«لیته» یعنی ریزشده، و ترشی لیته دقیقاً همین است: بادمجان و سبزی ریز، با سیر و ادویه، در سرکه. ترشی‌ای که تازه‌اش زیادی تند است، ولی بعد از چند هفته، تندی سرکه می‌نشیند و بوی سبزی و سیر جا می‌افتد. خیلی‌ها پاییز یک شیشه‌ی بزرگ درست می‌کنند تا تا عید داشته باشند.
مواد لازم
برای حدود دو شیشه‌ی یک‌لیتری:
- بادمجان: یک کیلو
- سبزی ترشی تازه (جعفری، گشنیز، نعناع، ترخون و مرزه): ۵۰۰ گرم، یا حدود ۱۵۰ گرم سبزی خشک
- هویج: ۲ عدد
- گلکلم: یک تکهی کوچک (اختیاری)
- سیر: یک بوته
- سرکه: حدود یک لیتر
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری
- ادویهی ترشی: ۲ قاشق غذاخوری (یا گلپر، سیاهدانه، تخم گشنیز کوبیده، کمی زردچوبه و فلفل)
طرز تهیه
- سبزی را یک روز قبل بشوی و پهن کن تا کاملاً خشک شود. سبزی خیس، ترشی را کپک می‌زند. اگر وقت نداری، از سبزی خشک استفاده کن.
- بادمجان را پوست بگیر و درشت خرد کن.
- نصف لیوان سرکه را با دو لیوان آب بجوشان، بادمجان را اضافه کن و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپز تا نرم شود.
- بادمجان را در آبکش بریز و چند ساعت بگذار تا کاملاً آبش برود. می‌توانی کمی رویش وزنه بگذاری.
- بادمجان را با چاقو ریز کن یا با گوشت‌کوب کمی له کن.
- سبزی، هویج و گلکلم را ریز خرد کن. سیر را پوست بگیر و ریز کن یا درسته بگذار.
- بادمجان، سبزی، هویج، گلکلم، سیر، نمک و ادویه را در کاسه‌ی بزرگ مخلوط کن.
- مخلوط را در شیشه‌های تمیز و خشک بریز و فشار بده تا هوا بیرون برود.
- آن‌قدر سرکه بریز که روی ترشی را حدود یک بند انگشت بپوشاند.
- در را ببند و در جای خنک و تاریک بگذار. ترشی لیته بعد از دو سه هفته آماده است و هر چه بماند، جاافتاده‌تر می‌شود.
چند هفته بعد
ترشی لیته سرکه را به خودش می‌گیرد. اگر بعد از چند روز سطحش خشک شد، کمی سرکه‌ی دیگر رویش بریز. ترشی همیشه باید زیر سرکه بماند.
اشتباه‌های رایج
- سبزی خیس: مهم‌ترین دلیل کپک زدن.
- بادمجان آب‌دار: اگر کامل آبکش نشود، ترشی آبکی و زود خراب می‌شود.
- شیشه‌ی پر تا لبه: کمی فضا بالای سرکه بگذار.
- قاشق خیس: هر بار با قاشق خشک و تمیز ترشی بردار.
اگر ترشی کپک زد یا بوی غیرعادی داد، کل شیشه را دور بریز.
ترشی لیته کنار چه؟
کنار چلو و خورش، کشک بادمجان، آبگوشت و هر غذای چرب. یک قاشق ترشی لیته، سنگینی غذا را کم می‌کند.
در منوی رستوران
در رستوران‌های ایرانی، ترشی خانگی یکی از چیزهایی است که مشتری‌ها به یاد می‌سپارند. اگر ترشی لیته را خودت می‌اندازی، در منو «ترشی لیته‌ی خانگی» بنویس. اگر جدا می‌فروشی، قیمتش را کنار مخلفات بگذار: منوی دیجیتال رستوران.
ترشی لیته را خوشمزه‌تر کن
چند تغییر کوچک طعم ترشی لیته را عوض می‌کند. سبزی معطر را کاملاً خشک کن، چون رطوبت اضافه ترشی را زودتر خراب می‌کند. سرکه را یکجا نریز؛ اول کمی بریز، هم بزن و بچش، بعد بقیه را اضافه کن تا ترشی بیش از حد تند نشود. اگر ترشی ملایم‌تر می‌خواهی، کمی از سرکه را با آب‌غوره عوض کن. یک لایه‌ی نازک سرکه روی ترشی در شیشه بماند تا هوا به آن نرسد.
سؤال‌های رایج
بادمجان را کبابی کنم یا آب‌پز؟
بیشتر دستورها بادمجان را در آب و سرکه می‌پزند. بادمجان کبابی طعم دودی می‌دهد، ولی باید کاملاً آبش گرفته شود.
ترشی لیته چقدر می‌ماند؟
در جای خنک و تاریک، با سرکه‌ی کافی، چند ماه خوب می‌ماند. شیشه‌ی باز را در یخچال نگه دار.
