ترشی مشهدی را از رنگ قرمزش می‌شناسی: سبزی‌های ریز نگینی، گل‌کلم و هویج و کرفس، که در سس غلیظی از گوجه و سرکه غوطه‌ورند. بعضی‌ها آن را «ترشی ربی» هم صدا می‌زنند. رنگ قرمزش از گوجه‌ی پخته یا رب گوجه می‌آید، و طعمش چیزی بین ترشی و سس است (ستاره، ترشی مشهدی).
مواد لازم
برای حدود سه شیشه‌ی یک‌لیتری:
- گل‌کلم: ۳۰۰ گرم
- هویج: ۳۰۰ گرم
- کرفس: ۳۰۰ گرم
- فلفل سبز تند: ۳ تا ۵ عدد، به اندازه‌ی تندی دلخواه
- سیر: یک بوته
- سبزی معطر (جعفری، نعناع و ترخون): ۱۰۰ گرم، ساطوری و کاملاً خشک
- گوجه‌ی رسیده: ۱/۵ کیلو، یا ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب گوجه
- سرکه: ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلی‌لیتر
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری
- ادویه‌ی ترشی: ۲ قاشق غذاخوری (یا مخلوط تخم گشنیز، گلپر، زیره، کمی دارچین، فلفل سیاه و قرمز)
- شکر: یک قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه
- همه‌ی سبزی‌ها را بشوی و یک روز پهن کن تا کاملاً خشک شوند. رطوبت، ترشی را کپک می‌زند.
- گل‌کلم، هویج و کرفس را ریز و نگینی خرد کن. فلفل سبز را ریز کن و سیر را رنده یا خیلی ریز خرد کن.
- گوجه‌ها را پوست بگیر و رنده کن یا در مخلوط‌کن بزن. اگر رب می‌زنی، رب را در یک لیوان آب حل کن.
- گوجه را روی حرارت ملایم بگذار و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپز تا غلیظ شود، مثل یک سس غلیظ. هم بزن تا ته نگیرد.
- از روی حرارت بردار و بگذار کاملاً سرد شود.
- سرکه، نمک، ادویه و شکر را به گوجه‌ی سرد اضافه کن و هم بزن.
- سبزی‌های نگینی، فلفل، سیر و سبزی معطر را به سس اضافه کن و خوب مخلوط کن.
- در شیشه‌های تمیز و خشک بریز، فشار بده تا هوا بیرون برود و در را ببند.
- در جای خنک بگذار. بعد از یک هفته قابل خوردن است و بعد از دو سه هفته جاافتاده‌تر می‌شود.
تنظیم طعم
- خیلی ترش است؟ کمی شکر یا گوجه‌ی پخته‌ی بیشتر.
- خیلی غلیظ است؟ کمی سرکه.
- تند نیست؟ فلفل سبز بیشتر یا کمی فلفل قرمز.
بعد از اضافه کردن سرکه، طعم را بچش. ترشی بعد از جاافتادن، کمی ملایم‌تر می‌شود.
نگهداری
در جای خنک و تاریک، چند ماه می‌ماند. چون گوجه دارد، بعد از باز کردن، شیشه را در یخچال نگه دار و با قاشق خشک بردار. اگر کپک زد یا بوی ناجور داد، کل شیشه را دور بریز.
ترشی مشهدی کنار چه؟
کنار کباب کوبیده، جوجه‌کباب، کتلت و ساندویچ. اگر به مشهد سفر می‌کنی، رستوران‌های شهر را در راهنمای رستوران‌های مشهد ببین.
در منوی رستوران
ترشی قرمز خانگی، کنار کباب، فرق رستوران را با جایی که ترشی بسته‌ای می‌دهد نشان می‌دهد. اگر خودت درست می‌کنی، در منو بنویس «ترشی مشهدی خانگی» و اگر جدا می‌فروشی، قیمتش را کنار مخلفات بگذار.
ترشی مشهدی را چطور سرو کنیم؟
ترشی مشهدی کنار کباب، کتلت و غذاهای سرخ‌کردنی بیشتر از همه می‌چسبد، چون تندی و ترشی‌اش چربی غذا را متعادل می‌کند. همیشه با قاشق تمیز و خشک از شیشه بردار تا ترشی کپک نزند. اگر ترشی زیادی تند شد، موقع سرو کمی رب گوجه یا گوجه‌ی رنده‌شده‌ی تازه به همان مقدار کم اضافه کن.
سؤال‌های رایج
فرق ترشی مشهدی با ترشی لیته چیست؟
ترشی مشهدی پایه‌ی گوجه و سبزی‌های نگینی دارد و قرمز است. ترشی لیته پایه‌ی بادمجان و سبزی دارد و تیره‌تر است.
گوجه‌ی تازه یا رب؟
گوجه‌ی تازه‌ی پخته طعم تازه‌تر و رنگ روشن‌تری می‌دهد. رب سریع‌تر است، ولی کمی شیرین‌تر و غلیظ‌تر می‌شود.
