی پاستوریزه بخرید. کشک فله‌ای یا سنتی را حتماً قبل از مصرف چند دقیقه بجوشانید.
نگهداری
کشک بادمجان (بدون تزیین) تا ۲ روز در یخچال می‌ماند. موقع سرو گرم کنید و تزیین را تازه بزنید.
برای رستوران‌ها
کشک بادمجان پیش‌غذای پرفروش رستوران‌های ایرانی است و می‌شود آن را در حجم بالا آماده و موقع سفارش فقط گرم و تزیین کرد. پیاز داغ و نعناع داغ را روزانه آماده نگه دارید. قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و در منو کنار میرزاقاسمی و کوکو سبزی در دسته‌ی پیش‌غذا بگذارید.
سؤالات متداول
بادمجان را چطور کم‌روغن کنم؟
بادمجان را در فر یا روی شعله کباب کنید، یا قبل از سرخ کردن بخارپز کنید تا کمتر روغن بکشد.
کشک بادمجان بدون گردو؟
می‌شود؛ گردو فقط بافت و طعم را غنی‌تر می‌کند.
کشک بادمجان را با گوشت هم می‌پزند؟
بله؛ در بعضی خانه‌ها کمی گوشت چرخ‌کرده‌ی تفت‌داده یا گوشت قلقلی به آن اضافه می‌کنند.
حرف آخر
کشک بادمجان خوب یعنی بادمجان تلخی‌گیری‌شده، پیاز داغ ترد، سیر و نعناع داغ نسوخته، کشک پاستوریزه و تزیین تازه.
